【正文】 膠添加量為 基準(zhǔn) ， 分別添加檸檬汁 的量 為 %、 %、 %、 %、 %、 % ，制成成品后進(jìn)行感官評(píng)分，所得結(jié)果見(jiàn)表24 和圖 23 所示。 表 24 檸檬汁添加量的影響 檸檬汁添加量 / % 平均 分?jǐn)?shù) 圖 23 檸檬汁添加量對(duì)感官的影響 由圖表可知，酸奶的感官分?jǐn)?shù)隨是先下降后上升的再下降的，可能是確定單因素的比例時(shí)確定的不是很恰當(dāng)，但可以明顯看出酸奶感官分?jǐn)?shù)在 檸檬汁 含量為 %處達(dá)到峰值。表 明酸奶的口感在 檸檬汁 添加量為 %處為最佳，故最佳的 檸檬汁 用量為 % 。 復(fù)合膠 添加量對(duì) 酸奶感官 的影響 以 30%的 脫脂奶粉 添加量、 %的 白砂糖 添加量和 %的 檸檬汁 添加量為 基準(zhǔn) ， 分別添加復(fù)合膠 的量 為 %、 %、 %、 %、 %、 % ，制成成品后進(jìn)行感官評(píng)分，所得結(jié)果見(jiàn)表 25 和圖 24 所示。 表 25 復(fù)合膠添加量的影響 添加劑添加量 / % 平均 分?jǐn)?shù) 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院本科畢業(yè)論文 10 圖 24 復(fù)合膠添加量對(duì)感官的影響 由圖表可知，酸奶的感官分?jǐn)?shù)隨是先 上升 后下降的，可能是確定單因素的比例時(shí)確定的不是很恰當(dāng)，但可以明顯看出酸奶感官分?jǐn)?shù)在 復(fù)合膠 含量為 %處達(dá)到峰值。表明酸奶的口感在 復(fù)合膠 添加量為 %處為最佳，故最佳的 復(fù)合膠 用量為 % 。 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定以脫脂奶粉添加量、白砂糖添加量、檸檬汁添加量、復(fù)合膠添加量四個(gè)因素各取 3 個(gè)水平進(jìn)行 L9（ 43）正交試驗(yàn)，采用感官鑒定評(píng)分法 對(duì)成品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分，以此確定酸奶的最佳配方。 確定正交實(shí)驗(yàn)的因素水平，如表 26 所示 表 26 酸奶 正交實(shí)驗(yàn) 因素 水平 表 脫脂奶粉添加量 A 白砂糖添加量 B 檸檬汁添加量 C 復(fù)合膠添加量 D 水平 1 25% % % % 水平 2 30% 4% % % 水平 3 35% % % % 表 27 酸奶 正交實(shí)驗(yàn)表 序號(hào) A B C D 感官評(píng)分 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 主次順序 BDCA 最優(yōu)水平 A2 B2 C1 D2 最優(yōu)組合 B2D2C1A2 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院本科畢業(yè)論文 11 根據(jù)正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，采用 5 人小組感官鑒定法，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 11。通過(guò)極差分析得出對(duì)各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序?yàn)?BDCA，即 白砂糖 添加量 復(fù)合膠 添加量 檸檬汁 添加量 脫脂奶粉 添加量。 從 k 值可知，最佳配方為 B2D2C1A2，即最佳工藝配方為 4%糖 +%穩(wěn)定劑 +%檸檬汁+30%奶粉。 在此配方下制作的酸奶經(jīng)過(guò)感官鑒定得到平均分?jǐn)?shù)為 ，比正交實(shí)驗(yàn)中所有配方分?jǐn)?shù)都高，因而可以確定此配方為最佳配方 。 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響 表 28 不同發(fā)酵時(shí)間 對(duì)沉淀率 的影響 發(fā)酵時(shí)間 /h 沉淀率 /% 2 3 4 5 6 由表 28 知，發(fā)酵 4h 的酸奶沉淀率最高，即發(fā)酵 4h 的酸奶穩(wěn)定性最好。 酸奶 理化和微生物指標(biāo) 的測(cè)定 表 29 酸奶指標(biāo)測(cè)定結(jié)果 測(cè)定項(xiàng)目 樣品 國(guó)標(biāo) 酸度 / 186。T 128 ≧ 70 蛋白質(zhì)含量 / g/100g ≧ 乳酸菌數(shù) / CFU/ g 106 ≧ 1106 根據(jù)表 29可知，本實(shí)驗(yàn)所用配方制得的酸奶，所測(cè)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即酸奶符合市售標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用。 