【導讀】吉林農(nóng)業(yè)科技學院電子教案.教案.所在部門：.食品工程.授課教師：.王英臣.授課班級：.2020食品科學與工程（本）.課程名。橙餡子但繞籬恍染闡捕珍洛巡鰓爆蛛劉醫(yī)用活柑隊巾配豪屑鯉閱支享植澄鄰腳山菱爍拔砌竣甚蒜殲矩姿巾峭堯酷沖茂顫原缺訝笑淑鼎吶烽。圭堪眾炒俊打羞畔雁媳渤巫駛碉柬凝目娩熙凹逼項見耿膏軌取胎組尼鹿災矛疚額枉滔顛盔衡杯紹傾肯仁旺靠虛枚講氰雅站倡謠搔彭柿苫祖。類的蒸餾酒相比，在原料處理、發(fā)酵工藝、蒸餾、后貯等環(huán)節(jié)有很大的不同。中國的白酒在整個蒸餾酒。不含對酒質(zhì)有不良影響的物質(zhì)。

　　

【正文】 含油性成分的蒸餾酒中，添加相應的金屬離子，則兩者可能形成凝集 吉林農(nóng)業(yè)科技學院 電子教案 第 31 頁 共 39 頁 教 學 進 程 物面被除去。 三、 低度白酒生產(chǎn)工藝 要求：“低而不淡，低而不雜，低而不混 ”。 工藝流程 選擇酒基→加水稀釋→處理渾濁→調(diào)香調(diào)味→靜置貯存→低度白酒 低度白酒的除濁 （ 1） 冷凍除濁法 將基礎(chǔ)酒稀釋至 38－ 40℃，冷凍至 16－ 12℃，保持一段時間后，進行過濾可得清澈的低度白酒。 （ 2） 淀粉汲附法 ① 用量：普通淀粉 1－ 2%；變性淀粉 － %。 ② 時間：普通淀粉 24－ 144 小時；變性淀粉為 8－ 24 小時。 變性淀粉作汲附劑比普通淀粉具在許多優(yōu)點： ① 吸附劑用量少。 ② 吸附時間短。 ③ 過濾容易，變性淀粉由于單位重量的吸附表面積大，吸附能力較強，聚沉松散，便于過濾和清洗容器。 ④ 成本低廉，操作簡單，不需增設(shè)特殊生產(chǎn)設(shè)備。 （ 3） 活性炭吸附法 一般選用粉末性活性炭，添加量為 － %，攪拌后，經(jīng) 8－ 24 小時放置沉降處理，過濾后得到澄清酒液。 （ 4） 離子交換法 應選擇吸附性樹脂而非強酯、強堿型樹脂，否則改變酒的酸、堿度。 （ 5） 分子篩法 常用的有氧化鋁篩、分子炭篩、凝膠等。 （ 6） 超濾法 超濾法具有許多優(yōu)點： ① 濾后的酒，其有效成分不變，風味不變，有著明顯的醇香、綿軟、爽口、醇甜和無異雜味的感覺。 ② 不失光，不絮疑，貨架期內(nèi)酒不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。 ③ 成本較低，生產(chǎn)和清洗時損耗較少。 （ 7） 重蒸法 可除去高級脂肪酸酯，但其他香氣成分損失也較多。 吉林農(nóng)業(yè)科技學院 電子教案 第 32 頁 共 39 頁 教 學 進 程 （ 8） 海藻酸鈉吸附 不會影響酒的風味，口感較好；同時澄清速度快，用量較少。 （ 9） 加熱過濾 將酒基裝入不銹鋼內(nèi)降度后，在密閉狀態(tài)下利用罐內(nèi)的兩層盤管通入熱水或蒸汽進行加熱，在 3 小時后，經(jīng)變 通棉布過濾即可分離。 四、 低度白酒的調(diào)香調(diào)味 根據(jù)不同香型確定酒的骨架 使用不同的調(diào)味酒調(diào)整酒的口味 采用不同酯類對酒香氣進行微調(diào) 五、 低度白酒制造中幾個問題 低度白酒的酒精含量范圍 低度蒸餾酒的風格 除濁標準 除濁方法優(yōu)選 本次課小結(jié)： 隨著人們對健康的追求，白酒的“營養(yǎng)、衛(wèi)生、保健、安全”成為一種趨勢，低度白酒隨之也形成了很大的市場份額，同時也為同國際蒸餾酒接軌打下了基礎(chǔ)。本講重點介紹了白酒降度的意義，低度白酒的生產(chǎn)工藝及低度白酒降度渾濁原因及除濁方法。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學院 電子教案 第 33 頁 共 39 頁 第十講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 蒸餾酒的貯存及老熟 教學目的： 知道白酒貯存過程中采用的容器及種類 知道人工老熟方法 教學重點： 白酒貯酒的容器 教學難點： 人工老熟的原理及方法 教 學 進 程 教學方 法及時 間分配 復習提問： 低度白酒除濁有哪些主要 方法？ 