葡萄籽蛋白加工特性研究-資料下載頁
2025-01-06 15:35本頁面
【正文】 W/O 乳狀液 )；乳化穩(wěn)定性是指油水乳化液保持穩(wěn)定的能力 [10]。 蛋白質(zhì)起泡性是指蛋白樣品在快速攪拌過程中撲捉氣體最終形成泡沫的能力；泡沫穩(wěn)定性是指泡沫形成后的維持能力， 即 保持液體不被析出的能力 [11]。葡萄 籽蛋白質(zhì)特有的分子組成和結(jié)構(gòu)特征使得其具有 較好的起泡性，蛋白質(zhì)溶液濃度會(huì)影響蛋白質(zhì)起泡性 [1011]。 10 4 討論 任何 一種蛋白質(zhì)都有其特定的結(jié)構(gòu)， 而其功能特性是這些特定結(jié)構(gòu)的表現(xiàn)。用于制作 焙烤 食品的小麥面粉轉(zhuǎn)化為面團(tuán)，面筋蛋白質(zhì)能使面包柔軟和保持水分，但是焙烤使面粉中 可溶性蛋白質(zhì)變形和凝集 [12]。 葡萄籽蛋白 對(duì) 烘焙食品的品質(zhì) 的影響 隨添加量的升高而降低，在添加量為 3%時(shí)，水分含量 雖不是最高，但 與空白樣品相比，添加了葡萄蛋白粉的樣品在 內(nèi)部結(jié)構(gòu)，食感，香味，疏松度等其他感官品質(zhì) 更令人滿意 。 這說明添加的葡萄 蛋白的持水性、 乳化性以及起泡性質(zhì)在食品的烘焙中發(fā)揮了作用，而且葡萄蛋白結(jié)合了食品中的風(fēng)味物質(zhì)，使制品風(fēng)味更佳 。 電子鼻是人們通過模仿生物的嗅覺系統(tǒng)而研制的一個(gè)電子 “嗅覺 ”系統(tǒng) ，目前 ,電子鼻已應(yīng)用到質(zhì)量控制、環(huán)境 監(jiān)控 和疾病診斷等各個(gè)領(lǐng)域 [13].。 采用電子鼻 技術(shù)對(duì)添加了不同含量葡萄籽蛋白的烘焙制品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測， 通過 6個(gè)樣品的雷達(dá)圖，主成分分析圖， 可以清楚的看到不同添加量的樣品的揮發(fā)性成分有明顯的差異。在主成分分析圖中，空白樣品與添加 1%， 3%， 6%， 9%， 12%的樣品距離較遠(yuǎn)，而且隨著添加量的增加， 縱坐標(biāo)越來越大，可見添加不同濃度的蛋白呈現(xiàn)一定的規(guī)律。 蛋白質(zhì)在水中的溶解性依賴于 pH 值，在等電點(diǎn) pH 時(shí)，靜電斥力和離子水合力最低，表面非極性端的疏水作用最 強(qiáng) ，因而等電點(diǎn)處溶解 性 最差 [14]。適當(dāng)增 加酸度或堿度，蛋白質(zhì)的溶解性會(huì)顯著提高 ， 因?yàn)樗峄驂A可以促進(jìn)葡萄籽蛋白變性和水解，進(jìn)而增加溶解性 ， 而 高 蛋白質(zhì)向油 水界面和氣 液界面擴(kuò)散的能力也加 強(qiáng) [7]。蛋白質(zhì)的乳化性受界面 成膜作用和 電荷吸附作用影響。 Nakai 等 [7]稱蛋白質(zhì)的溶解性及其表面疏水性是決定蛋白質(zhì)乳化能力最重要的因素。 由于 蛋白質(zhì) 既有親 油 性 又有親 水 性 ,所以 能夠吸附在油一水或空氣一水界面上 ,一旦被界面吸附 ， 蛋白質(zhì)鏈間 就會(huì) 相互作用形成一層蛋白質(zhì)膜 ,這層穩(wěn)定的膜可阻止小液滴或氣泡 匯 集 ， 有助于 穩(wěn)定乳化液和氣泡 熱變性 改變，從而 促進(jìn) 蛋白質(zhì)的這種成膜性能 。 適當(dāng) 加熱控制蛋白質(zhì)的部分變性 ， 使 一部分疏水基團(tuán)暴露 ,能夠在一定程度上提高 蛋白質(zhì)的成膜能力及膜的穩(wěn)定性 [14]。 當(dāng) 蛋白質(zhì) 添加量為 11 3%時(shí)，焙烤 制品的內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)均勻，疏松程度最好，而且口感和風(fēng)味效果最佳，說明此時(shí) 制品蛋白持水持油較好，且乳化和起泡能力較強(qiáng)。 5 結(jié)論 （ 1） 葡萄籽蛋白對(duì) 烘焙食品品質(zhì) 影響 隨著添加水平升高而 降低，在添加量為 3%時(shí)，烘焙制品的整體感官品質(zhì)最令人滿意，制品的保水性， 起泡 性也在一定程度上得到改善。 （ 2） 添加不同量葡萄蛋白的蛋糕樣品，其揮發(fā)性成分 、 主成分有明顯差異而且隨著添加量的增加呈現(xiàn)一定的規(guī)律性。 餅干樣品的主成分 之間有重疊，差異性較不明顯。 （ 3）葡萄籽蛋白的溶解性在 pH 為 時(shí)最小， 隨著 pH 的增大溶解度不斷增加。 3%濃度的葡萄蛋白有較好的持水 、持油 性 、 乳化性 和 起泡性，這對(duì)改善烘焙制品的品質(zhì)起了重要作用。
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