【正文】 即裝在超市的店正面的招牌，正是超市的主力招牌，通常對(duì)顧客吸引的最強(qiáng)，如加各種裝飾，如霓虹燈、熒光照射等，會(huì)使其效果更加突出。 （三）、壁面招牌 既放置在超市正面兩側(cè)的墻壁上，把經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容傳達(dá)給兩側(cè)行人的招牌。通常為長(zhǎng)條形招牌或選擇燈箱形式加以突出。 （四）、立式招牌 既放置在超市門口的人行道上的招牌，用來增加超市對(duì)行人的吸引力。通常可以用燈箱或商品模型、人物造型來做招牌等。 第三節(jié) 賣場(chǎng)布局設(shè)計(jì) “賣場(chǎng)”一詞是由法國(guó)人 1963年創(chuàng)辦的家樂福率先提出的零售業(yè)新概念： “ 大賣場(chǎng) ” 而來的，現(xiàn)已被商家廣泛接受，一般用于超市或倉(cāng)儲(chǔ)式商店。 對(duì)于所有零售業(yè)來說，費(fèi)用最低而最有效的促銷策略是在于對(duì)賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)技術(shù)的開發(fā)和運(yùn)用。現(xiàn)在有些超市銷售不振，客流減小。一些經(jīng)營(yíng)者總把原因歸結(jié)為個(gè)人消費(fèi)的低迷。但從銷售現(xiàn)場(chǎng)看，許多原因是由于賣場(chǎng)布局不合理，賣場(chǎng)通透性差，商品陳列簡(jiǎn)單、混亂，總之是不能有效地喚起顧客的購(gòu)買欲望造成的。賣場(chǎng)是超市的“臉面”，正如同人的臉總充滿表情一樣，超市的賣場(chǎng)也要不斷地適應(yīng) 顧客的需要以及市場(chǎng)環(huán)境的變化加以調(diào)整，才能充滿活力。賣場(chǎng)的活力取決于有創(chuàng)意的賣場(chǎng)設(shè)計(jì)以及商品布局陳列，商品的表現(xiàn)、色彩的組合、燈光、設(shè)備的合理配置及恰當(dāng)?shù)倪m用。 一、賣場(chǎng)設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的幾個(gè)問題 賣場(chǎng)設(shè)計(jì)中應(yīng)注意幾個(gè)關(guān)鍵的經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)，既：如何讓顧客進(jìn)入店內(nèi)、如何讓顧客在店內(nèi)行走、如何讓顧客在商品面前停留、如何讓顧客購(gòu)買。 一般來說，進(jìn)入店內(nèi)購(gòu)物的顧客的心理和行為基本上可以概括為以下的順序： 進(jìn)入店內(nèi) 店內(nèi)行走 停留 審視及聯(lián)想 觸摸 購(gòu)買 滿足 基于以上店內(nèi)顧客的購(gòu) 買心理和行為，在進(jìn)行賣場(chǎng)設(shè)計(jì)時(shí)至少要認(rèn)真考慮四個(gè)問題。 （一）、如何讓顧客進(jìn)入店內(nèi) 任何一種零售業(yè)態(tài)都是從請(qǐng)顧客進(jìn)入店內(nèi)開始的，因此如何讓顧客很容易地進(jìn)入店內(nèi)購(gòu)物就成為賣場(chǎng)設(shè)計(jì)首先考慮的問題。一個(gè)超市在顧客心目中的形象首先取決于下面的一些因素： 超市的選址及附件交通狀況。 停車場(chǎng)的大小及其位置。 店面的色彩、標(biāo)識(shí)及照明。 出入口的位置、開入程度及有無障礙。 店內(nèi)的通透性。 出入口處商品的布局及陳列方式。 正門入口處的清潔及整理整頓。 （二）、如何讓顧客在店內(nèi)行走 如何讓顧客在店內(nèi) 行走，實(shí)際上是賣場(chǎng)商品的如何配置，既商品布局的問題。商品布局要實(shí)現(xiàn)三個(gè)目的：一是讓顧客在店內(nèi)自然地行走并且起行走的路線正是店方所期望的路線，即所謂顧客流動(dòng)路線的控制；二是讓顧客了解店內(nèi)商品位置，便于選購(gòu)；三是讓顧客購(gòu)物結(jié)束后感到滿足并愿意再度光顧，實(shí)現(xiàn)上述三個(gè)目的要取決于以下幾項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用： 顧客流動(dòng)路線的設(shè)計(jì)。 