【導(dǎo)讀】 膃蚇蚃膃芅蒀羈膂莈蚅袇芁蒀蒈螃芀膀蚃蠆艿節(jié)蒆肈艿蒄螂羄羋薇薄袀芇芆螀螆袃荿薃螞袂蒁螈羀膁薁袆羈芃螆螂羀蒞蕿螈罿薈莂肇羈芇蚈羃羇荿蒀衿羇蒂蚆螅羆膁葿蟻肅芄蚄羀肄莆蕆袆肅蒈螞袂肂羋蒅螈肁莀螁蚄肁蒃薄肀膂蝿袈聿芅薂螄膈莇螇蝕膇葿薀罿膆腿莃羅膅莁薈袁膅蒃蒁螇膄膃蚇蚃膃芅蒀羈膂莈蚅袇芁蒀蒈螃芀膀蚃蠆艿節(jié)蒆肈艿蒄螂羄羋薇薄袀芇芆螀螆袃荿薃螞袂蒁螈羀膁薁袆羈芃螆螂羀蒞蕿螈罿薈莂肇羈芇蚈羃羇荿蒀衿羇蒂蚆螅羆膁葿蟻肅芄蚄羀肄莆蕆袆肅蒈螞袂肂羋蒅螈肁莀螁蚄肁蒃薄肀膂蝿袈聿芅薂螄膈莇螇蝕膇葿薀罿膆腿莃羅膅莁薈袁膅蒃蒁螇膄膃蚇蚃膃芅蒀羈膂莈蚅袇芁蒀蒈螃芀膀蚃蠆艿節(jié)蒆肈艿蒄螂羄羋薇薄袀芇芆螀螆袃荿薃螞袂蒁螈羀膁薁袆羈芃螆螂羀蒞蕿螈罿薈莂肇羈芇蚈羃羇荿蒀衿羇蒂蚆螅羆膁葿蟻肅芄蚄羀肄莆蕆袆肅蒈螞袂肂羋蒅螈肁莀螁蚄肁蒃薄肀膂蝿袈聿芅薂螄膈莇螇蝕膇葿薀罿膆腿莃羅膅莁薈袁膅蒃蒁螇膄膃蚇蚃膃芅蒀羈膂莈蚅袇芁蒀蒈螃芀膀蚃蠆艿

　　

【正文】 標(biāo)準(zhǔn)：（１）開餐完畢后清點(diǎn)鹽椒瓶數(shù)量； （２）登記數(shù)目； （３）保存于安全、干燥、室溫正常的環(huán)境中； （４）避免在使用和搬運(yùn)過程中摔落和碰撞。 四、口布的折疊 程序： １、準(zhǔn)備口布 標(biāo)準(zhǔn)：取出口布，檢查是否干凈、平整、無污跡、無破損； 程序： ２、折疊口布 標(biāo)準(zhǔn)：（１）將口布按要求的花型折好； （２）折疊時(shí)盡可能避免出現(xiàn)死褶； （３）所有口布對(duì)折的邊角方向一致。 程序： ３、保存口布 標(biāo)準(zhǔn)：（１）放入干凈的餐具柜中； （２）碼放整齊。 五、午、晚餐的擺臺(tái) 程序： １、準(zhǔn)備 標(biāo)準(zhǔn)：（１）桌椅必須牢固可靠，無破損； （２）擺放整齊劃一； （３）撤去臺(tái)面上的舊臺(tái)布，注意防止存留在臺(tái)布上的食物渣屑遺落臺(tái)面、椅面及地毯上； （４）根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位； （５）鋪換新臺(tái)布，需干凈、整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合，且中股縫向上。 程序： ２、 擺臺(tái) 標(biāo)準(zhǔn)： １、按照餐廳的具體規(guī)定整齊、統(tǒng)一擺：煙缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶及臺(tái)面餐具： （１）燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用； （２）花瓶位于臺(tái)面正中； （３）鹽瓶在右，胡椒瓶在左，且與主位相對(duì)； （４）火柴擺在煙缸上，磷面不允許直對(duì)客人。 ２、擺放餐具；面包盤、口布： （１）餐臺(tái)墊置放于每個(gè)餐位的正中，臺(tái)墊下側(cè)與桌邊齊； （２）面包盤位于餐臺(tái)墊左側(cè)，距桌邊２厘米； （３）口布擺放于臺(tái)墊正中，要求規(guī)范、挺立； （４）餐具和面包盤必須潔凈，無水跡、無指印。 ３、依次擺放主刀叉： （１）主刀 位于右側(cè)，刀柄下端距桌邊２厘米，刀刃朝向左側(cè)； 湯勺緊貼主刀右側(cè)，勺頭左側(cè)與主刀背相切。勺柄下端距桌邊２厘米； （２）主叉位于左 側(cè)，叉柄下端距桌邊２厘米； （ 3 ）餐具必須與桌面垂直； （ 4 ）餐具保持清潔，不允許員工用手直接接觸刀面、叉頂端。 ４、擺放紅、白葡萄酒杯： （１）紅酒杯擺放于主刀上方２厘米處； （２）白酒杯擺放于紅酒杯右下方四十五度，距紅酒杯１厘米； （３）酒杯要潔凈，無破損、無水跡、無指印。 程序： ３、檢查 標(biāo)準(zhǔn)：檢查各種擺臺(tái)用具是否齊全、到位。擺臺(tái) 用具如下所列：臺(tái)布、口布、花瓶、鹽椒瓶、煙缸、煙缸墊碟、面包盤、湯勺、主刀、主叉。 六、套餐和西餐的擺臺(tái) 程序： １、準(zhǔn)備 標(biāo)準(zhǔn)：（１）根據(jù)客人要求的臺(tái)型準(zhǔn)備桌、椅，并檢查是否穩(wěn)固、無晃動(dòng)； （２）備齊各種擺臺(tái)用具，確保無污跡、無破損； （３）準(zhǔn)備打印好的套餐菜單，檢查是否準(zhǔn)確無誤、無破損、無污跡。 程序： ２、擺臺(tái) 標(biāo)準(zhǔn)：（１）根據(jù)客人的要求搭擺臺(tái)型； （２）臺(tái)面上鋪墊干凈的臺(tái)布； （３）按照預(yù)定人數(shù)擺設(shè)餐具和用具； （４）紅、白酒杯和香檳酒杯可事先擺放在臺(tái)面上； （５）煙缸、鹽椒瓶、 面包籃須擺放到保證每三至四位客人可以同時(shí)取到的位置。 （６）確保裝飾花新鮮； （７）燭臺(tái)擺放在不妨礙客人進(jìn)餐 的位置； （８）套餐菜單打開成九十度角，內(nèi)容朝向客人，直立擺放于每位客人的正前方； （９）餐具依照菜單上各道菜的先后次序排列，但每位客人不得超過三套； （１０）每個(gè)座位 間須盡可能留出客人可以進(jìn)出的距離； （１１）大型宴會(huì)臺(tái)靠墻一側(cè)須留出客人出入的通道。 程序： ３、檢查 標(biāo)準(zhǔn)：（１）再次檢查所有桌、椅是否穩(wěn)固、無晃動(dòng)； （２）檢查餐位數(shù)量是否與預(yù)定人數(shù)一致； （３ ）總體檢查各個(gè)臺(tái)面的擺設(shè)是否符合以上標(biāo)準(zhǔn) 。 七、各種用具和餐具在工作柜中的擺放 程序： １、清掃工作柜 標(biāo)準(zhǔn)：（１）存放用具前安排服務(wù)員清掃工作柜，且每日及時(shí)清掃； （２）工作柜內(nèi)和抽屜內(nèi)須事先鋪墊清潔報(bào)廢布草； （３）工作柜表面光潔、無污跡、水印。 程序： ２、用具及餐具的碼放 標(biāo)準(zhǔn)：（１）各種用具應(yīng)分類碼放，使用頻繁的用具放于易取、明顯的位置； （２）餐具應(yīng)分類碼放于抽屜內(nèi)； （３）要求碼放整齊； （４）輕拿輕放各種餐具。 程序： ３、整理工作柜標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)：（１）用具于每次使用完必須歸回原位； （２）抽屜柜門輕開輕關(guān)，隨手關(guān)閉； （３）工作柜不許存放與服務(wù)無關(guān)的用具； （４）每日結(jié)束工作時(shí)將邊柜清掃干凈。 