【正文】 菌絲。 來？ 鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 ，哪種適合用來做腐乳？ 含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 ，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 “ 皮 ” 。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ “皮 ” 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 “ 皮 ” 對(duì)人體無害。 腐乳的制作過程中有多種微生物參與了發(fā)酵（如青霉、曲霉、毛霉、酵母等），其中起主要作用的是毛霉。 他們能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸。 一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 請(qǐng)你根據(jù)下圖（實(shí)驗(yàn)流程示意圖）和提供的三個(gè)資料，結(jié)合教材第 8頁中的“操作提示”進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并寫出詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案。 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 實(shí) 驗(yàn) 案 例 制作腐乳 3cm 3cm 1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為 70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測(cè)定方法如下。 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品 5～ 10 g (精確到 )，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～ 105 ℃ 電熱干燥箱內(nèi)干燥 4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘 30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂? 樣品水分含量（ %）計(jì)算公式如下。 (烘干前容器和樣品質(zhì)量 烘干后容器和樣品質(zhì)量 )/烘干前樣品質(zhì)量。 ，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。 ，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù) 36 h以上。 ，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 15～ 18 ℃ 的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約 5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。 、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在 12％左右為宜。 （以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為 5∶1 。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制 8 d。 ，用高壓鍋在 100 ℃ 蒸汽滅菌 30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。 ［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 二、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) （一） 是否完成腐乳的制作 （二） 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 ： （三） 不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 鹽可抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，但鹽過多，太咸，也會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。 ： 酒的含量應(yīng)控制在 12％左右，酒的含量過高會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)，含量過少不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 ： 溫度應(yīng)控制在 20OC左右，溫度過高，其他微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，過低，腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。 ： 時(shí)間過長(zhǎng)過短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 （一）乳酸菌發(fā)酵 乳酸菌（種類很多，常見有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌）是種厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 亞硝酸鹽分布廣泛，在食品加工業(yè)中常用作食品添加劑。 （二）亞硝酸鹽 膳食中少量的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但攝入總量達(dá)到 ～ ；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)會(huì)引起死亡。 通常情況下，人體內(nèi)的亞硝酸鹽將隨尿液排除出體外。在特定的條件下（適宜的 pH、溫度和一定的微生物作用）將轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，從而具有致癌、致畸變和致突變作用? 一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 請(qǐng)你根據(jù)下圖（實(shí)驗(yàn)流程示意圖）和提供的二個(gè)資料，結(jié)合教材第 10～ 12頁中的 “ 操作提示 ” 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并寫出詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 加調(diào)味料裝壇 發(fā)酵 成品 測(cè)定亞硝酸鹽含量 見教材第 10頁 “ 泡菜壇的選擇 ” 二、具體操作 （一）泡菜壇的選擇 問題 ：不合格的泡菜壇為什么會(huì)引起蔬菜的 腐爛？ 泡菜壇漏氣，會(huì)使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。 見教材第 11頁 “ 腌制的條件 ” （二）腌制的條件 問題 ：為什么溫度過高、食鹽用量不足、腌 制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖？ 溫度過高、食鹽用量不足，有利于其他細(xì)菌繁殖；腌制一定的時(shí)間以后，乳酸菌產(chǎn)生了大量的乳酸，從而抑制了其他微生物的生長(zhǎng)，若腌制時(shí)間不夠，乳酸含量不高，則不能抑制其他微生物的繁殖。 （三）測(cè)定亞硝酸鹽的操作 （ 1）質(zhì)量濃度為 4mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液： 稱取 100mL體積分?jǐn)?shù)為 20％的鹽酸溶液中，避光保存。 （ 2）質(zhì)量濃度為 2mg/mL的 N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液： 稱取 N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶于 100mL的水中，避光保存。 （ 3）質(zhì)量濃度為 5ug/mL的亞硝酸鈉溶液： 稱取 24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水定溶至 500mL。再取該溶液 5mL稀釋至 200mL。 （ 4）提取劑： 稱取 50g氯化鎘與 50g氯化鋇，溶解于 1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié) pH至 1。 （ 5）質(zhì)量濃度為 ： 稱取 10g氫氧化鈉，用水定溶至 100mL。 將 125 g 硫酸鋁［ Al2(SO4)3 18H2O］溶解在 1000 mL 蒸餾水中，形成氫氧化鋁膠狀物（為促進(jìn)膠狀物的形成，可適當(dāng)加入氨水溶液，使 pH為 4）。利用真空抽濾瓶對(duì)膠狀物進(jìn)行真空抽濾，并用蒸餾水反復(fù)洗滌沉淀，直至洗滌液分別用氯化鋇或硝酸銀溶液檢驗(yàn)不發(fā)生混濁為止。取下沉淀物，加適量蒸餾水，將膠狀物沉淀調(diào)至稀漿糊狀，搗勻備用。 （ 6）氫氧化鋁乳液： （氫氧化鋁膠體能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。） 用刻度移液管分別吸取 、 、 、 、 50mL的比色管中（相當(dāng)于 和 ），另取一支比色管作為空白對(duì)照。 在各管中分別加入 2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻后靜置 3min，各加入 1mL的 N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水至 50mL。 搖勻后觀察顏色 （亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后，與 N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色） 的梯度的變化。 將 3壇泡菜作好標(biāo)記，分別作如下處理： 稱取 ，用榨汁機(jī)粉碎過濾，取 100mL濾液移至 500mL容量瓶中，加 200mL蒸餾水，放在搖床上振蕩 1h，再加入 40mL氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定溶至 500mL，過濾。 取 60mL濾液移至 100mL容量瓶中，加入氫氧化鋁溶液，定溶至 100mL，過濾（此時(shí) 濾 液無色透明）。 吸取濾液 40mL，轉(zhuǎn)移到 50mL比色管中（做好標(biāo)記）。 按步驟 2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和 N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定溶至 50mL，搖勻，靜置15min后觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉的含量（并換算成泡菜中所含亞硝酸鈉的含量）。 每隔 2d測(cè)一次，將結(jié)果記錄。 三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) ： 用高倍鏡觀察，乳酸菌呈鏈球狀或桿狀，無核 ： 泡菜中亞硝酸鹽的含量將隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。 ，分析泡菜的腌制過程中，什么時(shí)候食用最好？為什么？ 腌制半個(gè)月以后再食用，因腌制 10d以后亞硝酸鹽的含量已經(jīng)比較低了。 ： 泡菜中亞硝酸鹽的含量不能超過 20mg/kg。 果酒和果醋的制作 生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（ ） A．都是異養(yǎng)生物 B．僅在有水條件下繁殖 C．僅在有氧條件下生長(zhǎng) D．生存溫度都超過 80℃ 【 解析 】 細(xì)菌的生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長(zhǎng)因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長(zhǎng)共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。 【 答案 】 B 發(fā)酵的概念 以下不屬于發(fā)酵的是（ ） A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸 C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 【 解析 】 解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有 3個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此， A、 C、 D都符合發(fā)酵的概念。而 B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。 【 答案 】 B 發(fā)酵的過程、條件 下面對(duì)發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是（ ） A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌 C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前 【 解析 】 滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單一純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的； B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。 C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。 D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺死。 【 答案 】 B 腐乳和泡菜的制作 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ） ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ 【 答案 】 B