通路的設(shè)計(jì)、特別是主通路的設(shè)計(jì)。 賣場(chǎng)內(nèi)磁石點(diǎn)的設(shè)置。 商品的分類，既反復(fù)購(gòu)買商品，沖動(dòng)購(gòu)買商品，連帶購(gòu)買商品在店內(nèi)的位置。 POP廣告。 （三）、如何讓顧客在商品面前停留 如何讓超市審場(chǎng)的商品吸引顧客，讓流動(dòng)中的顧客停下來，拿取商品欣賞并能夠?qū)⑸唐贩诺劫?gòu)物車?yán)?，這是商家必須努力去探討去做的工作。這其中包括： 陳列的商品是什么（能否吸引顧客）。 商品陳列的位置。 商品陳列的形式。 商品陳列的量以及陳列的面。 商品的色彩組合。 照明與 POP廣告。 （四）、如何讓顧客購(gòu)買 商品陳列的原則是便于顧客看到、便于顧客挑選、便于顧客拿取、便于顧客購(gòu)買。根據(jù)顧客的購(gòu)買心理，顧客在作出購(gòu)買決策之前，觸摸商品是必須經(jīng)過的階段。因此這就要求商家在注意展 示、表現(xiàn)商品的同時(shí)，還必須考慮商品陳列的形狀和開發(fā)符合于顧客肢體動(dòng)作的陳列用具。除此之外，為了吸引顧客購(gòu)買，還必須考慮以下一些問題： 反復(fù)購(gòu)買、連帶商品的擺放位置。 新商品、特賣商品的陳列位置及陳列形式。 試食商品的陳列。 生活提案形式的陳列。 總之，對(duì)于超市企業(yè)來說，開發(fā)賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)將是一項(xiàng)長(zhǎng)期持續(xù)不斷的努力。這是因?yàn)槭袌?chǎng)環(huán)境在不斷的變化，消費(fèi)者的購(gòu)買行為在不斷的變化，企業(yè)只有適應(yīng)這種變化才能維持和發(fā)展。 二、賣場(chǎng)布局的基本要求 （一）、賣場(chǎng)的基本原則 入口、出口處要分清。 入 口處要擺放富有季節(jié)感、色彩感、購(gòu)買頻率高的商品。 店內(nèi)深處擺放具有吸引的、購(gòu)買頻率高的商品。 商品擺放要充分考慮到購(gòu)物的順序。 生活必須品要擺放在商店各處重要位置，以便顧客走遍整個(gè)商場(chǎng)。 相關(guān)聯(lián)商品的陳列要下工夫。 收銀處要設(shè)在出口附近。 通道要有足夠的寬度。 整體布局應(yīng)當(dāng)一目了然，不存死角。 （二）、賣場(chǎng)的入口與出口 超市賣場(chǎng)的入口與出口應(yīng)分開，各設(shè) 1處，并與主通道連結(jié)，這樣保證沒有死角，使顧客盡可能轉(zhuǎn)遍整個(gè)商場(chǎng)。 如圖 21表示入口與出口的關(guān)系（陰影部分表示死角） （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 圖 21 入口與出口的關(guān)系 大型綜合超市賣場(chǎng)的出 入口設(shè)計(jì)。 國(guó)外跨國(guó)企業(yè)的大型綜合超市在設(shè)計(jì)超市賣場(chǎng)時(shí)，將出入口完全分開，例如美國(guó)沃爾瑪購(gòu)物廣場(chǎng)、法國(guó)家樂福超市。以如下是以圖為例。 （ 1）、沃爾瑪購(gòu)物廣場(chǎng)的出入口設(shè)計(jì)。沃爾瑪在設(shè)計(jì)賣場(chǎng)布局時(shí)，分為上下兩層，將入口處設(shè)計(jì)為從二層賣場(chǎng)入口，將一層賣場(chǎng)設(shè)計(jì)為出口，具體示意圖如圖 22所示。 行走路線 二層賣場(chǎng) 下一層 往一層 入口 出口 圖 22 沃爾瑪賣場(chǎng)出入口示意圖 （ 2）法國(guó)家樂福超市出入口設(shè)計(jì)。家樂福的賣場(chǎng)出入口設(shè)計(jì)與沃爾瑪恰恰相反，將入口處直接設(shè) 行走路線 一層賣場(chǎng) 收銀臺(tái) 計(jì)在一層，而將出口處設(shè)計(jì)在二層。 以上沃爾瑪、家樂福雖然賣場(chǎng)設(shè)計(jì)出入口不同，但都有各自的風(fēng)格與特點(diǎn)。 （三）、賣場(chǎng)的通道 超市的通道分主通道和副通道。主通道從入口開始沿墻壁直到出口；副通道指貨架之間的通道。 通道設(shè)計(jì)的原則要：（ 1）寬闊； （ 2）筆直； （ 3）平坦； （ 4）少拐角； （ 5）比賣場(chǎng)明亮； （ 6）沒有障礙物。 通道的寬度。 賣場(chǎng)通道寬度的設(shè)計(jì)應(yīng)視賣場(chǎng)規(guī)模大小決定，要遵循賣場(chǎng)設(shè)計(jì)的基本規(guī)則，比如人的基本快度、購(gòu)物車的基本寬度都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，具體如下： （ 1）通行人數(shù)和通道寬度基準(zhǔn)： 人體區(qū)間的前方最寬，其次是側(cè)面，背后最窄。人體區(qū)間寬度大約是 米， 2 人雙向并排是 ，而如果是 1人正面 的寬度與另一個(gè)人側(cè)面蹲下的寬度加在一起是 ，其他依此類推。 （ 2）不同規(guī)模超市通道寬度基本設(shè)定值：如表 25所示。 表 25 超市規(guī)模通道寬度設(shè)定表 1層銷售場(chǎng)面積 主通道寬度 副通道寬度 100平方米 米 300平方米 米 1000平方米 米 1500平方米 米 2022平方米 米 （四）、商品布局 超市賣場(chǎng)布局設(shè)計(jì)與超市經(jīng)營(yíng)商品的品種、經(jīng)營(yíng)方式以及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地緊密相關(guān)。一個(gè)良好的布局設(shè)計(jì)是超市經(jīng) 營(yíng)者經(jīng)營(yíng)思想的最終體現(xiàn)。簡(jiǎn)單地把賣場(chǎng)布局設(shè)計(jì)理解成圖紙的設(shè)計(jì)是完全錯(cuò)誤的。 超市的商品布局須根據(jù)顧客的需求以及顧客計(jì)劃性、非計(jì)劃性的購(gòu)買行為、購(gòu)買順序應(yīng)結(jié)合超市的利益為中心的經(jīng)營(yíng)目的，充分考慮主要商品的布局和如何創(chuàng)造具有吸引商品的賣場(chǎng)。 超市的主要商品即消費(fèi)者日常生活必需品應(yīng)盡可能采用“走遍商場(chǎng)布局法”，擺放在主通道兩端，沙啤四周以及中間位置，以適當(dāng)增加褂客在商場(chǎng)購(gòu)物時(shí)間，促進(jìn)非計(jì)劃性購(gòu)買商品的銷售。 無論是大型綜合超市，還是中小型超市，商品布局都應(yīng)與出入口聯(lián)相起來，國(guó)外的做法是入口直接引入到非食品區(qū)，而食 品區(qū)（包括部分冗用品）與出口聯(lián)系起來。 （五）、基本賣場(chǎng)的平面設(shè)計(jì)圖 為了要顧客選擇我們陳列的商品，就必須要顧客先觸摸我們的商品 A，故而須先讓顧客看到我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要的事。 首先設(shè)計(jì)主通道，主通道遵循下列各項(xiàng)原則： 以主通道的條件而言，通道須寬廣。 需為直線。 需為平面（不要凹凸不平）。 需為逆 L字型。 以入口為起點(diǎn)。 延壁面至內(nèi)部。 直角轉(zhuǎn)彎。 入口為左右兩壁（不要在樓面 中間）。 出口在入口的一端。 主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品。 在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品，而在主通道的盡頭再預(yù)制作能吸引顧客選購(gòu)的賣場(chǎng)。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場(chǎng)，無論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長(zhǎng)距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動(dòng)線要加長(zhǎng)，顧客停滯店中的時(shí)間也要使之拉長(zhǎng)，進(jìn)而也可借此提高客流量。