《食品中常見的細菌》ppt課件(文件)
【正文】 菌群，屬于條件致病菌。 大腸菌群最近似數(shù)（ MPN）： 在每 100g(ml)樣品中可能存在的大腸菌群的個數(shù) [個 /100g(ml)]。 第四節(jié) 葡萄球菌屬（ Staphylococcus） 葡萄球菌廣泛的分布于自然界中，如空氣、飼料、飲水、地面及物體表面、人及畜禽的皮膚、黏膜、腸道、呼吸道及乳腺中也有寄生。某些葡萄球菌能形成莢膜或黏液層。列為微球菌科的一 個屬 —— 葡萄球菌屬。 ② 表皮葡萄球菌：它是動物皮膚及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是隨金色葡萄球菌一起侵入機體 后，可致動物化膿性炎癥。多數(shù)為非病原菌，少 數(shù)菌株可引起尿道感染。某些菌株具有很強的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能 力，它們污染食品后，如果環(huán)境條件適宜，可在食品表面迅 速生長，一般產(chǎn)生水溶性色素、氧化產(chǎn)物和粘液性物質(zhì)，引 起食品產(chǎn)生異味或變質(zhì)。 細菌細胞呈橢圓形桿狀， G，排列成單個或鏈狀， 不生芽孢，運動或不運動，需氧。 無色桿菌屬（ Achrombacter） 通常分布于水和土壤中，形態(tài)為短桿狀， G，有鞭 毛，能運動。 黃色桿菌屬（ Flavobacterium） 形態(tài)為桿狀， G，有鞭毛，能運動，對碳水化合物 的作用較弱，能在低溫中生長。有極強的分解蛋白質(zhì)的作用，是 食品的腐敗菌，并且可以引起人類的食物中毒。 例如：蠟樣芽孢桿菌污染食品后，引起食品變質(zhì)，尚可引起食物中毒。 枯草芽孢桿菌 炭疽 梭狀芽孢桿菌屬（ Clostridium） 為 G+厭氧桿菌，是引起罐裝類食品腐敗的主要菌 種。需氧或兼性厭氧。排列成短鏈或長鏈， G+， 很少有運動性，化能異氧型。乳房鏈球菌、 無乳鏈球菌是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引 起食品變質(zhì)的腐敗菌。 該菌當(dāng)中的一些是人類或家畜的病原菌。該菌有耐熱性和較 高的耐鹽性，有些菌可在低溫下生長，故可引起冷 藏食品的腐敗變質(zhì)。 梭狀芽孢桿菌 微球菌屬（ Micrococcus） 在自然界分布很廣，從土壤、水、人和動物體表都 可以分離到。但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力較強，經(jīng)常作為蛋白酶的生產(chǎn)菌種。細菌為桿狀，有些很大， — — m，排列為單個、成對或短鏈狀， G+，端生或周生鞭毛，運動或不運動，好氧或兼性厭氧。具有較強的分解蛋白 質(zhì)的能力，可引起多種食品如乳、肉、蛋、禽、魚 等發(fā)生腐敗變質(zhì)。 產(chǎn)堿桿菌屬（ Alcaligenes） 分布極廣，主要存在于水、土壤、飼料和人畜的腸 道內(nèi)，形態(tài)為桿狀， G，不能分解糖類產(chǎn)酸，能產(chǎn) 生灰黃色、棕黃色或黃色色素。 本菌有兩種類型的鞭毛：① 一群為周身鞭毛，可 將氧化生成的醋酸進一步氧化成 H2O和 CO2；② 另 一群為極生鞭毛，不能進一步氧化醋酸。例如，熒光假單胞菌，在低溫下可引 起肉、乳及乳制品的腐敗。需氧，化能有機營養(yǎng)菌。另可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。 即：金色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus）； 表皮葡萄球菌 (Staphylococcus epidermidis)；
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