【導(dǎo)讀】廣州市XXXXXXXXXX管理服務(wù)有限公司。質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)。食品安全管理體系要求。文件修訂及發(fā)放標(biāo)識(shí)。文件或修訂表發(fā)放人接收人版本更新實(shí)施時(shí)間

　　

【正文】 測(cè)儀器； b) 足夠生產(chǎn)和儲(chǔ)存的場(chǎng)所； c) 必要的支持性服務(wù)，如運(yùn)輸、通訊等； 公司編制 《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》 XXX/QP/050000 對(duì) 基礎(chǔ)設(shè)施 的提供、管理和 使用、 維護(hù) 要求 進(jìn)行了具體描述。 關(guān)于檢測(cè)儀器的管理，見手冊(cè) 。 工作環(huán)境 為了確保產(chǎn)品能夠滿足要求，從 食品安全要求、生產(chǎn) 流程、技術(shù)和人的生理、心理等方面考慮，公司提供并由各責(zé)任部門管理適當(dāng)?shù)墓ぷ鳝h(huán)境： a) 符合國(guó)家法律法規(guī)要求； b) 舒適，有利于員工的健康； c) 工作現(xiàn)場(chǎng)整齊：各崗位現(xiàn)場(chǎng)定期清理、整理、 保持通道暢通，物料排列整齊，產(chǎn)品分類、分狀態(tài)、分規(guī)格存放和標(biāo)識(shí)； d) 工作現(xiàn)場(chǎng)清潔：工作場(chǎng)所周圍經(jīng)常清掃，保持清潔干凈； e) 工作現(xiàn)場(chǎng)有序：各場(chǎng)所人流、物流順暢，光線適度，空氣流通，操作者保持精心、細(xì)心、全心全意精神狀態(tài) 。 f) 安全消防設(shè)施齊備存放，禁止煙火，無任何安全隱患。 g) 營(yíng)造公司內(nèi)部良好、融洽的工作氛圍，加強(qiáng)員工之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，鼓勵(lì)員工發(fā)揮自己的潛能，開展創(chuàng)造性工作； h) 積極取得外界及客戶的認(rèn)同，創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。 工作環(huán)境不僅限于廠區(qū)或建筑物內(nèi)，還可能包括周邊及外部區(qū)域情況，如鄰居的活動(dòng)、重要運(yùn)輸線路和涉及害蟲 出沒和其他影響質(zhì)量、衛(wèi)生重要參數(shù)的地理位置。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 19 / 38 7 實(shí)施與運(yùn)行 產(chǎn)品安全和實(shí)現(xiàn)策劃 總則 本公司為餐飲服務(wù)企業(yè)，針對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的實(shí)際情況對(duì)其過程進(jìn)行策劃，并將策劃的結(jié)果在相關(guān)的 質(zhì)量和食品 安全管理體系文 件中進(jìn)行了描述，以保證公司的餐飲服務(wù)和食品生產(chǎn)能很好地實(shí)現(xiàn)，有 效控制食品安全危害并滿足客戶、合同及法律法規(guī)的要求。 策劃內(nèi)容包括： a) 質(zhì)量和食品 安全目標(biāo)和要求； b) 針對(duì)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和客戶具體需求，確定過程， 文件和 資源的要求 ，包括前提方案 （ ） 、產(chǎn)品描述、廠區(qū)布置和活動(dòng)圖、工藝流程圖 和工 藝步驟及控制措施描述、食品安全危害分析和評(píng)價(jià)、 HACCP 計(jì)劃等 ； c) 餐飲服務(wù) 實(shí)現(xiàn)和食品 生產(chǎn)過程所需驗(yàn)證 （單獨(dú)要素和整體績(jī)效兩方面的驗(yàn)證） 、確認(rèn)、監(jiān)視、檢驗(yàn)和試驗(yàn)的活動(dòng)，以及產(chǎn)品的交付標(biāo)準(zhǔn) ， ； d) 必要的記錄。 策劃輸出的形式：產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃輸出與公司的運(yùn)作方式一致 ，可行時(shí)，直接使用現(xiàn)有體系過程、文件和資源 。 為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行 ， 根據(jù)危害分析的結(jié)果，必要時(shí)應(yīng) 對(duì)與食品安全有關(guān)的策劃進(jìn)行更新，包括： 產(chǎn)品特性 、 預(yù)期用途 、 流程圖 、 加工步驟和控制措施 ； 必要時(shí) ，還應(yīng)包括 HACCP 計(jì)劃 和 操作性前提方案 ，以及由此導(dǎo) 致的 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案 的 更改 。這些更新應(yīng)按進(jìn)行驗(yàn)證并保持記錄 。 前提方案（ PRP(s)） 公司識(shí)別 法律法規(guī)和顧客有關(guān)食品安全的要求， 確定、實(shí)施和保持 文件化的 前提方案（ PRP(s)） ， 以 有 助于： a) 控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性； b) 控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 公司建立和保持 《 前提方案 控制程序》 （ XXX/SP/020000） 對(duì) 前提方案的編制、執(zhí)行、確認(rèn)進(jìn)行具體規(guī)定，確保 ： a) 操作性前提方案 在需要時(shí)得以 文件化的 建立并 有效運(yùn)行，與公司安全食品實(shí)現(xiàn)過程一致并對(duì)其予以支持， 包含適當(dāng)程序的控制措施 以控制那些已經(jīng)確定的危害 并得到確認(rèn) 。