張忠版食品生物化學(xué)-第1章水和冰-資料下載頁(yè)
2025-01-13 22:55本頁(yè)面
【正文】 ； ，因 組織改變 ，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水量時(shí)處于較高的水分活度。 MSI的實(shí)際意義 ? 由于水的轉(zhuǎn)移程度與 Aw有關(guān) ,從 MSI圖可以看出食品脫水的難易程度 ,也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移 。 ? 據(jù) MSI可預(yù)測(cè)含水量對(duì)食品穩(wěn)定性的影響 。 ? 從 MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱 。 MSI上不同區(qū)水分特性 區(qū) I區(qū) II區(qū) III區(qū) Aw ＞ 含水量 % ＞ 冷凍能力 不能凍結(jié) 不能凍結(jié) 正常 溶劑能力 無(wú) 輕微 適度 正常 水分狀態(tài) 單分子層水 多分子層水 體相水 微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用 四、水分活度的實(shí)際應(yīng)用 ? 各種食品在一定條件下都各有其一定的水分活度，各種微生物的活動(dòng)和各種化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng)也都需要有一定的 Aw值。只要計(jì)算出微生物、化學(xué)以及生物化學(xué)反應(yīng)所需要的 Aw值，就可能控制食品加工的條件和預(yù)測(cè)食品的耐藏性。 (一 )水分活度與 微生物繁殖的關(guān)系 微 生 物 發(fā)育所必需的最低 Aw 微 生 物 發(fā)育所必需的最低 Aw 普通細(xì)菌 嗜鹽細(xì)菌 ≤ 普通酵母 耐干性酵母、細(xì)菌 普通霉菌 耐滲透壓性酵母 微生物發(fā)育時(shí)必需的水分活度 注： 的微生物其正常生長(zhǎng)繁殖所需要的水分活度不同，由此可以推斷影響不同含水食品質(zhì)量的主要微生物； b. 同一種類(lèi)微生物在 不同的生長(zhǎng)階段 也要求不同的水分活度。如：細(xì)菌 形成芽孢時(shí) 比繁殖時(shí)所需的水分活度要高；產(chǎn)毒微生物在 產(chǎn)生毒素時(shí) 所需的水分活度高于不產(chǎn)毒時(shí)所需的水分活度。 (二 )水分活度與酶促反應(yīng)的關(guān)系 ? 水分在酶反應(yīng)中起著溶解基質(zhì)和增加基質(zhì)流動(dòng)性等的作用，食品中水分活度極低時(shí)，酶反應(yīng)幾乎停止，或者反應(yīng)極慢。 ? 一般水分活度在 ， 淀粉酶、酚氧化酶、過(guò)氧化酶，而脂肪酶在 — (三 )水分活度與生物化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系 課后思考： 1. 水在食品中的存在形式、吸濕等溫線的基本概念； 2. 冰凍對(duì)食物的影響； 3. 水與食品中非水物質(zhì)之間作用及作用類(lèi)型； 4. 水分活度的定義及其意義； 5. MSI的形成及其分區(qū)； 食物冷凍的最佳溫度是多少？ 本章難點(diǎn)： 水分活度及吸濕等溫的意義及其在應(yīng)用。 再見(jiàn) 歡迎批評(píng)指正
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