餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講稿-資料下載頁
2025-10-07 06:09本頁面
【正文】 及工具消毒后要徹底清洗。 已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 餐飲業(yè)清洗和消毒衛(wèi)生管理 應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 清洗消毒的方法應(yīng)安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)食品添加劑的的使用應(yīng)符合GB2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 的規(guī)定 ， 并應(yīng)有詳細記錄 。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所 （ 或櫥柜 ） 并上鎖 ， 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 ， 并有專人保管 。 餐飲業(yè)留樣要求 配送的集體用餐、供餐 100人以上的大型宴會及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48h以上，每個品種留樣量不少于100g。 餐飲業(yè)記錄管理 原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12個月。 從業(yè)人員 衛(wèi)生要求 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn) 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 從業(yè)人員衛(wèi)生行為要求 從業(yè)人員著裝要求 洗手消毒要求 接觸直接人口食品從業(yè)人員需要洗手的情形 開始工作前。 處理食物前。 上廁所后。 處理生食物后。 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 處理動物或廢物后。 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 從事任何可能會污染雙手活動 (如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 規(guī)范的作用 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)督的依據(jù) 。 各省 、 自治區(qū) 、 直轄市可據(jù)此制定切合實際的本省份餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)放條件 作為餐飲業(yè)量化分級管理制度的基礎(chǔ)技術(shù)依據(jù) 。現(xiàn)行餐飲業(yè)量化分級管理量化評分表 ， 要依據(jù)本規(guī)范進行進一步修訂和完善 。 是作為餐飲業(yè)單位實行 HACCP管理體系的前提條件 貫徹行動 本規(guī)范于 2021年 10月 1日起施行 系列宣傳活動 培訓(xùn) 編寫 《 衛(wèi)生監(jiān)督員餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義 》 編寫 《 從業(yè)人員餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范圖解 》 修訂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理相關(guān)文件 與全國烹飪協(xié)會合作 共同 編寫 《 從業(yè)人員餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范圖解 》 開展針對餐飲經(jīng)營單位的食品安全與衛(wèi)生管理專項培訓(xùn) 舉辦各種形式的宣傳活動 開展相關(guān)調(diào)研活動和科研課題 參與檢查，協(xié)助監(jiān)督 參與制定配套法規(guī)與文件 謝謝 ! Thank you !
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