釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題-資料下載頁
2025-08-11 06:47本頁面
【正文】 啤酒質(zhì)量有何影響？如何控制和消除？酵母自溶對(duì)啤酒質(zhì)量有何影響？如何減少自溶想象？錐形發(fā)酵罐在酵母回收時(shí)應(yīng)注意哪些問題？作為接種的酵母泥應(yīng)具備哪些條件？五、計(jì)算并論述要生產(chǎn)100噸的黑色啤酒，請(qǐng)你從原料配比到成品要求，論述其生產(chǎn)工藝、操作要點(diǎn)，并畫出工藝流程圖。第九套一、 填空1. 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒的雙乙酰含量要求小于 。2. 發(fā)酵酒的代表有 、 、 和其它水果酒。 3. 煙臺(tái)市被OIV評(píng)為亞洲唯一的國際 ，法國葡萄酒最高等級(jí)為法定產(chǎn)區(qū)酒，用字母 表示。4. 白酒按香型可分為以下幾種類型：以茅臺(tái)酒為代表的 香型，以五糧液、瀘州老窖等為代表的 香型，以汾酒、桂林三花酒等為代表的 香型及其它香型。5. 黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)是典型的邊 邊 。6. 葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度常用符號(hào) 或 表示。7. 葡萄酒中含有著名的抗菌保健成分 ，被稱為葡萄酒的保健因子。8. 啤酒釀造中使用的輔料主要有 、玉米、小麥、 等。9. 檢驗(yàn)啤酒酵母是否變異或染菌，將酵母加熱到 ℃，10min后培養(yǎng)，有菌落出現(xiàn)說明污染。10. “干紅”指含糖量 g/L的紅葡萄酒，如果含酸量過高，總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值≤2 g/L時(shí)，含糖量最高為 g/L的葡萄酒。11. 交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮，簡寫符號(hào)為 ，能選擇性地吸附葡萄酒或啤酒中的多酚類物質(zhì)。 二、判斷1. 啤酒殺菌只是殺死微生物的營養(yǎng)細(xì)胞。 （ ） 2. 異戊醇能產(chǎn)生玫瑰香味，能增加酒的風(fēng)味復(fù)雜性。（ ）3. 適量的果膠、多聚糖等會(huì)增加酒的圓潤感、醇厚感。（ ）4. 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄酒陳釀。（ ）5. 浸漬后大麥的含水必須保持43％～48％才能保證發(fā)芽。（ ）6. 。（ ）。（ ）8. 年份酒即葡萄酒生產(chǎn)的年份。（ ）9. 大麥采后不能立即發(fā)芽，需后熟。（ ）10. 發(fā)酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白蘭地、黃酒等。 （ ）三、選擇1. 下面 酒不是蒸餾酒。 A. 白蘭地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒2. 扎啤的“扎”是 意思。 A. 捆扎 B. 廣口杯 C. 扎開 D. 隨便起名 年產(chǎn)量115億升。A. 丹麥的嘉士伯啤酒 B. 比利時(shí)的時(shí)代啤酒 C. 日本的朝日啤酒 D. 美國的百威啤酒4. 起源于西歐地區(qū)的葡萄品種一般用來 ?！. 釀酒 5. 錐形啤酒發(fā)酵罐常用的殺菌劑是 。 A. ClO2 B. 甲醛 C. 過氧乙酸 D. 雙氧水6. 漆酶是 分泌的酶類。 A. 灰霉菌 B. 白腐菌 C. 酵母菌 D. 乳酸菌7. 1900年俄國人在中國創(chuàng)建的第一個(gè)啤酒廠是現(xiàn)在 的前身。 8. 被廣泛采用的酒花制品是 。 A. 酒花顆粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏9. 優(yōu)質(zhì)葡萄酒的揮發(fā)酸含量不能超過 g/L。 A. B. C. D. 10. 味美思屬于 類型葡萄酒。 A. 加香酒 B. 加強(qiáng)酒 C. 起泡酒 D. 天然酒四、簡答？使用橡木桶時(shí)應(yīng)注意哪些問題？？如何防止氧化？3. 寫出啤酒釀造過程中雙乙酰的形成機(jī)制。并簡述如何控制和減少啤酒中雙乙酰含量。 4. 在啤酒釀造中酵母如何培養(yǎng)？回收酵母時(shí)應(yīng)注意哪些問題？ 5. 啤酒釀造為什么要進(jìn)行大麥發(fā)芽？簡述麥汁糖化過程。五、計(jì)算并論述要生產(chǎn)干白葡萄酒100噸，原料的含糖量為190 g/L。葡萄的出汁率按70%計(jì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），葡萄酒的密度近似為1kg/L。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一條工藝路線，從篩選原料、直到灌裝成瓶，包括一些必要的計(jì)算，并論述各步操作要點(diǎn)，要求條理清楚，最后畫出工藝流程圖。第十套一、 填空1. 按生產(chǎn)工藝分，酒分為 、 、 及雞尾酒四大類。2. 市被國際葡萄與葡萄酒組織（簡稱 ）評(píng)為亞洲唯一的國際葡萄與葡 萄酒城。3. 中國擁有長城品牌的三大葡萄酒公司，均歸中國糧油進(jìn)出口公司主管，這三大公司分別為河北懷來的 長城、河北昌黎的 長城和山東蓬萊的煙臺(tái)中糧長城。4. 葡萄汁中所含的糖主要是 和 。5. 影響葡萄生長的環(huán)境因素主要有土壤、 、 和濕度。6. 檢測純生啤酒最簡單靈敏的方法使檢測 酶的活性。7. 蜜甜兒是往新鮮葡萄汁或葡萄中添加 或 而制得的酒度為24%（V/V）的酒。8. 葡萄酒中的酚類物質(zhì)包括 和 兩大類。9. 按發(fā)酵類型的不同，啤酒酵母分為 酵母和 酵母。10. 酒瓶一般為 色和 色，目的是為了保持顏色，防止氧化。二、判斷1. 發(fā)酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白蘭地、黃酒、白酒等。 （ ）2. 大麥胚乳斷面為玻璃質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。（ ）3. 下面啤酒酵母能發(fā)酵蜜二糖（ ）4. 適量的果膠、多聚糖等會(huì)增加酒的圓潤感、醇厚感。（ ）5. 啤酒酵母一般不產(chǎn)孢子或產(chǎn)孢子能力很弱。（ ） 6. 貴腐酒就是人為地使葡萄感染灰霉菌后釀造的酒。（ ）7. 我國是世界啤酒生產(chǎn)第二大國。（ ）8. 大麥采后不能立即發(fā)芽，需后熟。（ ）9. 黃酒就是黃顏色的酒。（ ）10. 純生啤酒和鮮啤酒生產(chǎn)工藝相同。（ ）三、名詞解釋白酒：酒度：露酒： 年份葡萄酒： 四、簡答？2. 簡述影響酵母發(fā)酵的因素。3. 酒花有哪些主要成分？啤酒生產(chǎn)中為什么要添加酒花？4. 紅酒釀造中為什么要帶皮發(fā)酵？如何加強(qiáng)浸漬管理？5. 酵母自溶對(duì)啤酒質(zhì)量有何影響？如何減少自溶想象？五、論述要生產(chǎn)100噸的淺色啤酒，請(qǐng)你從原料配比到成品要求，論述其生產(chǎn)工藝、需要的設(shè)備、各步操作要點(diǎn)及對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，并畫出工藝流程圖。
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