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 20 / 38 b) 根據(jù)行業(yè)的特點(diǎn)， 編制 公司 統(tǒng)一規(guī)范的和適合各個(gè)分店實(shí)際情況的 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案 。 危害分析的預(yù)備步驟 公司 建立和保持 《危害分析的預(yù)備步驟控制程序》（ XXX/SP/030000）規(guī)定 食品安全小組 應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息 ， 適用時(shí) 包括 如下方面 ： a) 產(chǎn)品描述：包括法律法規(guī)、 主管部門、 顧客和公司要求原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料和終產(chǎn)品的產(chǎn)品特性，并 規(guī)定終產(chǎn)品的預(yù)期用途。 b) 布置圖和 流程圖 ：包括 過程或產(chǎn)品、工藝的流程圖， 其他的圖表 /車間示意圖或進(jìn)行描述（如氣流、員工流、設(shè)備流、物流等），顯示危害和控制措施的 相關(guān)位置 、關(guān)系等信息。 c) 過程步驟和控制措施描述 ：包括食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖、流程圖規(guī)定的所有過程步驟和控制措施。 危害分析 公司建立和保持 《危害分析控制程序》（ XXX/SP/040000） 規(guī)定 食品安全小組應(yīng)針對(duì)每類產(chǎn)品和（或）過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實(shí)施危害分析 并記錄 ，包括 如下方面的活動(dòng)和及其方法 ： a) 必要時(shí) 重 新進(jìn)行危害分析 ； b) 危害識(shí)別；可行時(shí)，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平 c) 危害評(píng)價(jià)和分類； d) 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià) ，確定適當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合 。 HACCP 計(jì)劃 的建立 公司建立和保持 《 HACCP 計(jì)劃控制程序》（ XXX/SP/050000） 對(duì) HACCP 計(jì)劃 的編制和運(yùn)行進(jìn)行具體規(guī)范， 包括 : a) 明確 HACCP 計(jì)劃管理的 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPs)及其 所要控制的危害 ； b) 確定針對(duì)每個(gè)危害 在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 上的關(guān)鍵限值 ，必要時(shí)確定操作限值 ； c) 規(guī)定在 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 中每種危害的監(jiān)視系統(tǒng)，包括職責(zé)、頻率、 監(jiān)視內(nèi)容和方法、記錄要求等 ； d) 規(guī)定 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施 ； e) 對(duì) HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)、 評(píng)價(jià) 和更新 。 食品安全的 驗(yàn)證 策劃 公 司 進(jìn)行 食品 安全 驗(yàn)證 的 策劃 ，建 立和 保持 《 食 品 安全 驗(yàn) 證控 制程 序 》XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 21 / 38 （ XXX/SP/060000） 對(duì)食品安全的 驗(yàn) 證 目 的 、 方法 （內(nèi)部審核、對(duì)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)和對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析）、頻率、 職責(zé) 和記錄要求進(jìn)行規(guī)范。 確保 驗(yàn)證 能 確認(rèn) 如下信息 ： a) 前提方案得以實(shí)施； b) 危害分析 的輸入持續(xù)更新； c) HACCP 計(jì)劃中的要素和操作性前提方案 得以實(shí)施且有效； d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi) ； e) 組織要求 的其他程序得以實(shí)施，且有效。 與客戶 有關(guān)的過程 公司編制 《與客戶有關(guān)的要求 控制程序》（ XXX/QP/060000） 規(guī)定與顧客有關(guān)的過程的控制方法、內(nèi)容和職責(zé)，以滿足如下要求： 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定 公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，確定客戶對(duì) 餐飲服務(wù) 的要求，并在合同 /標(biāo)書中予以明確，以達(dá)到客戶滿意。 