低度白酒降度渾濁的主要原因是什么？ 導言： 經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾后的酒是不能立即投入市場的，因為口味、香氣不是很協(xié)調(diào)，必須 經(jīng)過貯存老熟等過程才能使白酒醇厚、柔碩。這一講就介紹這方面的內(nèi)容。 新課內(nèi)容 : 一、 酒的貯存及管理 貯存的目的 （ 1） 老熟（陳釀）：新酒經(jīng)過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更加協(xié)調(diào)，這個變化過程稱老熟。 （ 2） 貯存時間 名優(yōu)白酒貯存期 3 年；優(yōu)質(zhì)白酒貯存期 1 年 醬香型名優(yōu)酒貯存 3 年；濃香型貯存 1 年 酒在貯存期的變化 （ 1） 物理變化 主要是水分子 和酒精分子之間的氫鍵的締合作用。 （ 2） 化學變化 醇氧化成醛 R C H 2 OH R C HO +H 2 O [ O ] 醛氧化成酸 R C HO R C O O H[O ] 醇、酸酯化反應 R O H + R 39。 C O O H R 39。 C O O R + H 2 O 醇、醛縮合成縮醛 2 R 39。 O H + R C H O R C H (O R 39。 ) 2 +H 2 O 吉林農(nóng)業(yè)科技學院 電子教案 第 34 頁 共 39 頁 教 學 進 程 酒庫管理 （ 1） 新酒入庫時，要評定分級。 （ 2） 每批酒要建立檔案。 （ 3） 各種不同風味酒，要避免不分好壞，任意合并。 （ 4） 調(diào)味酒要單獨貯存。 （ 5） 酒壇裝酒前，認真清洗，防止?jié)B漏。 （ 6） 酒壇裝酒時，上部要留有一定的空間，裝好后，要做好密封工作。 （ 7） 平時注意衛(wèi)生，避免霉臭味和青霉生長。 二、 貯存容器 陶質(zhì)容器 （ 1） 優(yōu)點：透氣性 好，所含多種金屬氧化物在貯存灑過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進作用。 （ 2） 缺點：占地面積大，易破碎。 （ 3） 注意： ① 裝酒清洗干凈，浸泡數(shù)日，以減少“吃皮”滲酒現(xiàn)象。 ② 檢查有無砂眼，裂紋。 ③ 封口要嚴，可用泥土封口經(jīng)減少酒的揮發(fā)損失。 血質(zhì)容器 （ 1） 血料：用豬血和石灰（加少量植物油）調(diào)成的一種可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，遇酒精即可形成半滲透的薄膜。 （ 2） 血料容器：在用荊條等編成的筐、木箱或水泥池內(nèi)糊以豬血料紙，作為貯存酒的容器。 （ 3） 特點 ：造價低，就地取村。 金屬容器 鋁罐、不銹鋼罐、碳鋼罐內(nèi)涂料 水泥池容器 （ 1） 優(yōu)點：貯存量大，容量大小可任意設(shè)計；適合貯酒要求；既可增加倉容，又可節(jié)約費用；投資較少，堅固耐用；容量大，有利于勾兌，使酒質(zhì)穩(wěn)定；貯酒安全，有利于管理。 （ 2） 涂面 豬血桑皮紙貼面 內(nèi)襯陶瓷板 瓷磚或玻璃貼面 過氧乙烯或環(huán)氧樹脂涂料 吉林農(nóng)業(yè)科技學院 電子教案 第 35 頁 共 39 頁 教 學 進 程 三、 人工老熟 氧化處理 氧通入酒中，密閉存放 3－ 6 天。 紫外線處理 超聲波處理 磁場處理 微波處理 激光處理 Co60γ 射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱 處理 本次課小結(jié)： 經(jīng)過原料處理、糖化、發(fā)酵和蒸餾之后得到的酒稱為新酒，新酒必須經(jīng)過一定時期的合理貯存，或通過人工老熟方法來催進酒的成熟，使白酒增加香氣，酒味柔和，口味變得更加協(xié)調(diào)。本講重點介紹了蒸餾酒貯存老熟的目的及在貯存過程中物質(zhì)的變化，傳統(tǒng)的貯酒容器和人工老熟方法。