w中國(guó)菜系文化07飲食社會(huì)與文化-資料下載頁(yè)
2025-10-09 21:25本頁(yè)面
【正文】 、煨、炒 用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。 29 ? 蘇州菜：口味偏甜，配色和諧； ? 揚(yáng)州菜： 清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味； ? 南 京、鎮(zhèn)江菜： 口味和醇，玲瓏細(xì)巧，以鴨制的菜肴盛名 “清湯火方”、“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“ 鹽水鴨 ” 30 河鮮菜特別突出 盛產(chǎn)湖蟹河鮮 蟹黃獅子頭、蟹黃燕窩、蝦羹魚(yú)翅、西湖糖醋魚(yú)、清蒸鰣魚(yú) (富春江特產(chǎn) )、鮮藕肉夾、濃汁太湖鯽魚(yú)湯、蓮子鴨羹等 31 點(diǎn)心、小吃精美 松子冰肉甜糕、灌湯包子、蟹黃燒麥、寧波湯圓等 32 三、中國(guó)其它地方菜系的特點(diǎn) （一） 閩菜 福州、泉州、廈門(mén)等地 特點(diǎn)： 色調(diào)美觀，滋味清鮮 烹調(diào)：炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色 地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，多以海鮮為原料烹制各式菜 肴，別具風(fēng)味。 “ 佛跳墻 ”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉” 33 （二） 浙菜 杭州、寧波、紹興、溫州等地 特點(diǎn)： 清、香、脆、嫩、爽、鮮 浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故 其菜如景 ，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。 烹調(diào)：炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 “ 西湖醋魚(yú) ”、“生爆蟮片”、“ 東坡肉 ”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲” 34 （三） 湘菜 湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū) 特點(diǎn)： 用料廣泛，油重色濃，多以 辣椒、熏臘 為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 烹調(diào)： 臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。 “臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)” 35 （四） 徽菜 沿江、沿淮、徽州三地區(qū) 特點(diǎn)： 選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。 山野海味 而聞名 烹調(diào)：燒、燜、燉。 “符離集燒雞”、“火腿燉甲魚(yú)”、“腌鮮桂魚(yú)”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚(yú)”、“毛峰熏鰣魚(yú)”
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