《其他調(diào)味劑》ppt課件-文庫(kù)吧
2024-12-30 08:28 本頁(yè)面
【正文】 酸味更加柔美 。 其刺激閾 %。 應(yīng)用廣泛的酸味劑 。 檸檬酸制法 ?① 提取法： 從含有檸檬酸的水果 (例如：檸檬 、桔子 ， 橙等 )提取 。 成本很高 . ?② 合成法： 用草酰乙酸縮合而制得 ， 再經(jīng)過(guò)精制 。 僅處于實(shí)驗(yàn)室階段 ， 還未投入生產(chǎn) 。 ?③ 發(fā)酵法： 在世界上約 100％ 的檸檬酸均來(lái)源于發(fā)酵 。 發(fā)酵的基質(zhì) : 有糖蜜 、 淀粉質(zhì) 、 糖質(zhì)等 ， 發(fā)酵制得的檸檬酸成本低 ， 9元 /公斤 。 作用： ?有較好的防腐作用，特別是抑制細(xì)菌的繁殖效果較好。 ?螯合金屬離子能力較強(qiáng)，居有機(jī)酸之首，能與本身質(zhì)量 20％的金屬離子螯合。 ?可作抗氧化增強(qiáng)劑，延緩油脂酸敗， ?可作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變。 ?能促進(jìn)蔗糖、果膠等的水解（果醬）； ?檸檬酸與檸檬酸鈉、鉀鹽等配成緩沖液； ?與碳酸氫鈉配成起泡劑； 使用范例 ： ?果醬：有利于改進(jìn)風(fēng)味和防腐、促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)膠凝。防止儲(chǔ)藏時(shí)的砂現(xiàn)象； ?速凍水果：可防止酶促和金屬催化引起的產(chǎn)品氧化、褐變及變味； ?水產(chǎn)品：貝、蟹、蝦等罐裝或速凍中，添加檸檬酸，可減少退色、變味，并避免銅、鐵等金屬引起的藍(lán)色或黑色。 注意 ： ?大量飲用高檸檬酸飲料，可腐蝕牙齒琺瑯質(zhì)； ?不應(yīng)與防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉等溶液同時(shí)添加，防止形成結(jié)晶； ?檸檬酸為三羧酸循環(huán)的重要中間體，無(wú)蓄積作用。 磷酸 Phosphoric ? H3PO4， 分子量 ，食品級(jí)磷酸有兩個(gè)規(guī)格：75％， 85％；屬?gòu)?qiáng)酸，其酸味度比檸檬酸大 ，有強(qiáng)烈收斂味和澀味 。 ?非水果飲料的調(diào)酸劑 （特別是可樂(lè)） ； ?釀酒時(shí)可作為酵母磷源，并可防止雜菌生長(zhǎng)； ?可做螯合劑，抗氧化增效劑和 pH 值調(diào)節(jié)劑及增香劑。 ?在方便面和肉制品中常用磷酸鹽 （三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽等） 作為保水性、吸油性等。 自學(xué)： 酒石酸 Tartaric。 蘋果酸 Malic acid。 醋酸 Acetic acid。 乳酸 lactic acid 第四節(jié) 苦味物質(zhì) Bitter agents ?單純的苦味是不可口的 ，但苦味在調(diào)味和生理上都有其重要作用 。 ?苦味具有強(qiáng)烈的刺激作用 ，有一定的醫(yī)療作用 ， 特別是對(duì)消化器官活動(dòng)發(fā)生障礙的人 ， 強(qiáng)烈的 、 不可口的苦味刺激 ， 有可能使其很容易地恢復(fù)靈敏的 、 正常的味覺(jué) 。 1 苦味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 : ?苦味基團(tuán)：見圖 ?苦味物質(zhì)的鍵型 ?①鹽鍵型： 分子中有 Cs＋ 、 Rb＋ 、 K＋ 、 Ag＋ 、Hg＋ 、 R3S＋ 、 R4N＋ 、 RNH＋ NH3等 ，它們大都屬于破壞性離子，能相當(dāng)自由地出入生物膜，破壞某些有機(jī)體，所以有苦味。 苦味物質(zhì)的鍵型 ②氫鍵型： 在苦味分子中有分子內(nèi)氫鍵，而且形成氫鍵的基團(tuán)的距離在 ，這種結(jié)構(gòu)對(duì)味覺(jué)的刺激是產(chǎn)生苦味。 ③疏水鍵型： 主要是脂類，尤其是內(nèi)酯類結(jié)構(gòu)可以產(chǎn)生苦味。 注意： 苦味物質(zhì)的閾值要比酸味、甜味的低。 2 苦味分類 : ①生物堿類： 結(jié)構(gòu)的母體是嘌呤，如咖啡堿、可可堿、茶堿等。具有一定的生理作用，可樂(lè)型飲料有添加。存在于可可、茶葉、巧克力等食品中； ②苷類： 母體結(jié)構(gòu)為黃酮苷，如新橙皮苷、柚皮苷等，存在于柑橘類制品及果汁、飲料中。 苦味分類 : ③酮類： 如葎草酮和蛇麻酮，存在于酒花、啤酒中，形成啤酒的獨(dú)特的風(fēng)味。 ④肽類： 含有亮氨酸、苯丙氨酸等疏水性氨基酸和精氨酸的肽都有
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