n食品工藝學(xué)第七章食品輻射保藏-資料下載頁
2025-01-08 03:57本頁面
【正文】 多是化學(xué)反應(yīng) ， 冷凍時(shí)水中的自由基流動性減少 ， 可防止自由基與肉類形成分子的相互反應(yīng) 。 2. 輻射巴氏殺菌（消毒） ?足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌 （ 如沙門氏菌 ） 的數(shù)量 ， 用現(xiàn)有方法檢不出 。 ?這種方法因食品中可能有芽孢菌的存在 ， 因此不能保證長期貯存 。 必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合 。 另外 ， 若食品中已存在大量微生物 （ 繁殖 ） 也不能用該法處理 。 因?yàn)檩椛洳荒艹ギa(chǎn)生的微生物毒素 。 ?輻射劑量： 1kGy10kGy 3. 輻射耐貯殺菌 （防止繁殖） ?足以降低腐敗菌數(shù)量 ， 延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時(shí)間 。 ?用于推遲新鮮果蔬的后熟期 ， 提高耐貯期 。 ?輻射劑量：＜ 1kGy。 各種應(yīng)用所需的劑量范圍 二、輻射處理的食品種類 食品 目的 劑量 肉類及其制品 長期保存，勿需冷凍 4 0 ~ 6 0 k Gy 調(diào)味品 殺菌消毒 1 0 ~ 2 0 k Gy 肉和魚 在（ 0 ~ 4 ℃）延長保存期 0 . 5 ~ 1 0 k Gy 肉禽蛋 減少病原菌（如沙門氏菌） 5 ~ 1 0 k Gy 水果蔬菜 減少霉菌、酵母的腐敗 5 ~ 1 0 k Gy 肉類 殺滅寄生蟲 0 . 1 ~ 2 k Gy 谷物 殺滅寄生蟲 0 . 1 ~ 1 k Gy 馬鈴薯洋蔥 抑制發(fā)芽 0 . 0 5 ~ 0 . 1 5 k Gy 三、食品輻射保藏工藝 1. 食品輻射保藏的工藝流程 食品輻照是為了達(dá)到保藏的目的，這就需要研究各種因素對保藏效果的影響，探討各種工藝條件對食品保藏質(zhì)量所引起的變化。 2. 工藝條件控制 ?在輻照器的控制中，記錄停頓時(shí)間或傳送機(jī)速度、劑量率和輻射源與產(chǎn)品幾何布置的變化是十分重要的。 ?輻照過程要考慮的因素有：輻射源的強(qiáng)度、尺寸和排列；輻射源進(jìn)出通道的結(jié)構(gòu)和機(jī)械裝置；不同食品的傳送速度和停頓時(shí)間 ?自動化程度高的輻射裝置中，可以在控制臺上檢測并自動記錄控制參數(shù)。 ?采用電子束輻照器的工藝過程，除了控制傳送速度外，一般還通過調(diào)節(jié)束能流量、束能強(qiáng)度、掃描寬度和掃描速率來控制 3. 輻照器 分別是 60Co、 137Csβ 射線輻照器 4. 影響食品輻照的因素 影響食品輻照的因素很多，如含水量、 pH、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時(shí)環(huán)境的溫度及含氧量等。 ?溫度：在接近常溫范圍內(nèi)，溫度對殺菌效果影響不大；冰點(diǎn)以下輻射間接作用不明顯，微生物抗輻射性增加，但凍結(jié)使細(xì)胞受損后輻射敏感性會增加；對于肉類等輻射后易產(chǎn)生“輻射味”的食品輻射處理最好在低溫下進(jìn)行。 ?氧含量：氧存在時(shí)輻射氧化作用加強(qiáng)，一般情況下殺菌效果因氧的存在而加強(qiáng)。防止氧化可采用抽真空和充惰性氣體包裝 ?含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動受限，輻射間接作用降低，輻射作用顯著減弱。 ?添加物：抗氧劑可減少輻射氧化，氯化鈉等“敏化劑”可加強(qiáng)殺蟲殺菌效果。 四、輻照食品的包裝 輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理目的、運(yùn)輸和貯存的要求以及將來銷售的方便來合理選擇包裝材料。 ?金屬罐如渡錫薄鋼板罐和鋁罐對使用殺菌劑量的照射是穩(wěn)定的 ?