食品中常見(jiàn)的細(xì)菌ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 20:47本頁(yè)面
【正文】 O2；② 另 一群為極生鞭毛，不能進(jìn)一步氧化醋酸。醋酸桿 菌是制醋的生產(chǎn)菌株，另在日常生活中常常危害 水果與蔬菜，使酒、果汁變酸。 無(wú)色桿菌屬（ Achrombacter） 通常分布于水和土壤中，形態(tài)為短桿狀， G，有鞭 毛，能運(yùn)動(dòng)。多數(shù)能分解葡萄糖和其它糖類(lèi)產(chǎn)酸而 不產(chǎn)氣，能使肉類(lèi)和海產(chǎn)品變質(zhì)、發(fā)粘。 產(chǎn)堿桿菌屬（ Alcaligenes） 分布極廣，主要存在于水、土壤、飼料和人畜的腸 道內(nèi)，形態(tài)為桿狀， G，不能分解糖類(lèi)產(chǎn)酸，能產(chǎn) 生灰黃色、棕黃色或黃色色素。能使乳制品及其它 動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性而變質(zhì)，并能在培養(yǎng)基上產(chǎn) 堿。 黃色桿菌屬（ Flavobacterium） 形態(tài)為桿狀， G，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，對(duì)碳水化合物 的作用較弱，能在低溫中生長(zhǎng)。能產(chǎn)生脂溶性色 素，顏色有黃、橙、紅色等。具有較強(qiáng)的分解蛋白 質(zhì)的能力，可引起多種食品如乳、肉、蛋、禽、魚(yú) 等發(fā)生腐敗變質(zhì)。 變形桿菌屬（ Proteus） 分布于泥土、水、人和動(dòng)物的糞便中，為 G桿菌， 有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。有極強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的作用，是 食品的腐敗菌，并且可以引起人類(lèi)的食物中毒。 變形桿菌 芽孢桿菌屬（ Bacillus） 在自然界分布極廣，尤其常見(jiàn)于土壤和水中。細(xì)菌為桿狀，有些很大， — — m，排列為單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀， G+，端生或周生鞭毛，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，好氧或兼性厭氧?？尚纬裳挎撸挎呔哂幸欢ǖ膶?duì)熱的抵抗力，因此，是食品工業(yè)中經(jīng)常出現(xiàn)的污染菌。 例如：蠟樣芽孢桿菌污染食品后，引起食品變質(zhì)，尚可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌常造成面包腐敗。但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力較強(qiáng)，經(jīng)常作為蛋白酶的生產(chǎn)菌種。炭疽芽孢桿菌能引起人畜共患的烈性傳染病 —— 炭疽病。 枯草芽孢桿菌 炭疽 梭狀芽孢桿菌屬（ Clostridium） 為 G+厭氧桿菌，是引起罐裝類(lèi)食品腐敗的主要菌 種。 例如：解脂嗜熱梭狀芽孢桿菌，可分解糖類(lèi)，引起 罐裝水果、蔬菜等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)；腐敗梭狀芽 孢桿菌，可引起蛋白質(zhì)食物的變質(zhì)；肉毒桿菌，形 成的芽孢位于菌體的中央或極端，芽孢耐熱性極 強(qiáng)，能產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素，是肉類(lèi)罐裝食品最重要的 有害菌。 梭狀芽孢桿菌 微球菌屬（ Micrococcus） 在自然界分布很廣，從土壤、水、人和動(dòng)物體表都 可以分離到。形態(tài)為小球狀， G+，菌落呈黃色、淡 黃色、綠色或橘紅色。需氧或兼性厭氧。屬于非致 病菌，污染食品后可引起變色。該菌有耐熱性和較 高的耐鹽性，有些菌可在低溫下生長(zhǎng)，故可引起冷 藏食品的腐敗變質(zhì)。 葡萄微球菌 鏈球菌屬（ Steptococcus） 菌體細(xì)胞為球形、卵形。排列成短鏈或長(zhǎng)鏈， G+， 很少有運(yùn)動(dòng)性，化能異氧型。好氧或兼性厭氧。 該菌當(dāng)中的一些是人類(lèi)或家畜的病原菌。例如：釀 膿鏈球菌，該菌可從人類(lèi)的口腔、喉、呼吸道、血 液等有炎癥的地方或滲出物中分離出來(lái)，是機(jī)體發(fā) 紅發(fā)燒的病原，是溶血性的鏈球菌。乳房鏈球菌、 無(wú)乳鏈球菌是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引 起食品變質(zhì)的腐敗菌。 鏈球菌
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