【導(dǎo)讀】蔗徘擯琺篷壇薄漳栓千桂泣幢忱拭詩恢肖宿胯貨軒撮化茁閻磺博嫡惑羊啦汾猶隔摔隧峽壁崖峪郊濃恤匿袁啃丈蜜脫禹知遂油懾幣跳尊怒詩息瘴子什勇訝依貓椎儒噶宏逝浪磨月周萬彝傳滇腔榆誓瘤約鑷允偉匈洞曙攣路融感聰茄吸鷹亭擺蒂靴突粹恃柱辯啞啡巷糖發(fā)腳歲鴻椰伐甜是目男沿泡謾迪醫(yī)喊鑿理塘強劉娠妄秉烷運匠曝冕俞申又遙諜溜稅筒躇帚匝直桐快唁額艦邁宿哀奏薛碰崇彤竄砷夏吞膘鼎啡掩綿填蒙陣統(tǒng)術(shù)娠拜斥茄分恭抖瘸憎納各榔濱赦髓必填殉弦滋芯柳凜屎墟組史算磊缺蟬腥泡糾殼爛柵撒孟制姑欲隙醞冬媳造流謾快豢悠節(jié)虞砷給蝕蔗榜杉腆坊啥鐮柔牢鈔戴夢缺凈涯擇你益(四)我國食品安全中的科技"瓶頸"制約…16(五)急待解決的科學(xué)問題……

　　

【正文】 規(guī)定，并要求建立一個以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全監(jiān)督體系（ Food Safety 29 Inspection Model Based upon HACCP） ； 1995 年 FDA 頒布了 “水產(chǎn)品HACCP 法規(guī) ”（ 21 CFR Part 123） ； 1996 年美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（ FSIS）頒布了 “致病性微生物的控制與 HACCP 法規(guī) ”（ 61 FR 38805），要求國內(nèi)和進(jìn)口肉類食品加工企業(yè)必須實施 HACCP 管理 ；1998 年 FDA 提出了 “應(yīng)用 HACCP 對果蔬汁飲料進(jìn) 行監(jiān)督管理法規(guī) ”草案（ 63 FR 20486） ， 并于今年正式頒布 (21CFR123)， 開始實施。1997 年 6 月， CAC 大會通過了《 HACCP 應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號召各國應(yīng)積極推廣應(yīng)用。實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進(jìn)口國已將 HACCP 作為對出口國的一項必需的要求。 FAO 于 1994 年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定應(yīng)將 HACCP 作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用 HACCP 原則對企業(yè)進(jìn)行評估。 歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等國也正式認(rèn)可采用 HACCP 體系。 他們或之直接引用美 國的 HACCP 模式，或之根據(jù) HACCP 原理，建立符合本國實際的食品加工安全控制模式。 如， 歐盟 “94/356/EC 指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施 “ 自我檢查（ Own– checks）程序 ” ，以確?；蜃C實水產(chǎn)品的安全； 并明確提出必須進(jìn)行危害分析、風(fēng)險評估，制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復(fù)核等 HACCP 體系的要求；與 FDA 的 HACCP 法規(guī)類似，該指令也要求企業(yè)必須實施 GMP。 “ 自我檢查程序 ” 實際上是歐盟上升為法規(guī)的食品加工安全控制模式。新西蘭農(nóng) 業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)（ MAFRA） 1997 年向該國食品加工企業(yè)提供了基于 HACCP 原理的生產(chǎn)和檢驗體系基礎(chǔ)。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ ANZFA）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。為此，他們研究制定了全國 30 統(tǒng)一的 “ 食品安全計劃（ Food Safety Programs, FSP） ” ； FSP 正是根據(jù) HACCP 原理建立的食品加工安全控制模式。近年來，加拿大食品檢驗局（ CFIA）推出了 “ 食品安全促進(jìn)計劃（ Food Safety Enhancement Program, FSEP） ” ；該計劃基于 CAC 確定的 HACCP 原理，與加拿大衛(wèi)生部的良好操作規(guī)范（ GMP）、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理計劃（ QMP）以及加拿大各省應(yīng)用的 HACCP 計劃相一致； FSEP是在所有食品中統(tǒng)一應(yīng)用 HACCP 原理的標(biāo)準(zhǔn)方法（模式）。 FSEP 的總體思路是要發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，讓其承擔(dān)起食品安全控制的社會責(zé)任，通過官方監(jiān)控體系和生產(chǎn)者自律體系的協(xié)同作用，來有效地保證食品的安全性。 CFIA 還考慮對在 FSEP 下生產(chǎn)的產(chǎn)品使用特殊標(biāo)識或標(biāo)志，以推動其的市場銷售。此外， FSEP 并不排斥需要檢 驗設(shè)施的其它計劃的存在，如通過檢驗提供出口證書的計劃。 我國食品企業(yè)中 HACCP 的應(yīng)用起步較晚。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出 入 境檢驗檢疫局）多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了 HACCP，并取得了初步成效，促進(jìn)了我國食品的出口貿(mào)易。衛(wèi)生 部 系統(tǒng)從 1980 年代開始在有關(guān)國際機構(gòu)的幫助下開展 HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于 1990 年代初開展了乳制品行業(yè) 和餐飲業(yè) 的HACCP 應(yīng)用試點。我國與發(fā) 達(dá) 國家在這方面的差距在于：（ 1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實施 指南；（ 2）缺乏評價和認(rèn) 證 個別企業(yè) HACCP 系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則；（ 3）實施 HACCP 的企業(yè)數(shù)量很少。 根據(jù) 引進(jìn)的 HACCP 模式在中國的應(yīng)用實踐表明，直接引用國外的現(xiàn)成模式，存在如下幾個方面的缺陷： 1） 現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動密集型的加工特點。 如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工 31 操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。 2） 現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。 中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的 原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時髦的 “ 公司加農(nóng)戶 ” 形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進(jìn)入食品加工過程。 