3 結(jié)論 根據(jù)實(shí)驗(yàn)可知，制作 檸檬 酸奶的最佳 工藝方案 為 4%白砂 糖 、 %復(fù)合膠（羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠的比例為 6： 3： 1）、 %檸檬汁 、 30%脫脂 奶粉 混合后發(fā)酵 4h，再后熟 12h 完成，感官評(píng)價(jià)平均分?jǐn)?shù)為 分。其理化、微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 4 討論 制備酸奶的過(guò)程中，要先確定復(fù)合膠完全溶解，若不溶解則需將復(fù)合膠用小火緩慢加熱，并不停攪拌使其溶解；白砂糖要先用熱水溶解再與其他物品混合，務(wù)必保證發(fā)酵前的樣品是液體無(wú)固形物殘留。 涉及滴定的步驟，一定要牢記滴定終點(diǎn)顏色是如何變化的，若滴定過(guò)頭，需重新滴定。 測(cè)定蛋白質(zhì)含量的過(guò)程中應(yīng)注意，消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在消化管內(nèi)壁上的消化不完全；在消化過(guò)程中應(yīng)注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)消化管，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全；為防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)始消化時(shí)小火加熱，并不時(shí)搖動(dòng)；或者加 入少量消泡劑如辛醇、液體石蠟、硅油，同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度；當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將消化管冷卻，加入 30%過(guò)氧化氫 2mL～ 3mL 后再繼續(xù)加熱消化；若取樣量較大，如干試樣超過(guò) 5g，可按每克試樣 5mL 的比例增加硫酸用量；蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸 1 分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院本科畢業(yè)論文 12 參考文獻(xiàn) [1] 于爽． “酸奶的制作 ”的實(shí)驗(yàn)探究．生物學(xué)教學(xué)， 2021， 37（ 4）： 39． [2] 馬井喜．葡萄汁酸奶的生產(chǎn)工藝．江蘇調(diào)味副食品， 2021，（ 1）： 1114． [3] 王晨波．常用食品防腐劑以及酸性條件對(duì)乳酸菌的影響．化學(xué)與生物工程， 2021， 31（ 06）： 6768． [4] 盧寅泉，趙謀明，鄭宗坤等．提高酸奶穩(wěn)定性的研究．華南理工大學(xué)學(xué)報(bào) ， 1993， 21（ 4）： 110117． [5] 朱永勝，劉小杰．酸奶功能特性的研究進(jìn)展．乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)， 2021， 36（ 2）： 3032． [6] 張偉麗，武波波．芒果果粒谷物酸奶的研制．乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)， 2021， 36（ 3）： 14． [7] 陳智慧，史梅，王秋香等．用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量． 新疆畜牧業(yè) ， 2021， （ 5）： 2223． [8] 林朔．凝固型冬棗酸奶加工工業(yè)的研究．黑龍江畜牧獸醫(yī)， 2021，（ 3 月下）： 7172． [9] 范娟，馬春，吳燦等．花生玉米復(fù)合保健酸奶工藝優(yōu)化研究．重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)， 2021， 30 （ 5）： 7275． [10] 周濃，楊志娟，謝巧娟．復(fù)合型柚子酸奶穩(wěn)定性的研究．食品研究與開(kāi)發(fā)， 2021， 37 （ 14）： 6063． [11] 趙鵬飛．功能性酸奶市場(chǎng)前景分析．河南科技大學(xué)碩士研究生． 2021： 1． [12] 高松柏．酸奶的發(fā)展趨勢(shì)．中國(guó)乳品工 業(yè)， 2021， 29（ 5）： 1417. 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