【正文】 共價(jià)結(jié)合法 是指酶和載體以共價(jià)鍵的形式結(jié)合在一起的方法，這種方法需要酶和載體都具有氨基、羧基或羥基等官能團(tuán)。 交聯(lián)法 是指通過雙功能試劑，將酶和酶聯(lián)結(jié)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的方法。交聯(lián)法使用的交聯(lián)劑是戊二醛等水溶性化合物。 包埋法 是指將酶包裹在多孔的載體中，如將酶包裹在聚丙烯酰胺凝膠等高分子凝膠中，或包裹在硝酸纖維素等半透性高分子膜中。前者包埋成格子型，后者包埋成微膠囊型 交聯(lián)法 包埋法 固定化酶的應(yīng)用 總 結(jié) 酶是生物催化劑。生物體內(nèi)的各種化學(xué)變化都在酶的催化下進(jìn)行。 特點(diǎn)：催化效率高，具高度專一性，作用條件溫和，但很不穩(wěn)定。 酶是蛋白質(zhì)，比其他催化劑脆弱。 酶蛋白決定酶反應(yīng)的底物專一性及高效性。 動力學(xué)研究表明： 酶反映中存在有 ES 中間物 , 催化作用的本質(zhì)是酶，通過專一性結(jié)合的相互作用，而對于與受作用的底物所形成的過液態(tài)分子予以穩(wěn)定，從而起到加速反應(yīng)的作用。 米氏方程，米氏學(xué)論 給出了 Km、 [S]及 Vmax間的數(shù)易關(guān)系 一般測定酶活力選用如下的條件： 在最適 PH、最適溫度、底物極大地過量（即 [S][E]）的條件下 ,測定酶反應(yīng)的初速度。 一個酶的活力單位定義： 25℃ 下，每分鐘轉(zhuǎn)變 1ug分子底物的酶量。 比活力定義： 每 mg 酶蛋白所具有的酶活力單位數(shù)。 酶的 可逆抑制 中最重要的是 : 競爭性抑制，可以通過加大底物濃度而得到逆轉(zhuǎn)。 競爭性抑制劑的結(jié)構(gòu)與底物十分類似，與底物爭奪酶的活性中心。 非競爭性抑制劑 _____抑制劑與酶分子活性中心之外的重要基團(tuán)（ SH）作用而造成的抑制。 不可逆抑制劑 _____使酶分子中一些重要基團(tuán)發(fā)生特大的、不可逆的變化。 酶反應(yīng)速度極高的原因 5個方面，其中最主要的是： a. 酶與底物結(jié)合時(shí)，兩者構(gòu)象的改變使它們相互契合。 b. 底物分子適當(dāng)?shù)叵蛎阜肿踊钚灾行目拷? c. 底物趨向于酶的催化部位。 d. 活性中心這一局部地區(qū)的底物濃度大大增高。 e. 底物分子發(fā)生扭曲，易于斷裂。 使酶反應(yīng)速度增高的其它因素： a 酶與底物形成有一定穩(wěn)定度的過度態(tài)中間物 ___共價(jià)的 ES 中間物 → 迅速分解成產(chǎn)物 b 酶活性中心的質(zhì)子供體和質(zhì)子受體對底物分子 進(jìn)行了廣義的酸堿催化 生物體中對酶活性有四種類型的調(diào)控作用： 1． 別構(gòu)相互作用的調(diào)控 2． 可逆共價(jià)修飾的調(diào)控 3． 酶質(zhì)的激活（即不可逆共價(jià)修飾的調(diào)控） 4． 激促蛋白質(zhì) or抑制蛋白質(zhì)的調(diào)控 別構(gòu)酶 一般 催化多酶體系 的第一步反應(yīng)，也受反應(yīng)系列的 最終產(chǎn)物 抑制。 最終產(chǎn)物可以 非共價(jià) 的結(jié)合到 別構(gòu)中心 （又稱調(diào)節(jié)中心）上，然后別構(gòu)酶再調(diào)節(jié)多酶體系的 反應(yīng)速度 。 別構(gòu)酶表現(xiàn)出非典型性的動力學(xué)特征： 不符和米氏公式，表現(xiàn)出 V[S]的 S形曲線 當(dāng)其他酶對共價(jià)調(diào)節(jié)酶進(jìn)行共價(jià)修飾時(shí)（指可逆共價(jià)修飾的調(diào)控中的酶），這種調(diào)節(jié)酶能在非活性形式及活性形式之間相互轉(zhuǎn)變。 ______是一類具多個亞基的酶（別構(gòu) 酶），在代謝中很有意義。 ______能催化同一種化學(xué)反應(yīng)，但其酶分子結(jié)構(gòu)有所不同的一組酶。 ______在有誘導(dǎo)物存在時(shí)才形成的酶，不同于細(xì)胞中原有的結(jié)構(gòu)酶，但這兩種酶無本質(zhì)區(qū)別。 寡聚酶 同工酶 誘導(dǎo)酶 酶的分離提純包括三個基本環(huán)節(jié)：一是 抽提 ，即把酶從材料轉(zhuǎn)入溶劑中制成酶溶液； 二是 純化 ，即把雜質(zhì)從酶溶液中除掉或從酶溶液中把酶分離出來；三是 制劑 ，即將酶制成各種劑型。 根據(jù)酶本身的特性，在分離純化工作中必須注意下列問題 : (1)要注意防止酶的變性失活 . (2)酶的分離純化的目的是將酶以外的所有雜質(zhì)盡可能的除去，因此， 在不破壞所需酶的條件下，可使用各種“激烈”的手段。 此外，由于酶和它的底物、抑制劑等具有親和性，當(dāng)這些物質(zhì)存在時(shí)．酶的理化性質(zhì)和穩(wěn)定性發(fā)生了一定變化，從而提供了更多條件和方法可供采用。 第五節(jié) 酶的分離提純及保存 1. 糖酶：糖酶主要包括淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶，乳糖酶等，其中淀粉酶和果膠酶在食品工業(yè)中應(yīng)用最多。 1）淀粉酶：催化淀粉和糖元水解的酶類。 （ 1） α－淀粉酶：內(nèi)切酶，從淀粉分子內(nèi)部隨機(jī)水解 α－ 1， 4 糖苷鍵，但不水解 α－ 1， 6糖苷鍵。 （ 2） β－淀粉酶：外切酶，只能水解 α－ 1， 4糖苷鍵，不能水解 α－ 1， 6糖苷鍵。從淀粉分子的非還原性末端開始依次 切下一個個 α－ 1， 4麥芽糖苷鍵，并將切下的 α－ 1， 4 麥芽糖轉(zhuǎn)變成 β－麥芽糖，所以稱為 β－淀粉酶。 （ 3）葡萄糖淀粉酶：外切酶，不僅水解 α－ 1， 4糖苷鍵，也能水 解 α－ 1， 6糖苷鍵和 α－ 1， 3糖苷鍵。 （ 4）異淀粉酶：產(chǎn)生于動植物及微生物中，是一種內(nèi)切酶，從支 鏈淀粉分子內(nèi)部水解支點(diǎn)的 α－ 1， 6糖苷鍵。 2）果膠酶：催化果膠酸或果膠降解的酶 （ 1）果膠酯酶：催化果膠脫去甲酯基，生成聚半乳糖醛酸和甲醇。 （ 2）聚半乳糖醛酸酶：能催化降解果膠和果膠酸中 α－ 1， 4糖苷鍵的一類酶。 （ 3）果膠裂解酶：是內(nèi)切聚半乳糖醛酸裂解酶、外內(nèi)切聚半乳 糖醛酸裂解酶和內(nèi)切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的 總稱。 ：催化蛋白質(zhì)肽鍵水解的酶 1）動物蛋白酶：食品工業(yè)中應(yīng)用少。 2）植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶。 常用于肉品和啤酒行業(yè)。 3）微生物蛋白酶：蛋白酶制劑的重要來源，用于產(chǎn)酶的菌種必須嚴(yán)格選擇。 應(yīng)用范圍包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、釀造等。 ：脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 1） 特點(diǎn) （ 1）催化選擇性強(qiáng) （ 2） “ 油脂 水 ” 兩相的界面發(fā)揮作用 2）應(yīng)用 牛奶、奶酪、干果的加工中調(diào)控風(fēng)味；皮革、絹紡等。