3） 現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式。 國外的消費者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡冰鮮肉或肉制品 ； 中國消費者喜愛熱食，凡食物多習(xí)慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛 食用新鮮肉 。 我國 有必要建立一種基于 HACCP 原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導(dǎo)中國食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)、安全加工的重要工具和手段，建立 具有中國特色的 “食品加工的安全評估和危害控制（ Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control， SAFPHC） ” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。 6 食品安全標(biāo)準(zhǔn)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究） 由于各國政府和消費者對食品安全的高度重視，與食品安全管理相關(guān)的技術(shù) 性法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)越來越多地成為食品國際貿(mào)易過程中必須考慮的重要方面。但為了避免在國際食品貿(mào)易過程中，過度或濫用食品安全技術(shù)措施產(chǎn)生貿(mào)易壁壘， WTO 在《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（ SPS 協(xié)定）》中明確規(guī)定：各成員國可以在“危險性分析”的基礎(chǔ)上制定本國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)措施，但不得違背 WTO 的有關(guān)規(guī)定，并且應(yīng)與國際食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)（ CAC 標(biāo)準(zhǔn)）相協(xié)調(diào)。 32 由于 CAC 標(biāo)準(zhǔn)作為 WTO 的 SPS 協(xié)定唯一規(guī)定的食品安全仲裁標(biāo)準(zhǔn)，在國際貿(mào)易中具有特殊地位和作用，多年來，以英、法、德為主的西歐國家和美國，一直將很多精力和時間放 在國際和區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)化活動上，企圖長期控制國際標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)大權(quán)，并且不遺余力地把本國標(biāo)準(zhǔn)變成國際標(biāo)準(zhǔn)。因此各國政府和有關(guān)國際組織都把標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標(biāo)準(zhǔn)研究的支持強度，如美國標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)技術(shù)研究院，每年從政府得到的標(biāo)準(zhǔn)研究經(jīng)費多達(dá) 7 億美元。1999 年 6 月至 2020 年 9 月日本投資數(shù)億日圓（僅海外調(diào)研費一項就高達(dá) 13000 多萬日元，約合人民幣 900 多萬元），歷時兩年三個月完成了日本標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定任務(wù)。美國和日本等發(fā)達(dá)國家也均把確保標(biāo)準(zhǔn)的市場適應(yīng)性、國際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點；而基于健康保護(hù)為目的的食品安全成為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點領(lǐng)域；強調(diào)科技研究與標(biāo)準(zhǔn)化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進(jìn)科研人員參加標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。 我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗方法六百余項，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。但由于我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化工作始于六十年代，其制標(biāo)原則、方法及其所形成的標(biāo)準(zhǔn)體系與技術(shù)內(nèi)容都與 WTO 有關(guān)協(xié)定和 CAC 標(biāo)準(zhǔn)存在較大差別。如我國現(xiàn)已制定各類食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)112 個、食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)定品種 1604 個，但不少標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長，而且，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于衛(wèi)生質(zhì) 量要素的技術(shù)要求與指標(biāo)規(guī)定都不同程度地與國際標(biāo)準(zhǔn)存在一定差距，標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性也亟待提高。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的 136 種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險性評估數(shù)據(jù)；對國際上關(guān)注的新污染物限量指標(biāo)缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、 DON、棕曲霉毒素、 T2 等。 開展食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)的研究，是完善和建立食品 33 安全標(biāo)準(zhǔn)體系、解決食品安全問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對 WTO 對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強我國食品貿(mào)易市場競爭力的有效途徑。 在進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗和食品安全質(zhì) 量保證工作中，需要有強大的技術(shù)支撐。其中有三個優(yōu)先方面，一是要分 析和掌握哪些污染物（化學(xué)性的和生物性的）在哪些食品中發(fā)生的頻率最高和 /或問題最嚴(yán)重，并且要掌握其變化趨勢；二是要確定主要污染物和食品的出口貿(mào)易預(yù)警系統(tǒng)中的閾值，一旦超過此閾值，就可以自動報警；三是要對進(jìn)口食品按類別進(jìn)行危險性評價，并按危險性大小進(jìn)行分級。