【正文】 在研究制備多種大分子蛋白（細菌菌體）或小分子 半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎(chǔ)上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用 HPLC、 ELISA及 GC/MS 技術(shù)檢測并確證化學污染物的經(jīng)驗；掌握了 DNA 序列分析、 DNA 雜交、指紋圖譜及 PCR 等分子生物學技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐富經(jīng)驗，在 30 多個省、市、自治區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。中國疾病預防控制中心 營養(yǎng)與食品安全所作為 WHO 食品污染物監(jiān)測合作中心（中國），多次通過有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際 AQA 考核，獲得優(yōu)秀成績。在污染物監(jiān)測方面 ，科技部也已經(jīng)啟動了社會公益性項目。這些法律（法規(guī)、標準）的出臺和監(jiān)督機構(gòu)的設(shè)立，有力地保障了我國食品的安全質(zhì)量和消費者的健康，促進了食品貿(mào)易。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全 監(jiān)督檢驗體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機構(gòu)（原國家出入境檢驗檢疫局），負責出入境食品安全的檢驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。衛(wèi)生部制定并修訂了近 500 個 食品衛(wèi)生標準及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗方法。我國先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動植物檢疫法》和《商品檢驗法》。 農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗隊伍。 我國政府在建國之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗工作的專業(yè)隊伍。 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果 我國食品安全方面的科研和技術(shù)機構(gòu)及其專 業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗單位。我國自開展進出口食品的監(jiān)督檢驗以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進行分析和深層次開發(fā)。特別是一些發(fā)達國家在資料收集、統(tǒng)計方法、危險性評價中數(shù)學模型應(yīng)用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗。有了這些技術(shù)支撐，政府部門就有可能掌握進出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進出口食品監(jiān)督檢驗的策略和措施。 在進出口食品的監(jiān)督檢驗和食品安全質(zhì) 量保證工作中，需要有強大的技術(shù)支撐。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的 136 種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險性評估數(shù)據(jù)；對國際上關(guān)注的新污染物限量指標缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、 DON、棕曲霉毒素、 T2 等。但由于我國的食品衛(wèi)生標準化工作始于六十年代，其制標原則、方法及其所形成的標準體系與技術(shù)內(nèi)容都與 WTO 有關(guān)協(xié)定和 CAC 標準存在較大差別。美國和日本等發(fā)達國家也均把確保標準的市場適應(yīng)性、國際標準化戰(zhàn)略作為標準化戰(zhàn)略的重點；而基于健康保護為目的的食品安全成為標準化戰(zhàn)略的重點領(lǐng)域；強調(diào)科技研究與標準化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進科研人員參加標準的基礎(chǔ)研究。因此各國政府和有關(guān)國際組織都把標準化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標準研究的支持強度，如美國標準科學技術(shù)研究院，每年從政府得到的標準研究經(jīng)費多達 7 億美元。但為了避免在國際食品貿(mào)易過程中，過度或濫用食品安全技術(shù)措施產(chǎn)生貿(mào)易壁壘， WTO 在《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（ SPS 協(xié)定）》中明確規(guī)定：各成員國可以在“危險性分析”的基礎(chǔ)上制定本國的食品安全標準與技術(shù)措施，但不得違背 WTO 的有關(guān)規(guī)定，并且應(yīng)與國際食品法典委員會的標準（ CAC 標準）相協(xié)調(diào)。 我國 有必要建立一種基于 HACCP 原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導中國食品生產(chǎn)企業(yè)進行科學、安全加工的重要工具和手段，建立 具有中國特色的 “食品加工的安全評估和危害控制（ Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control， SAFPHC） ” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。 3） 現(xiàn)有引進的 HACCP模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式。 中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的 原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時髦的 “ 公司加農(nóng)戶 ” 形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。 