八、餐廳各項(xiàng)設(shè)施的檢查 程序： １、檢查各種電器 標(biāo)準(zhǔn)：（１）電燈、電熱爐是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)線有無破損，是否存在短路患，電源插頭是否牢固，電器附近是否存在易燃、易暴和腐蝕性物品； （２）背景音樂及燈光調(diào)節(jié)器應(yīng)靈敏，無漏電隱患； （３）空調(diào)是否正常工作； （４） 咖啡機(jī)是否正常工作，表面清潔。 程序： ２、檢查送餐車 標(biāo)準(zhǔn)：（１）清潔和檢查送餐車的工作有專人負(fù)責(zé)； （２）鋪蓋送 餐車的臺(tái)布須干凈、平整、無破損。服務(wù)中臺(tái)布染上污漬后須及時(shí)更換； （３）送餐車的各層須保持清潔； （４）給客人服務(wù)用的送餐車，不得用于推運(yùn)重物； （５）車輪要齊整，并且轉(zhuǎn)動(dòng)靈活無噪聲； （６）送餐車的使用狀況須定期檢查。 程序： ３、檢查地面 標(biāo)準(zhǔn)：餐廳各處地面須保持清潔無異物、無破損； 程序： ４、門的檢查 標(biāo)準(zhǔn)：（１）服務(wù)門和餐廳正門應(yīng)能正常使用； （２）開關(guān)任何門時(shí)應(yīng)無噪聲發(fā)出； （３）門表面和把手清潔無污跡。 程序： ５、鋼琴的檢查 標(biāo)準(zhǔn)：（１）鋼琴的附件及琴椅應(yīng)擺放到位； （２ ）鋼琴的音準(zhǔn)應(yīng)事先調(diào)試； （３）鋼琴的表面應(yīng)清潔、光亮、無塵、無指印。 程序： ６、桌椅的檢查 標(biāo)準(zhǔn)：（１）各餐桌、餐椅應(yīng)放置到位，椅扶手應(yīng)貼靠到臺(tái)布下垂的部分，不易過外或過里； （２）桌椅應(yīng)平穩(wěn)無晃動(dòng)； （３）桌椅面料完好無損、無污跡、無異物。 九、沙拉臺(tái)的擺放 程序： １、準(zhǔn)備沙拉臺(tái) 標(biāo)準(zhǔn)：（１）根據(jù)擺放沙拉臺(tái)的具體位置使用不同形狀的臺(tái)； （２）擺臺(tái)前檢查桌子是否穩(wěn)固、無破損； （３）在臺(tái)上鋪好臺(tái)布，將裝飾物擺放在臺(tái)上。各種裝飾物須確保衛(wèi)生，擺放要有層次感； （４）將足夠的沙拉盤放于臺(tái)上穩(wěn)固 的位置。 程序： ２、擺放沙拉 標(biāo)準(zhǔn)：（１）開餐前十五分鐘從廚房取回各種沙拉和調(diào)味汁； （２）按顏色和式樣進(jìn)行搭配，將沙拉和汁擺放到臺(tái)上； （３）沙拉須配擺服務(wù)叉勺； （４）每種調(diào)味汁須配擺甜品勺； （５）必要時(shí)需疊口布花墊于沙拉盆下。 十、英國芥茉的調(diào)制 程序： １、準(zhǔn)備 標(biāo)準(zhǔn)：（１）清洗芥茉盅，確保盅內(nèi)外無污跡、無破損、無異物； （２）根據(jù)每日芥茉的用量準(zhǔn)備相應(yīng)的芥茉粉及冷水； （３）準(zhǔn)備三把干凈的咖啡勺。 