與產(chǎn)品有關(guān)的要求主要包括以下內(nèi)容： a) 客戶主動(dòng)提出的要求，包括對(duì) 餐飲服務(wù) 的 時(shí)間、服務(wù)對(duì)象、場(chǎng)所、伙食水平、花色品種、 交付和售后服務(wù)等方面的明確要求。 b) 客戶雖未 主動(dòng)提出，但屬于提供的 餐飲服務(wù) 必須符合和自覺 遵守的要求，或者達(dá)到客戶使用目的所必需的要求；包括干凈衛(wèi)生和食品安全 等要求。 c) 公司提供的 餐飲服務(wù) 涉及的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程、規(guī)范和其它要求； d) 公司對(duì) 餐飲服務(wù) 質(zhì)量的承諾及任何其他的附加要求； 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評(píng)審 針對(duì)客戶與產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在 對(duì)客戶做出承諾 （標(biāo)書提交或簽訂合同） 之前 ，對(duì)其內(nèi)容進(jìn)行評(píng)審，確保： a) 客戶的要求明確，與產(chǎn)品有關(guān)的所有要求均有具體的界定標(biāo)準(zhǔn)。 b) 客戶無書面要求時(shí)，對(duì)其要求應(yīng)先行確認(rèn)，再作承諾。 c) 客戶的要求如果存在前后矛盾或 不一致的情況時(shí)，應(yīng)以補(bǔ)充協(xié)議或補(bǔ)充合同的形式與客戶統(tǒng)一意見，并經(jīng)過評(píng)審后再作承諾。 d) 公司有能力滿足規(guī)定的要求。 對(duì)評(píng)審結(jié)果及評(píng)審引起的措施， 由業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)填寫評(píng)審記錄表并予以保持。 當(dāng)客戶要求更改時(shí)，相關(guān)的文件也應(yīng)進(jìn)行修改，并與相關(guān)部門充分溝通。 客戶溝通 公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 22 / 38 溝通的方式包括電話、電子郵件、會(huì)議、文件、傳真、信函、研討會(huì)、座談等。 溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評(píng)價(jià)信息等。特別應(yīng)識(shí)別和評(píng)價(jià)顧客對(duì)于產(chǎn)品的安全要求（見 外部溝通）。 溝通的目的包括： a) 傳遞產(chǎn)品信息，吸引客戶關(guān)注并使用； b) 處理問詢、訂單或合同，及其修改； c) 收集客戶反饋的信息，包括客戶滿足度調(diào)查、客戶的投訴、處理和答復(fù)記錄。 設(shè)計(jì)和開發(fā) 本公司的餐飲服務(wù)為食堂承包，對(duì)服務(wù)和食品均無設(shè)計(jì)和開發(fā)過程， 因此，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)本條款的要求進(jìn)行刪減。 采購(gòu) 公司采購(gòu)過程包括基礎(chǔ)設(shè)施和 原輔 材料、 餐廚具等設(shè)備 的采購(gòu)，公司編制了 《采購(gòu)控制程序》（ XXX/QP/070000） 對(duì)相關(guān)過程控制進(jìn)行具體描述，以滿足如下要求。 采購(gòu)過程 根據(jù)采購(gòu)結(jié)果對(duì) 餐 飲服務(wù) 的影響程度，對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品及供應(yīng)商進(jìn)行分類，以決定對(duì)供應(yīng)商及采購(gòu)的產(chǎn)品控制的類型和程度，包括不同的審批權(quán)限和供應(yīng)商資格要求等，確保采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購(gòu)要求； 根據(jù)供方按公司的要求提供產(chǎn)品的能力規(guī)定對(duì)供應(yīng)商的調(diào)查、評(píng)審和選擇的要求和準(zhǔn)則，并對(duì)供應(yīng)商采取周期性評(píng)審的方法確保其具有持續(xù)向公司供貨 /服務(wù)的資格和能力等。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)之后，確定合格與否，將其合格者列入合格供方范圍，在此范圍內(nèi)進(jìn)行采購(gòu)和外協(xié)。 對(duì)供方的選擇和評(píng)價(jià)結(jié)果以及所引起的措施應(yīng)記錄并保持。 采購(gòu)信息 相關(guān)部門采購(gòu)前必須形成采 購(gòu)文件，如請(qǐng)購(gòu)單、采購(gòu)合同、采購(gòu)清單、外協(xié)協(xié)議等。通過采購(gòu)文件的方式明確以下與采購(gòu)產(chǎn)品相關(guān)的信息要求： a) 對(duì)供方的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備條件、產(chǎn)品的法律法規(guī)要求或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求、以往業(yè)績(jī)和信譽(yù)等要求。 b) 對(duì)供方人員資格的要求，對(duì)某些特殊崗位應(yīng)按國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求持證上崗。 c) 必要時(shí)，對(duì)供方 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的要求。 