如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工 31 操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動化生產(chǎn)更多的生物學、化學和物理性危害。我國與發(fā) 達 國家在這方面的差距在于：（ 1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實施 指南；（ 2）缺乏評價和認 證 個別企業(yè) HACCP 系統(tǒng)的技術(shù)準則；（ 3）實施 HACCP 的企業(yè)數(shù)量很少。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出 入 境檢驗檢疫局）多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了 HACCP，并取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿(mào)易。此外， FSEP 并不排斥需要檢 驗設(shè)施的其它計劃的存在，如通過檢驗提供出口證書的計劃。 FSEP 的總體思路是要發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，讓其承擔起食品安全控制的社會責任，通過官方監(jiān)控體系和生產(chǎn)者自律體系的協(xié)同作用，來有效地保證食品的安全性。為此，他們研究制定了全國 30 統(tǒng)一的 “ 食品安全計劃（ Food Safety Programs, FSP） ” ； FSP 正是根據(jù) HACCP 原理建立的食品加工安全控制模式。新西蘭農(nóng) 業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)（ MAFRA） 1997 年向該國食品加工企業(yè)提供了基于 HACCP 原理的生產(chǎn)和檢驗體系基礎(chǔ)。 如， 歐盟 “94/356/EC 指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施 “ 自我檢查（ Own– checks）程序 ” ，以確保或證實水產(chǎn)品的安全； 并明確提出必須進行危害分析、風險評估，制定預防措施，確定關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復核等 HACCP 體系的要求；與 FDA 的 HACCP 法規(guī)類似，該指令也要求企業(yè)必須實施 GMP。 歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等國也正式認可采用 HACCP 體系。實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進口國已將 HACCP 作為對出口國的一項必需的要求。美國 FDA 和農(nóng)業(yè)部等有關(guān)機構(gòu)分別先后對 HACCP 的推廣應(yīng)用做出了一系列 強制性 規(guī)定，并要求建立一個以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全監(jiān)督體系（ Food Safety 29 Inspection Model Based upon HACCP） ； 1995 年 FDA 頒布了 “水產(chǎn)品HACCP 法規(guī) ”（ 21 CFR Part 123） ； 1996 年美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（ FSIS）頒布了 “致病性微生物的控制與 HACCP 法規(guī) ”（ 61 FR 38805），要求國內(nèi)和進口肉類食品加工企業(yè)必須實施 HACCP 管理 ；1998 年 FDA 提出了 “應(yīng)用 HACCP 對果蔬汁飲料進 行監(jiān)督管理法規(guī) ”草案（ 63 FR 20486） ， 并于今年正式頒布 (21CFR123)， 開始實施。而 HACCP 體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強、效益顯著的以預防為主的質(zhì)量保證措施。這些技術(shù)可以明顯節(jié)省食品安全管理中 的 人力和經(jīng)費開支，又能最大限度地保證食品的衛(wèi)生安全。 食品安全控制技術(shù)的研究 因為食品原料的產(chǎn)地環(huán)境、食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究是實施食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)與加工的技術(shù)規(guī)范成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的準則。而食品儲藏使用的防霉保鮮劑和防蟲劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學材料中可遷移的有害物質(zhì)（如具有內(nèi)分泌干擾活性的雙酚 A 等），其安全性問題也日漸突出。 許多國家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評價的檢驗和方法。 食品工業(yè)用菌安全性的檢測與評價在世界各國均受到很大程度的關(guān)注。我國在糧食儲備方面花費了大量才力，這在保障糧食供應(yīng)和農(nóng)民收入穩(wěn)定方面起到了重要作用。我國對中藥復方制劑已經(jīng)建立了一些安全性評價的原則和方法，但在配伍、劑量、使用時間等方面又與保健食品不盡相同。而我國保健食品的原料中往往是多種植物粗提取物的混合物。 我國保健食品的主要原料成分與國際上的功能食品或膳食補充劑有很大不同。 在新技術(shù)方面，由轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的油料含有反式脂肪酸（致心血管疾病）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題（特別是輻照食品最低有效劑量與副解產(chǎn)物關(guān)系）也是人們一直關(guān)心的問題。而對于蔬菜、水果等“膨大”、“催熟”用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關(guān)注的焦點。 新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的 安全性評價的研究 發(fā)達國家已經(jīng)投入巨資開展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選計劃，美國已經(jīng)開始對所批準登記的農(nóng)藥進行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2020 年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量（ MRL）。