商品陳列組合的時(shí)候，原則上依各品群別有關(guān)的部門，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。 食品區(qū)，以顧客選購(gòu)物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今天要吃什么呢？要選什么蔬菜？ 肉？魚？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購(gòu)搭配的商品，及順便采購(gòu)商品的調(diào)味料品、水果及個(gè)人愛好的飲料等。 第四節(jié) 超市賣場(chǎng)磁石點(diǎn)理論 所謂磁石賣場(chǎng)，既是依據(jù)對(duì)顧客負(fù)有魅力的商品配置，使賣場(chǎng)具有自然誘導(dǎo)顧客采購(gòu)的效果。 第一磁石位于主通道的兩則，是消費(fèi)者必經(jīng)之地，能拉引顧客至內(nèi)部賣場(chǎng)的商品，也是商品銷售的最主要的地方。此處應(yīng)配置的商品為： （一）消費(fèi)量多的商品 （二）消費(fèi)頻度高的商品消費(fèi)量多、消費(fèi)頻率高的商品是絕大多數(shù)消費(fèi)者隨時(shí)要使用的也是時(shí)常要購(gòu)買的。所以將其配置于第一磁石的位置以增加銷售量。 （ 三）主力商品 二、第二磁石賣場(chǎng)：展示觀感強(qiáng)的商品 第二磁石位于通道的末端，通常是在超市的最里面。第二磁石商品負(fù)有誘導(dǎo)消費(fèi)者走到賣場(chǎng)最里面的任務(wù)。在此應(yīng)配置的新品有： （一）最新的商品 消費(fèi)者總是不斷追求新奇。 10 年不變的商品，就算品質(zhì)再好、價(jià)格再便宜也很難出售。新商品的引進(jìn)伴隨著風(fēng)險(xiǎn)，將新商品配置于第二磁石的位置，必會(huì)吸引消費(fèi)者走入賣場(chǎng)的最里面。 （二）具有季節(jié)感的商品 具有季節(jié)感的商品必定是最富變化的，因此，超市的借季節(jié)的變化做布置，吸引消費(fèi)者的注意。 （三）明亮、華麗的商品 明亮、華麗的商品通常也是流行 、時(shí)尚的商品。由于第二磁石的位置都較暗，所以配置較華麗的商品來提升亮度。 三、第三磁石賣場(chǎng)：端架商品 第三磁石指的是端架的位置。端架通常面對(duì)著出口或主通常貨架端頭，第三磁石商品，其基本的作用就是要刺激消費(fèi)者、留住消費(fèi)者。通常情況可配置如下的商品： （一）特價(jià)品 （二）高利潤(rùn)的商品 （三）季節(jié)商品 （四）購(gòu)買頻率較高的商品 （五）促銷 端架商品，可視其為臨時(shí)賣場(chǎng)。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來店采購(gòu)的次數(shù)。 四、第四磁石賣場(chǎng)：?jiǎn)雾?xiàng)商品 第四磁石指賣場(chǎng)副通道的兩側(cè)，主要讓消費(fèi)者在陳 列線中間引起注意的位置，這個(gè)位置的配置，不能以商品群來規(guī)劃，而必須以單品的方法，對(duì)消費(fèi)者的表達(dá)強(qiáng)烈訴求。包括：熱門商品；特意大量陳列商品；廣告宣傳商品。 五、第五磁石賣場(chǎng)：賣場(chǎng)堆頭 第五磁石賣場(chǎng)位于結(jié)算區(qū)前面的中間賣場(chǎng)，可根據(jù)各種節(jié)日組織大型展銷、特賣的非固定性賣場(chǎng)以堆頭為主。 第四章 食品衛(wèi)生與安全 一、食品產(chǎn)生投訴的原因 食品投訴（包括銷售前）的原因主要有包裝不良 28%腐爛 19%，雜物混入 16%，因?yàn)槭称穼?duì)人體有特別的直接影響，所以日期管理（允許銷售日期等）溫度管理（冷藏商 品的冷藏銷售等）品質(zhì)管理（鮮度的視察，不良品銷售的發(fā)現(xiàn)活動(dòng)等）是防止投宿的重點(diǎn)。 二、食品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 《食品衛(wèi)生管理法》所稱的標(biāo)示，是指標(biāo)示于食品、食品填加物或