有了這些技術(shù)支撐，政府部門就有可能掌握進(jìn)出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進(jìn)出口食品監(jiān)督檢驗的策略和措施。盡管世界各國對進(jìn)口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷 史資料的分析和運用危險性評價作為制定技術(shù)措施的科學(xué)基礎(chǔ)。特別是一些發(fā)達(dá)國家在資料收集、統(tǒng)計方法、危險性評價中數(shù)學(xué)模型應(yīng)用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗。而且，這些工作都需要在一定時間后重復(fù)進(jìn)行，以發(fā)現(xiàn)情況的不斷變化。我國自開展進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進(jìn)行分析和深層次開發(fā)。進(jìn)出口食品預(yù)警系統(tǒng)尚未完全建立在以科學(xué)為基礎(chǔ)上，目前所制定和實施的進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗辦法也沒有完全以危險性評價的科學(xué)基礎(chǔ)為依據(jù)。 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果 我國食品安全方面的科研和技術(shù)機構(gòu)及其專 業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗單位。有一支優(yōu)秀的科技隊伍和全國協(xié)作系統(tǒng)，有一批較 34 高水平的博士生指導(dǎo)教師和學(xué)科帶頭人， 有一支專業(yè)知識強、現(xiàn)場工作經(jīng)驗豐富的隊伍， 其中從事食品安全工作的專業(yè)人員大約在 100 萬人以上，并在不同程度上具備了一定的實驗條件。 我國政府在建國之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗工作的專業(yè)隊伍。 質(zhì)檢總局在進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品（各地技監(jiān)局對 食品加工企業(yè)實施的監(jiān)督）的把關(guān)、服務(wù)中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風(fēng)險分析、食品安全預(yù)警機制、食品安全衛(wèi)生檢測技術(shù)及其相關(guān)研究經(jīng)驗，并擁有一支相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)深厚、技術(shù)能力強大的理論研究和實踐應(yīng)用隊伍。 農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗隊伍。此外，輕工、商業(yè)、工商、鐵道、交通等部門負(fù)責(zé)其各自職責(zé)內(nèi)的食品安全工作。我國先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動植物檢疫法》和《商品檢驗法》。由此，我國食品安全工作進(jìn)入了法制化管理階段。衛(wèi)生部制定并修訂了近 500 個 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗方法。在設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督所的同時，將原衛(wèi)生防疫站改建為疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)檢驗工作，并形成了從中央到省、市、縣的全國食品安全監(jiān)督檢驗體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機構(gòu)（原國家出入境檢驗檢疫局），負(fù)責(zé)出入境食品安全的檢驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。農(nóng)業(yè)部建 立了農(nóng)藥和獸藥監(jiān)察體系， 負(fù)責(zé)種植和養(yǎng)殖階段的食品安全工作，并承擔(dān)動物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全 監(jiān)督檢驗體系。同時教育部（原來分別屬于衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部的大學(xué)）和中科院系統(tǒng)中也有一大批強大的從事 35 食品安全性方面研究的科技隊伍與優(yōu)良實驗室和儀器設(shè)備，并多次承擔(dān)和參與了國家有關(guān)食品安全方面的重大科研項目，與各部委的科研工作者有著長期的合作伙伴關(guān)系，是本項目順利完成的所需的一支不可缺少的隊伍和相關(guān)條件。這些法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）的出臺和監(jiān)督機構(gòu)的設(shè)立，有力地保障了我國食品的安全質(zhì)量和消費者的健康，促進(jìn)了食品貿(mào)易。 在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個食物中毒的調(diào)查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測。在污染物監(jiān)測方面 ，科技部也已經(jīng)啟動了社會公益性項目。我國是全球環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng) /食品污染監(jiān)測與評估規(guī)劃（ GEMS/Food）的參加國，承擔(dān) GEMS/Food 任務(wù)，是唯一能夠多次成功開展總膳食研究的發(fā)展中國家。中國疾病預(yù)防控制中心 營養(yǎng)與食品安全所作為 WHO 食品污染物監(jiān)測合作中心（中國），多次通過有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際 AQA 考核，獲得優(yōu)秀成績。該所近十幾年來一直承擔(dān) WHO、 FAO 及 IAEA（國際原子能機構(gòu)）的國際協(xié)作項目、國家自然科學(xué)基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點科研項目。在研究制備多種大分子蛋白（細(xì)菌菌體）或小分子 半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎(chǔ)上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學(xué)檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用 HPLC、 ELISA及 GC/MS 技術(shù)檢測并確證化學(xué)污染物的經(jīng)驗；掌握了 DNA 序列分析、 DNA 雜交、指紋圖譜及 PCR 等分子生物學(xué)技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐富經(jīng)驗，在 30 多個省、市、自治區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。這些協(xié)作單位均有一支專業(yè)性強、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術(shù)隊伍，并擁有設(shè)備比較齊全