食品中的有害成分ppt課件-資料下載頁
2025-01-08 06:15本頁面
【正文】 抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。 獸藥 ? 重金屬對(duì)機(jī)體損害的一般機(jī)理是，與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性。 ? 來源 ?工業(yè)三廢的排放造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染 ?不當(dāng)使用農(nóng)藥和使用劣質(zhì)農(nóng)藥 ?包裝、運(yùn)輸污染 ?劣質(zhì)食品添加劑的使用 重金屬 ? 汞 ：汞的毒性主要取決于化學(xué)狀態(tài)，有機(jī)汞（特別是甲基汞）比無機(jī)汞的毒性強(qiáng)得多，且對(duì)機(jī)體的損傷是不可逆的。兩種形式的汞均損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 ? 鉛 ：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，常見癥狀是食欲不振、胃腸炎，口腔金屬味、失眠、頭昏、頭痛、關(guān)節(jié)肌肉酸痛、腰痛、貧血等。 ? 鎘 ：長(zhǎng)期接觸過量的鎘導(dǎo)致腎小管損傷，其毒性反應(yīng)為貧血、肝功能損害和睪丸損傷，可致畸胎，并影響與鋅有關(guān)的酶而干擾代謝功能，改變血壓狀況等。 ? 砷 ：亞砷酸離子可與細(xì)胞中含巰基的酶類結(jié)合，使其失活而干擾代謝；砷亦能麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使內(nèi)臟毛細(xì)血管麻痹、擴(kuò)張及透性增加。 食物鏈的傳遞 大氣污染 大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為 恒定組分、可變組分和不定組分 三種。 恒定組分：指 N O2等； 可變組分：指空氣中的 CO2和 水蒸氣； 不定組分：指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等。 大氣污染主要是由不定組分造成的。 水體污染 ? 病原體污染物 ? 需氧物質(zhì)污染物 ? 有毒化學(xué)物質(zhì)： （ 1）重金屬；（ 2）酚和氰 ；（ 3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物 ? 酸、堿物質(zhì)和鹽類 ? 石油類污染 危害：水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起。 ? 硝酸鹽和亞硝酸鹽均屬生理毒性鹽類。在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 ? 亞硝酸鹽的急性毒性作用：導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。血紅蛋白的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，血氧運(yùn)輸嚴(yán)重受阻。 ? 硝酸鹽及亞硝酸鹽的慢性中毒作用：①干擾正常的碘代謝，導(dǎo)致甲狀腺代謝性增大；②導(dǎo)致維生素 A的氧化破壞，并阻礙胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A；③與仲胺或叔胺結(jié)合成致癌劑 N亞硝胺類化合物。 （一）硝酸鹽類及亞硝銨的形成 ? 稠環(huán)芳烴類中很多種對(duì)動(dòng)物有致癌作用。 ? 食品中天然存在的 PAH含量甚微，主要來自加工環(huán)境污染。 ? 3,4–苯并芘是 PAH中一種主要的環(huán)境和食品污染物，污染廣泛、污染量大、致癌性（主要是胃癌和消化道癌）最強(qiáng)。 （二）稠環(huán)芳烴類（ PAH） ? 脂肪自動(dòng)氧化可使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且?guī)в卸拘浴? ? 脂肪自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用。能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶的活性。 ? 油脂在 200℃ 以上高溫下可發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，可生成有毒性的己二烯環(huán)狀化合物。 （三）脂肪氧化及加熱產(chǎn)物 ? 富含蛋白質(zhì)的食物高溫烹調(diào)時(shí)易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，尤其是與明火直接接觸或與灼熱金屬表面接觸會(huì)使雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生量增加。 ? 雜環(huán)胺可在體外和動(dòng)物體內(nèi)與 DNA形成加合物，這是其致癌、致突變性的基礎(chǔ)。 （四）雜環(huán)胺類化合物 ? 大多數(shù)酸解植物蛋白 (HVP)采用鹽酸生產(chǎn)，由于在植物蛋白中常常伴有脂肪的存在。在高溫條件甘油三酯可以水解成甘油并被氯化取代，形成氯丙醇。 （五）氯丙醇 ? 一些化合物本身在一定濃度范圍內(nèi)并不具有毒性，但與食品組分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后能生成有毒產(chǎn)物。 （六）溶劑萃取和毒素的形成 1. 食品添加劑代謝、轉(zhuǎn)化引起的毒害 ? 制造過程中產(chǎn)生的雜質(zhì) ? 食品處理和貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化 ? 與食品成分發(fā)生反應(yīng)生成有毒產(chǎn)物 ? 代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物（糖精在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為環(huán)己胺） （七）添加劑引起的毒害 2. 食品添加劑中污染雜質(zhì)引起的毒害 ? 無害添加劑中有害雜質(zhì)污染?？稍斐蓢?yán)重的中毒事件。 ? “ 森永砷乳 ” 中毒事件 3. 某些食品添加劑的特殊生理效應(yīng) ?營(yíng)養(yǎng)性添加劑過量的毒性效應(yīng) ?過敏反應(yīng)：一些人在攝食或接觸某些食品時(shí)會(huì)引起一些不良反應(yīng)，稱為過敏反應(yīng)。導(dǎo)致過敏反應(yīng)的物質(zhì)統(tǒng)稱過敏原。 如，檸檬黃引起哮喘。
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