【正文】 和真空干燥設(shè)備相同，但要多一個(gè)制冷系統(tǒng)，主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。 冷凍干燥設(shè)備組成示意圖 (2)設(shè)備類型 ?間歇式冷凍干燥設(shè)備 ?隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 間歇式冷凍干燥設(shè)備 隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 5. 冷凍干燥食品的特點(diǎn) ?在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營養(yǎng)成分； ?不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)； ?具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好； ?設(shè)備昂貴，凍干制品的價(jià)格是熱風(fēng)干燥的 35倍； 6. 凍干食品的種類 ?蔬菜類：蔥、蒜、蘑菇、香菜等 ?水果類：蘋果、香蕉、草莓等 ?肉禽類：牛、羊、豬等 ?水產(chǎn)類：海參、魷魚、干貝等 ?中藥材； ?生物類： 第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏 食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物理 特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕性 等。為了保持干制品的特性以及便于儲藏運(yùn)輸 ，通常包裝對于干制品的而言包括三部分： ? 干制品的預(yù)處理； ? 干制品的包裝； ? 干制品的貯藏 一、包裝前干制品的預(yù)處理 1. 篩選分級 ?選出塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品； ?剔除其他碎屑雜質(zhì)等物； ?磁鐵吸除金屬雜質(zhì)； 在輸送帶上進(jìn)行機(jī)械篩選或人工挑選。 2. 均濕處理 有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為 均濕處理 。特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗； 3. 滅蟲處理 干制品尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會生長造成損失。 ?煙熏是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；常用煙熏劑有甲基溴，一般為 1624g/m3 ?此外 ， 二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包裝葡萄干常用甲酸甲酯防蟲害； 4. 壓塊（片） ?將干制品在水壓機(jī)中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機(jī)軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。 ?對脫水蔬菜水分含量低、質(zhì)脆易碎的產(chǎn)品，通常先直接用蒸汽加熱 2030s，促使軟化以便壓塊（片）并減少破碎率； 5. 速化復(fù)水處理 ① 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（ ）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多 ② 刺孔法 將半干制品水分含量 1630%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到 5%水分，不僅可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。 ③ 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。 ④ 粉體附聚大顆粒 ?粉粒太細(xì)會出現(xiàn)粉體外圍濕潤膨脹粘連而使水分不容易進(jìn)入內(nèi)部，無法速溶的現(xiàn)象。 ?除控制干燥過程的加熱程度，減少蛋白質(zhì)的變性之外，還需要選擇適當(dāng)?shù)膰婌F干燥條件。 ?增大粉體的顆粒是增強(qiáng)乳粉速溶性的主要途徑，通常采用的方法是顆粒附聚工藝，如噴涂表面活性劑如卵磷脂。 二、干制品的包裝 食品包裝 是指用合適的材料、容器、工 藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和 裝飾，以便在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過 程中保持食品質(zhì)量或增加商品價(jià)值的方法 1．干制品包裝的要求 （ 1）能防止干制品吸濕回潮，要求包裝材料長期在 90%相對濕度中，每年水分增加量不超過 2%； （ 2 ）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵； （ 3）能不透外界光線，避光； （ 4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過程中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30100厘米高處落下 120200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛； （ 5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于商品的銷售 （ 6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，安全無毒，并且不會導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)； （ 7）開啟方便； （ 8）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理； （ 9）對于防濕或者防氧化要求高的干制品，還要求在包裝內(nèi)另加干燥劑或者結(jié)合充氮?dú)狻⒊檎婵盏却胧? ① 紙箱和盒 ?紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。紙盒還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為外包裝。 ②塑料袋 ?涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和復(fù)合薄膜袋包裝。簡單的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。 ?用薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。 ?對于易碎的干制品，充氣包裝可以保護(hù)其不受擠壓。 ③ 金屬罐 ?金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點(diǎn)，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。 ?金屬罐外壁可彩??； ?可大規(guī)模機(jī)械化自動化生產(chǎn)； ④ 玻璃瓶 ?玻璃罐也是防蟲和防濕的容器，有的可真空包裝。 ?光亮、透明，可見到內(nèi)容物； ?形狀多樣靈活； ?價(jià)格便宜，可回收利用； ?易破碎； 按食品本身的吸濕性可將干制品分為 高吸濕性食品 易吸濕性食品 低吸濕性食品 中吸濕性食品 根據(jù)其水分含量和吸濕性不同，它們對包裝的要求也不同。 （ 1）高吸濕性食品的包裝 ?典型食品 速溶咖啡、奶粉，水分 1％ 3％ ，通常平衡相對濕度低于 20％，有一些產(chǎn)品低 10％。 ?包裝要求 包裝環(huán)境有較低的相對濕度（ RH），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。 ?包裝形式 金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋 ；真空或充氣；軟包裝 （ 2）易吸濕性食品的包裝 ?典型食品 茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分 2％ 8％，平衡相對濕度 10％ 30％ 。 ?包裝要求：隔絕水、氣、汽、光 ?包裝形式 茶：鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙 調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶 餅干： BOPP、玻璃紙和各種復(fù)合材料。 （ 3）低吸濕性食品的包裝 ?典型食品 堅(jiān)果，面包等食品， 6％ 20％，平衡濕度 40％ 80％ ?包裝要求 中等防潮性能 ?包裝形式：軟包裝材料，如蠟紙，玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝，聚乙烯塑料袋，或復(fù)合袋 4. 隔絕性食品包裝 ①防濕包裝： ? 高阻濕性包裝材料，要密封； ?加干燥劑，氯化鈣、硅膠； ②防氧包裝 ?抽真空，減壓包裝 ?充氣：氮?dú)?，二氧化碳，防氧化? ?加脫氧劑：鐵粉、連二亞硫酸鈉， 見充氣包裝對食品的影響表 三、干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。 ①避光； ②干燥地方，相對濕度 65%； ③溫度低溫， 02℃ ，但不易超過 1014℃ 思考題 1. 概念：吸附滯后、導(dǎo)濕性、再濕法、導(dǎo)濕溫系數(shù) 2. 吸附等溫線的定義與形狀 3. 干燥曲線的組成及特征 4. 干制過程中食品的主要變化 ? 靜 夜四無 鄰 ，荒居 舊業(yè)貧 。 , March 17, 2023 ? 雨中 黃 葉 樹 ，燈下白 頭 人。 18:19:0818:19:0818:193/17/2023 6:19:08 PM ? 1以我 獨(dú) 沈久，愧君相 見頻 。 :19:0818:19Mar2317Mar23 ? 1故人江海 別 ，幾度隔山川。 18:19:0818:19:0818:19Friday, March 17, 2023 ? 1乍 見 翻疑 夢 ，相悲各 問 年。 :19:0818:19:08March 17, 2023 ? 1他 鄉(xiāng) 生白 發(fā) ， 舊國見青 山。 2023年 3月 17日星期五 下午 6時(shí) 19分 8秒 18:19: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 3月 下午 6時(shí) 19分 :19March 17, 2023 ? 1行 動 出成果，工作出 財(cái) 富。 2023年 3月 17日星期五 6時(shí) 19分 8秒 18:19:0817 March 2023 ? 1做前，能 夠環(huán)視 四周；做 時(shí) ， 你 只能或者最好沿著以腳 為 起點(diǎn)的射 線 向前。 下午 6時(shí) 19分 8秒 下午 6時(shí) 19分 18:19: ? 沒 有失 敗 ，只有 暫時(shí) 停止成功！。 , March 17, 2023 ? 很多事情努力了未必有 結(jié) 果，但是不努力卻什 么 改 變 也 沒 有。 18:19:0818:19:0818:193/17/2023 6:19:08 PM ? 1成功就是日 復(fù) 一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的 積 累。 :19:0818:19Mar2317Mar23 ? 1世 間 成事，不求其 絕對圓滿 ，留一 份 不足，可得無限完美。 18:19:0818:19:0818:19Friday, March 17, 2023 ? 1不知香 積 寺， 數(shù) 里入云峰。 :19:0818:19:08March 17, 2023 ? 1意志 堅(jiān) 強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥 塊 一 樣 任意揉捏。 2023年 3月 17日星期五 下午 6時(shí) 19分 8秒 18:19: ? 1楚塞三湘接， 荊門 九派通。 。 2023年 3月 下午 6時(shí) 19分 :19March 17, 2023 ? 1少年十五二十 時(shí) ，步行 奪 得胡 馬騎 。 2023年 3月 17日星期五 6時(shí) 19分 8秒 18:19:0817 March 2023 ? 1空山新雨后，天 氣晚來 秋。 下午 6時(shí) 19分 8秒 下午 6時(shí) 19分 18:19: ? 楊 柳散和 風(fēng) ， 青 山澹吾 慮 。 , March 17, 2023 ? 閱讀 一切好 書 如同和 過 去最杰出的人 談話 。 18:19:0818:19:0818:193/17/2023 6:19:08 PM ? 1越是 沒 有本 領(lǐng) 的就越加自命不凡。 :19:0818:19Mar2317Mar23 ? 1越是無能的人，越喜 歡 挑剔 別 人的 錯(cuò)兒 。 18:19:0818:19:0818:19Friday, March 17, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 勝 人者有力，自 勝 者強(qiáng)。 :19:0818:19:08March 17, 2023 ? 1意志 堅(jiān) 強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥 塊 一 樣 任意揉捏。 2023年 3月 17日星期五 下午 6時(shí) 19分 8秒 18:19: ? 1最具挑 戰(zhàn) 性的挑 戰(zhàn) 莫 過 于提升自我。 2023年 3月 下午 6時(shí) 19分 :19March 17, 2023 ? 1 業(yè) 余生活要有意 義 ，不要越 軌 。 2023年 3月 17日星期五 6時(shí) 19分 8秒 18:19:0817 March 2023 ? 1一 個(gè) 人即使已登上 頂 峰，也仍要自強(qiáng)不息。 下午 6時(shí) 19分 8秒 下午 6時(shí) 19分 18:19: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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