盡管如此，我國現(xiàn)有的暴露評估數(shù)據(jù)，一是項目少，特別是缺乏一些危害性大而目前急需應(yīng)對的項目，如伏馬菌素、二噁英和氯丙醇等；二是數(shù)據(jù)不連續(xù)；三是覆蓋的地區(qū)較少；四是生物學標志物的研究薄弱。我國在這方面的起步較晚，自 1990 年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標準人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過 FAO/WHO 的PTWI (25 ?g/kg bw/周 )的 18%；而隨后在某些城市進行的相對大樣本量調(diào)查也證實此結(jié)果，如果按照美國 CDC 設(shè)定的出現(xiàn)認知能力減低時血負荷干預水平（ 100 ?g/L），我國有 40%兒童的血鉛超過此水平。如果外暴露指標不超過 FAO/WHO 提出的安全攝入量水平（每日允許攝入量，即 ADI；或暫定每周允許攝入量，即 PTWI），內(nèi)暴露不超過正常值，生物學標志物沒有變化（不顯著 26 高于非暴露人群），則可以相當有把握地認為此攝入量是安全的；反之，則是不安全的，需要采取控制措施。接觸性標志物可以反應(yīng)某些危害的攝入水平（如，尿中黃曲霉毒素與 DNA 的結(jié)合物，氯丙醇的代謝產(chǎn)物巰基尿酸和氯乳酸等）；效應(yīng)性標志物可以反映機體生理功能的損傷（如鎘導致尿中?微球蛋白的出現(xiàn)，伏馬菌素引起神經(jīng)鞘氨 醇的改變，二噁英和氯丙醇引起男性精子動力學的變化）。鑒于當前所關(guān)注的主要化學性危害均系低劑量和長時間暴露；要以臨床指標評價健康效應(yīng)是不現(xiàn)實的。 食源性危害的人群暴露評估和健康效應(yīng)的研究 建立檢測方法和開展監(jiān)測研究的重要目的之一是為了對各種消費者人群進行暴露評估，以得出危險性評價的最終結(jié)果。如，目前 CAC 正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標準，而我國的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在 198090 年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。我國雖是 GEMS/Food 計劃的參加國，在一些重要污染物（重金屬、農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素等）方面開展了一些零星的檢測工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)。一些發(fā)達國家都有比較固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。 食品中化學污染物的監(jiān)測不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先控制問題和追蹤變化趨勢的關(guān)鍵技術(shù)。而我國尚缺乏定點主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，還沒有起步開展食品中致病菌的定量危險性評價工作。目前，美國疾病預防控制中心（ CDC）的主動監(jiān)測 網(wǎng)絡(luò)在改善食源性疾病的漏報率方面，已取得顯著成績。我國在貝類生物毒素的檢測能力，特別是以現(xiàn)代生物手段（免疫技術(shù)）發(fā)展的快速檢測技術(shù)方面尚沒有形成適應(yīng)我國食品安全監(jiān)控需要的能力。此外，一些發(fā)達國家投入了大量人力和物力研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法，而我國尚未有可供監(jiān)督檢驗用的實用方法。這些技術(shù)已成為當前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。美國已在全國范圍內(nèi)建立了細菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse） , 并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控 制。而且這些檢測技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險性評價，提供了必不可少的技術(shù)支撐。盡管我國的財力還不可能裝備很多合乎要求的實驗室；但是，對于國際認可的確證方法或“金標準”方法，我國必 需有少數(shù)實驗室具有與國際水平接軌的檢測水平。在一些需要高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測技術(shù)方面，我國目前的總體技術(shù)水平較國際先進水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測項目少、不能滿足食品檢測工作要求，以及分析質(zhì)量保證體系比較薄弱。由于色質(zhì)聯(lián)機結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技 23 術(shù)具有靈敏、特異、可靠的特點，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認可的方法 ；而在激素和克倫特羅等 ?興奮劑檢測也從奧運會興奮劑檢測領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術(shù)發(fā)展。鑒于某些化學污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內(nèi)難降解性造成食品和人體蓄積， 2020 年 5 月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應(yīng)該限制或禁止的環(huán)境持久性有機污染 (POPs) 有 12 種。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國 FDA 的多殘留方法（可檢測 360 多 種農(nóng)藥）、德國DFG 的方法（可檢測 325 種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測 200 種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測 251 種農(nóng)藥，其中 GCMS 檢測 239 種， HPLCFluor 檢測 12 種）。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微