塑料包裝的食品在劑量低于 20kGy輻照對其物理性質(zhì)沒有明顯影響。 ?金屬箔和各種符合包裝材料是比較理想的食品輻射包裝材料，可接受高達(dá) 60kGy的照射。 ?在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復(fù)合薄膜、玻璃容器及金屬容器。 五、輻照食品的保藏 ?食品輻照處理的目的是為了延長貯存時(shí)間 ， 而輻照處理后的貯存條件往往會直接影響其效果。 ?輻照食品的貯存條件 ， 特別是溫度，不同程度的影響著輻照保藏的效果及所要求的輻照劑量。 ?通常較低的溫度可延長輻照食品的保藏時(shí)間，但并不是溫度越低越好，象香蕉、番茄等宜貯存在1015℃ 條件下，溫度低于 5℃ 就會發(fā)生冷害。 六、衛(wèi)生安全性 為了確認(rèn)這種放射線照射食品的衛(wèi)生安全性 ， 從 50年代就開始了長期的研究 。 ?一種元素若在電離輻射的照射下 ， 輻射能量傳遞給元素中一些原子核 ， 在一定條件下造成激發(fā)反應(yīng) ， 引起這些原子核的不穩(wěn)定 ， 由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生 γ 輻射 ， 這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性 （ 是由電離輻射誘發(fā)出來的 ） —— 誘惑放射性 。 ?誘惑放射性的產(chǎn)生取決于被輻射物質(zhì)的性質(zhì)以及所使用的射線能量 ， 若射線能量很高 ， 超過某元素的核反應(yīng)能閾 ， 則該元素會產(chǎn)生放射性 。 ?目前允許使用的輻射源有 60Co（ r1=， r2=V）； 137Cs；不超過 10MeV的加速電子； X射線源，其能束不超過 5MeV。能量均＜ 10MeV。 ?食品中基本元素氮、氧、碳， 14N＞ ， 16O＞ V， 12C＞ ，大部分元素核反應(yīng)能閾都在 10MeV以上。故不會產(chǎn)生放射性。 ?在輕元素中 ， 放射性同位素的半衰期極短 （ 幾秒鐘 幾十分鐘 ） ， 還不等食品到達(dá)消費(fèi)者手里 ， 放射能就消失了 。 2. 毒性問題 ?大量動物實(shí)驗(yàn)證明 50kGy劑量照射過的食品 ， 不要說急性毒性就連慢性毒性也沒有發(fā)現(xiàn) ， 未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有毒 、 致畸 、 致癌物 。 ?1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO國際原子能組織 IAEA， 世界衛(wèi)生組織 WHO專家會議 ， 決定在 10kGy以內(nèi)的輻射食品 ， 不要再進(jìn)行此劑量范圍的毒性試驗(yàn) ， 在微生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)上都不存在問題 ，可以作為 “ 推薦接受 ” 3. 微生物發(fā)生突變的危險(xiǎn) 微生物進(jìn)行反復(fù)照射會產(chǎn)生耐輻射性 ， 輻射引起的突變又可能使微生物獲得抗輻射性而產(chǎn)生耐輻射菌 ， 如用藥物殺菌和熱力殺菌一樣 — 菌種選育 。 4. 對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 ?低劑量（ 1kGy)，微不足道； ?中等劑量 (110kGy)，可能損失一些維生素； ?高劑量 (1050kGy)，采用約束間接輻射的措施（低溫、真空、添加游離基受體等）營養(yǎng)價(jià)值降低不大，維生素有損失； 從表中可以看出 ,加熱殺菌及較高溫度下輻照硫胺素?fù)p失均較大；低溫輻照損失較少但隨著劑量的增加損失增大。 從表中可以看出，牛肉 60Co輻照后硫胺素?fù)p失比凍藏嚴(yán)重但好于加熱處理；輻照后核黃素的損失要好于冷凍保藏。
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