果蔬制品-第五、六章-趙元暉(1)-資料下載頁(yè)
2025-01-12 12:28本頁(yè)面
【正文】 果膠水解 ； 2) 軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透 。 3) 促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成 ； 4) 蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間 ； 5) 排除原料組織中的氣體，以得到無(wú)氣泡的醬體。? 軟化前 先將夾層鍋洗凈，放入清水 (或稀糖液 )和一定量的果肉。一般軟化用水為果肉重的 20%50%。若用糖水軟化，糖水濃度為 10%30%。開(kāi)始軟化時(shí)，升溫要快，不斷攪拌，使上下層果塊軟化均勻，果膠充分溶出。軟化時(shí)間依品種不同而異，一般為 1020 min。? 軟化操作正確與否 ，直接影響果醬的膠凝程度。 如軟化不足， 果肉內(nèi)溶出的果膠較少，制品膠凝不良，影響風(fēng)味和外觀。 如軟化過(guò)度 ，果肉中的果膠因水解而損失，同時(shí)，果肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。 制作泥狀醬，果塊軟化后要及時(shí)打漿。? 3 取汁過(guò)濾? 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時(shí)，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機(jī)壓榨取汁。 對(duì)于汁液豐富的漿果類果實(shí)壓榨前不用加水，直接取汁 ，而對(duì)肉質(zhì)較堅(jiān)硬致密的果實(shí)如胡蘿卜等軟化時(shí)，加適量的水，以便壓榨取汁。壓榨后的果渣為了使可溶性物質(zhì)和果膠更多的溶出，應(yīng)再加一定量的水軟化，再行一次壓榨取汁。? 大多數(shù)果凍類產(chǎn)品取汁后不用澄清、精濾，而一些要求完全透明的產(chǎn)品則需用澄清的果汁。 常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法。? 4 配料? 按原料的種類和產(chǎn)品要求而異，一般要求 果肉 (果漿 )占總配料量的 40%55%,砂糖 占 45%60%(其中允許使用淀粉糖漿，用量占總糖量的 20%以下 )。這樣，果肉與加糖量的比例為 1:1 1:。為使果膠、糖、酸形成恰當(dāng)?shù)谋壤?，有利于凝膠的形成，可根據(jù)原料所含果膠及酸的多少，必要時(shí)添加適量 檸檬酸、果膠或瓊脂 。 檸檬酸補(bǔ)加量 一般以控制成品含酸量 %1%為宜。 果膠補(bǔ)加量 ，以控制成品含果膠量 %%較好。? 配料時(shí)，應(yīng)將砂糖配制成 70%75% 的 濃糖液 ， 擰棱酸 配成 45%50% 的溶液，并過(guò)濾。 果膠 按料重加入 24 倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水 1015 倍，加熱溶解。 瓊脂用 50 ℃ 的溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加水，為瓊脂重量的 1924 倍，充分溶解后過(guò)濾。? 果肉加熱軟化后，在濃縮時(shí)分次加入 濃糖液 ，臨近終點(diǎn)時(shí)，依次加入 果 膠液或 瓊脂液、檸檬酸 ，充分?jǐn)嚢杈鶆颉? 5 濃縮? 當(dāng)各種配料準(zhǔn)備齊全，果肉經(jīng)加熱軟化或取汁以后，就要進(jìn)行加糖濃縮。 其目的在于 通過(guò)加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻 ,提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。? 加熱濃縮的方法，目前主要采用 常壓濃縮 和 真空濃縮 兩種方法。? (1) 常壓濃縮 即將原料置于夾層鍋內(nèi)，在常壓下加熱濃縮。常壓濃縮應(yīng)注意以下幾點(diǎn) :? 濃縮過(guò)程中，糖液應(yīng)分次加入。這樣有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時(shí)間，避免糖色變深而影響制品品質(zhì)。? 糖液加入后應(yīng)不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使鍋內(nèi)各部分溫度均勻一致。? 濃縮初期 ，由于物料中含有大量空氣，在濃縮時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，為防止外溢 ,可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發(fā)。? 濃縮時(shí)間 要恰當(dāng)掌握，不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。 過(guò)長(zhǎng) 直接影響果醬的色、香、味，造成轉(zhuǎn)化糖含量高，以致發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)； 過(guò)短 轉(zhuǎn)化糖生成量不足，在貯藏期間易產(chǎn)生庶糖的結(jié)晶現(xiàn)象，且醬體凝膠不良。濃縮時(shí)通過(guò)火力大小或其他措施控制濃縮時(shí)間。? 需添加 檸檬酸、果膠或淀粉糖漿的制品，當(dāng)濃縮到可溶性固形物為 60% 以上時(shí)再加入。? (2) 真空濃縮 真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法，在濃縮過(guò)程中，由于是低溫蒸發(fā)水分， 既能提高其濃度，又能保持產(chǎn)品原有的色、香、味等成分。? 果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定可采用下述方法。? 折光儀測(cè)定 : 當(dāng)可溶性固形物達(dá) 66%69% 時(shí)即可出鍋。? 溫度計(jì)測(cè)定 : 當(dāng)溶液的溫度達(dá) 103105 ℃ 時(shí)熬煮結(jié)束。? 掛片法 : 是生產(chǎn)上常用的一種簡(jiǎn)便方法。用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許 ,橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。? 6 裝罐密封 ( 制盤 )? 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。裝罐前應(yīng)徹底清洗容器，并消毒。果醬出鍋后應(yīng)迅速裝罐，一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過(guò) 30 min。密封時(shí)，醬體溫度在 8090 ℃ 之間。? 果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中，并鋪平，進(jìn)入烘房烘制，冷卻后切割成型，并及時(shí)包裝。 ? 7 殺菌冷卻? 加熱濃縮過(guò)程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。而且由于果醬是高糖高酸制品，一般裝罐密封后殘留的微生物是不易繁殖的。在生產(chǎn)衛(wèi)生條件好的情況下，果醬密封后，只要倒罐數(shù)分鐘，進(jìn)行罐蓋消毒即可。但也發(fā)現(xiàn)一些果醬罐頭有生霉和發(fā)酵現(xiàn)象出現(xiàn)。為安全起見(jiàn)，果醬罐頭密封后，進(jìn)行殺菌是必要的。? 殺菌方法，可采用沸水或蒸汽殺菌。殺菌溫度及時(shí)間依品種及罐型而定，一般以 100 ℃ 下殺菌 510min 為宜。殺菌后冷卻至 3840℃，擦干罐身的水分，貼標(biāo)裝箱。
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