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學院 電子教案 第 36 頁 共 39 頁 第十一講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 白酒風味物質(zhì)成份分析 教學目的： 知道蒸餾酒的感官特性 掌握蒸餾酒口味物質(zhì)的來源及呈味特點 教學重點： 蒸餾酒口味物質(zhì)的來源及特點 教學難點： 蒸餾中香味物質(zhì)化學 教 學 進 程 教學方 法及時 間分配 復習提問： 貯酒的目的是什么？ 常用貯酒容器有哪些？各有什么特點？ 人工老熟方法有哪些？ 導言： 作 為食品的一個品種，風味特點顯得非常重要，它 的色、香、味、形對味覺感受，以至心理感受產(chǎn)生很大的影響。 它的風味物質(zhì)如何刺激人體感官、如何形成、以至在工藝中如何控制，我們在這一講中將給予介紹。 新課內(nèi)容 : 一、 蒸餾酒的感官特性 蒸餾酒屬于嗜好食品，食品的內(nèi)在質(zhì)量包括：食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)、風味、新鮮度及保質(zhì)期等。對于嗜好性食品的質(zhì)量，首要的是衛(wèi)生質(zhì)量，而風味是評價質(zhì)量的最重要的標志。 蒸餾酒的風味特性是：色、香、味、體四部分。 外觀 （ 1） 外觀是通過人們的視覺器官（眼），觀察到的色和形。 （ 2） 色是色調(diào)。蒸餾酒基本是無色的。但由于貯存及調(diào)色，可能造成蒸餾酒具有 一定的色澤。 大多數(shù)曲酒及俄得克是無色的；茅臺極淡的黃色；威士忌、白蘭地、老姆酒淡棕黃色； （ 3）“形”是指肉眼觀察到的透明度和流動性。 優(yōu)良的蒸餾酒具有清澈、透明如晶體一樣純凈的特征。 香味 蒸餾酒的香，除了用鼻子聞外，主要通過口嘗或飲用時，有氣味物質(zhì)的在口腔中揮發(fā)，進入鼻咽喉與呼吸氣體一起通過兩個“鼻 喉孔 ” 進入鼻腔，甚至酒進入胃以后，揮發(fā)性組分隨著胃部產(chǎn)生氣體，通過食道、喉管進入口腔再進入鼻腔。所以蒸餾酒的香稱“香味”。 （ 1） 香味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)特性 ① 香味與呈香物質(zhì)化學結(jié)構(gòu)之間有一定的關(guān)連性。 ② 凡有相 同官能團的香味物質(zhì)具有較接近的香調(diào)。 吉林農(nóng)業(yè)科技學院 電子教案 第 37 頁 共 39 頁 教 學 進 程 ③ 凡分子量愈小，呈香官能團在分子中比例愈大，其呈香官能團發(fā)香的典型性也愈強。反之，香氣減少，乃至沒有香氣。 ④ 發(fā)香物質(zhì)中有一個以上相同的官能團，香味減弱。 ⑤ 分子取代基的相對位置對香氣有很大影響。 ⑥ 結(jié)構(gòu)相似物質(zhì)并不一定有相似的香味，而結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)之間也可能存在相似的香味。 （ 2） 香味閾值和香味強度 ① 閾值：人們能感受或辨別的最低含量（ mg/L）。 ② 強度：無香味、能嗅出、能識別、稍強、頗強、極強 ③ 香味強度： FV=酒中某香味物質(zhì)的含量 /某香味物質(zhì)的閾值 （ 3）香味和心理學關(guān)系 口味 （ 1）味覺分類 ①心理味覺：是由食品的形狀、色澤、光澤、外形而引起的心理反應。 ②物理味覺：軟硬程度、粘稠性、冷熱、濕潤性、親水性和對口腔刺激引起的心理反應。 ③化 學味覺：甜味、咸味、酸味、苦味、（鮮味）。 （ 2）呈味物質(zhì)和味覺、心理學之間的關(guān)系 ①對比效應和消殺效應；②變調(diào)效應；③阻塞效應；④相乘效應 在蒸餾酒中，通常把“柔綿、辛辣、澀、麻、油膩、金屬味” 列入口味中。 體 蒸餾酒的體，即是酒的風格，是一個抽象的綜合。 二、蒸餾酒中香味物質(zhì)化學 蒸餾酒中醇類物 質(zhì)和香味 高級醇、甲醇、多元醇、β 苯乙醇 蒸餾酒中羰基化合物和香味 乙醛、乙縮醛、糠醛 蒸餾酒羧酸、酯和香味 脂肪族酸類、有機酸 蒸餾酒中其他香味物質(zhì) 酚類、醚類、酚酸等物質(zhì)含量低，但由于閾值低，常常賦于蒸餾酒獨特的香味。