中西餐服務(wù)程序及要求-資料下載頁(yè)
2025-10-10 09:22本頁(yè)面
【正文】 尾酒和餐前小吃 —— 開(kāi)胃菜 —— 湯 —— 色拉 —— 主菜 —— 水果和乳酪 —— 餐后甜點(diǎn) —— 餐后飲料。 二、西餐一般服務(wù)規(guī)則 散客零點(diǎn)菜肴一般只點(diǎn)幾道菜，很少全部點(diǎn)齊，此處介紹的則是整餐西餐，并以美式服務(wù)為例。 ? （一）迎賓、引座 就餐賓客到達(dá)餐廳時(shí)應(yīng)受到迎客員的禮貌問(wèn)候，熱情的微笑和友善的目光能使賓客感到如歸家園。 ? （二）雞尾酒、餐前小吃 高級(jí)西餐廳往往在雞尾灑服務(wù)前先供應(yīng)一份清湯如洋蔥胡蘿卜湯、芹菜西紅柿雞湯等．其作用是保護(hù)胃壁．減少酒精刺激。如無(wú)清湯供應(yīng)，西餐廳一般郡有冰水供應(yīng)，賓客人座后，即應(yīng)斟滿(mǎn)水杯。與此同時(shí)，另一名服務(wù)員應(yīng)開(kāi)始端送面包黃油，面包黃油碟擺放在賓客左首，因此面包應(yīng)從左邊送上，用一把叉、 — 把匙夾送。 接著便應(yīng)詢(xún)問(wèn)賓客點(diǎn)用什么雞尾酒，開(kāi)票時(shí)應(yīng)逐一復(fù)述所點(diǎn)款式，以免差錯(cuò)，然后禮貌地退離餐桌。 雞尾酒應(yīng)從賓客右邊送上。 三、西餐服務(wù)程序 ? （三）遞送菜單，接受點(diǎn)菜 雞尾酒服務(wù)以后，應(yīng)立即遞送菜單。在一般情況下，每位賓客都應(yīng)有一份菜單，而先要遞送給女性賓客。 接受點(diǎn)菜一般應(yīng)在賓客左邊進(jìn)行，但應(yīng)視具體環(huán)境，以讓賓客感到舒適方便為原則，態(tài)度應(yīng)和藹可親。有的飯店也規(guī)定從賓客右邊接受點(diǎn)菜，從主賓左首的那位賓客開(kāi)始，然后沿順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，與前者恰好相反。 要記清每位賓客所點(diǎn)菜肴；接受點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)問(wèn)清楚每位賓客對(duì)其所點(diǎn)菜肴的烹制要求，包括老嫩程度、咸淡口味、配菜調(diào)料、上菜時(shí)間等等，并作相應(yīng)記錄。 ? （四）遞送酒單，接受點(diǎn)酒 接受點(diǎn)菜以后應(yīng)及時(shí)送上酒單，點(diǎn)酒在點(diǎn)菜以后進(jìn)行。酒單不需每人一份，但應(yīng)先將酒單向全桌賓客展示，然而遞送給準(zhǔn)備點(diǎn)酒的賓客。 ? （五）開(kāi)胃菜 ? （六）湯類(lèi) ? （七）色拉： 賓客用畢色拉以后，服務(wù)員應(yīng)對(duì)餐桌稍作整理，以便上主菜。 ? （八）主菜 主菜除了要求色、香、味、形俱佳外，還要求服務(wù)員在上主菜時(shí)帶有炫耀性，以喚起賓客對(duì)主萊的興趣。上主菜時(shí)必須注意餐盆的擺放位置。菜肴的主要部分如牛排、魚(yú)排、雞脯等．在裝盆時(shí)一般放在餐盤(pán)的中下方，其它配料如烤土豆、青豆、劍蘭菜等則在上方，上菜時(shí)應(yīng)注意使菜肴主要部分靠近賓客。 ? （九）水果與奶酪 這一道菜以后，服務(wù)員應(yīng)對(duì)餐桌進(jìn)行一次較全面的整理，為供應(yīng)甜點(diǎn)作好準(zhǔn)備。 ? （十）甜點(diǎn) ? （十一）餐后飲料 餐后飲料 — 般為咖啡、茶、餐后酒。 ? （十二）結(jié)帳送客 當(dāng)賓客示意結(jié)帳時(shí)、服務(wù)員應(yīng)盡快取來(lái)帳單，正面朝下或夾在收帳夾中放在帳單托盤(pán)上，送至有關(guān)賓客，有的餐廳此時(shí)還贈(zèng)送就餐賓客每人一塊花式巧克力，以示感謝。如果是由服務(wù)員收款，則應(yīng)點(diǎn)清數(shù)額，免出差錯(cuò)。當(dāng)賓客起身離席，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅協(xié)助，道謝告別。
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