程序： ２、調(diào)制 標(biāo)準(zhǔn)：（１）將芥茉粉到入６寸湯盤中； （２）緩慢地向芥茉粉中加 入冷水，同時(shí)進(jìn)行攪拌； （３）將芥茉調(diào)制成糊狀，確保其無結(jié)塊； （４）將調(diào)制好的芥茉，用咖啡勺盛入芥茉盅。 程序： ３、保存 標(biāo)準(zhǔn)：（１）將芥茉盅用保鮮紙封口，放于服務(wù)邊柜上； （２）為確保新鮮，每日開餐前必須調(diào)制新的芥茉。 十一、擦拭玻璃杯 程序： １、準(zhǔn)備 標(biāo)準(zhǔn)：（１）準(zhǔn)備一冰桶開水； （２）準(zhǔn)備一塊干凈的擦杯布； （３）一個(gè)墊有干凈口布的長托盤或鋪有干凈臺(tái)布的服務(wù)車； （４）將清洗過的玻璃杯從洗碗間取回。 程序： ２、擦拭 標(biāo)準(zhǔn)：（１）用左手拿住擦杯布的一角將杯腳包住，放在開水上方熏蒸一下，使杯壁有水氣產(chǎn)生； （２）用右手拿布另一角塞入杯內(nèi)，兩手協(xié)助杯子轉(zhuǎn)動(dòng)，擦拭杯腳、杯壁、杯口和杯底； （３）擦拭時(shí)用力不宜過大，以防弄碎玻璃杯； （４）擦拭完成后，將杯子對(duì)準(zhǔn)燈光檢查，保證去無污跡、無水跡、無指印和布屑。 程序： ３、擺放 標(biāo)準(zhǔn)：（１）依然用手中擦杯布包住杯腳； （２）將杯口向上，整齊碼放于長托盤或服務(wù)車上。 十二、糖盅、奶盅的準(zhǔn)備 程序： １、清洗 標(biāo)準(zhǔn)：（１）清洗有專人負(fù)責(zé)； （２）每周清洗一次； （３）清洗后進(jìn)行徹底的干燥工作； （４）檢查是否完整、無破損、無污跡。 程序： ２、糖和奶的補(bǔ)充 標(biāo)準(zhǔn)： １、糖盅的補(bǔ)充： （１）將白糖、咖啡糖和健怡糖（袋裝）按 3 比 3 比 2 放入糖缸；開口處一致。 （２）糖必須保證新鮮、無異物、無結(jié)塊。 ２、奶盅的補(bǔ)充： （１）將新鮮的淡奶和鮮奶從廚房取回，放入冰箱內(nèi)保存； （２）服務(wù)咖啡前，根據(jù)客人的要求分別將淡奶或鮮奶注入奶罐； （３）奶加至奶罐的四分之三。 十三、分肉刀板的準(zhǔn)備 程序： １、各種用品的準(zhǔn)備 標(biāo)準(zhǔn)：（１）準(zhǔn)備用具：刀、叉、切板、服務(wù)叉勺、長銀托盤、口布和口布牛角花； （２）切刀必須鋒利，各種用具無污跡、無破損。 程 序： ２、切板的布置 標(biāo)準(zhǔn)：（１）將銀托盤內(nèi)鋪墊好干凈的口布： （２）將切板放于托盤上，口布牛角花壓放一切板的左上角做為裝飾物； （３）叉在左、刀在右，交叉放于切板上； （４）服務(wù)叉勺放于托盤內(nèi)的右側(cè) 程序： ３、切板的存放 標(biāo)準(zhǔn)：放置于服務(wù)的邊柜上或鋪有干凈臺(tái)布的服務(wù)車上。 十四、冰桶的準(zhǔn)備 程序： １、清洗 標(biāo)準(zhǔn)：餐前將服務(wù)用的冰桶和冰桶架運(yùn)至洗碗間清洗，確保無污跡、水跡和異物。 程序： ２、準(zhǔn)備 標(biāo)準(zhǔn)：（１）將冰桶存放于吧臺(tái)； （２）使用時(shí)每只冰桶加入三分之一的冰，二分之一的水； （３）將疊 至８ｃｍ寬的口布條橫搭于冰桶上； 程序： ３、整