d) 對(duì)在供方現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行交付的產(chǎn)品，應(yīng)有采購(gòu)文件規(guī)定產(chǎn)品驗(yàn)證、接收的標(biāo)準(zhǔn)和方法。 在與供方溝通之前，應(yīng)對(duì)采購(gòu)文件進(jìn)行審核和批準(zhǔn)，確保其內(nèi)容是充分、適宜的。 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 23 / 38 公司通過檢 查供方和產(chǎn)品合格證明，結(jié)合產(chǎn)品抽檢，確保采購(gòu)的產(chǎn)品滿足規(guī)定的采購(gòu)要求。需在供方貨源處進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，派出有資格和能力的相關(guān)人員進(jìn)行采購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)證，并出具放行文件。對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在采購(gòu)文件中得到規(guī)定。 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證結(jié)果可作為供方評(píng)定的依據(jù)。 生產(chǎn)和服務(wù)提供 生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制 本公司的 餐飲服務(wù) 的生產(chǎn)過程是在受控條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定，適用時(shí)包括如下內(nèi)容： a) 獲得產(chǎn)品有關(guān)的信息，包括菜單和就餐人數(shù)、產(chǎn)品特性和危害分析的信息（ ） ； b) 獲得作業(yè)指導(dǎo)書，并遵守、執(zhí)行其規(guī)定的生產(chǎn)操作 ，包括操作性前提方案、工藝流程和 HACCP 計(jì)劃 ； c) 使用適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)的設(shè)施和設(shè)備，并獲得設(shè)備的操作指南 ，包括 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案 ； d) 使用適宜的監(jiān)視和測(cè)量裝置，并獲得其使用指南； e) 對(duì)過程和過程產(chǎn)品（半成品和成品）實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量， 包括落實(shí)控制措施， 防止不合格的產(chǎn)品輸出； f) 售后服務(wù)，包括必要時(shí)的 撤回 活動(dòng) ； g) 通過顧客溝通（ ）了解顧客對(duì)公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，以開展持續(xù)改進(jìn)活動(dòng)。 公司編制了 《生產(chǎn) 和服務(wù) 提供過程控制程序》（ XXX/QP/080000） 及相 關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書對(duì)生產(chǎn)和服務(wù)提供過程進(jìn)行控制，確保 質(zhì)量和食品 安全管理體系是整個(gè)產(chǎn)品服務(wù)過程中按策劃的安排予以實(shí)施 。 生產(chǎn)與 服務(wù)提供過程的確認(rèn) 對(duì)于那些輸出不能由后續(xù)的監(jiān)視和測(cè)量進(jìn)行驗(yàn)證的過程，應(yīng)對(duì)其過程 能力實(shí)施確認(rèn)。經(jīng)分析， 公司的食堂窗口服務(wù)過程的活動(dòng)與交付是不可分割的，屬于輸出不能由后續(xù)的監(jiān)視和測(cè)量進(jìn)行驗(yàn)證（包括產(chǎn)品在使用或服務(wù)已交付之后問題才顯現(xiàn)）的過程，應(yīng)對(duì)其過程能力實(shí)施確認(rèn)。 為確認(rèn)和證實(shí)這些過程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力達(dá)到預(yù)期的要求，公司應(yīng)對(duì)這些過程做出如下安排： a) 明確窗口服務(wù)的要求； b) 服務(wù)設(shè)施充分并運(yùn)轉(zhuǎn)良好； c) 工作人員通過相關(guān)的培訓(xùn)； d) 規(guī)定明確服務(wù)流程和方法； XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊(cè) 24 / 38 e) 過程進(jìn)行的記錄要求。 公司對(duì)上述安排是否有效實(shí)施進(jìn)行確認(rèn)，并在一定時(shí)間后或安排發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行再確認(rèn)， 對(duì)確認(rèn)的結(jié)果和過程的進(jìn)行情況做相應(yīng)的記錄并予以保持。 標(biāo)識(shí)和可追溯性 公司通過掛牌、標(biāo)簽、記錄、色標(biāo)、區(qū)域定置或具有特定形態(tài)的實(shí)物本身等標(biāo)識(shí)的方式在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的全過程中對(duì) 品種（ 原料、半成品、成品 ） 及其檢驗(yàn)狀態(tài)進(jìn)行識(shí)別。標(biāo)識(shí)力求到清晰