【導(dǎo)讀】熱誠歡迎加入，成為這個大家庭中的一員。廳，主要經(jīng)營蒸飯、蒸飯?zhí)撞停⒋钆浣?jīng)營米線、小吃、汽水。健全的營運系統(tǒng)和管理制度是餐飲公司實現(xiàn)良好運轉(zhuǎn)之核心。這些理論指導(dǎo)工作實踐，使自身素質(zhì)技能達(dá)到新的高度；本手冊亦是本餐廳營運管理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，是每個員工必須遵守的行為準(zhǔn)則。工自上班之日起，即被視為完全接受本手冊的所有規(guī)章制度管理。廳進餐，并享受超值的食品。第一種方法主要是針對大篇幅的改動。收到變更消息后，餐廳可通過以下途徑及時準(zhǔn)確地與員工溝通。同的權(quán)利和責(zé)任。有崗位配備人員，無崗位不配備人員；9）制定并熟悉餐廳內(nèi)各項營運數(shù)據(jù)報告上級；3）餐廳支出項目的調(diào)查、審核及跟蹤；3）值班及與生產(chǎn)區(qū)工作協(xié)調(diào)；

　　

【正文】 ⑸ 、 處理過的餐具再按清洗、消毒、過水程序清潔。 1毛巾 ⑴、 使用毛巾清洗記錄表，每 2小時由組長指定專人統(tǒng)一更換并清洗。 ⑵、 從消毒毛巾桶里拿出毛巾，將崗位毛巾全部換下來，收集到餐廳指定的地方清洗干凈。 ⑶、 清洗時注意有油的與沒油的分開清洗，有油的毛巾可適當(dāng)加多一點洗潔精，并使用 40—50 度溫水清洗，將會更加干凈。 ⑷、 消毒毛巾疊放整齊放于配制好的消毒桶內(nèi)。浸泡水必須高過毛巾 5 公分。 ⑸、 每周用漂白水浸泡 30分鐘，以保證毛巾潔白。配漂白水時先倒入自來水，再倒入漂白水?dāng)噭颍詈蠓廊朊斫荨? 1過濾器 過 濾器應(yīng)每周清洗一次以保證水質(zhì)。 ⑴、 關(guān)掉過濾器之前的進水閥，打開過濾器之后的水閥，使過濾器腔內(nèi)的壓力排出便于拆卸。 ⑵、 用專用的扳手套在過濾器外殼上，依時針方向旋下。 ⑶、 打開進水閥沖洗管道和底座至水變清，然后關(guān)進水閥。 ⑷、 套上外殼，注意檢查其內(nèi)應(yīng)有膠圈。 ⑸、 逆時針方向旋緊。 ⑹、 打開進水閥。 1招牌 用具：腳手架、清潔毛巾、清潔水 ⑴、 在招牌下方安裝好腳手架，注意緊固各螺釘必須到位，腳手架應(yīng)與地面垂直。 ⑵、 二人在下面接應(yīng)看護，二人在上面清潔，注意安全。 ⑶、 確認(rèn)招牌電源關(guān)閉并掛上 ―請勿合 閘 ‖牌。 ⑷、 用清潔毛巾沾清潔水將招牌表面清潔。 ⑸、 用干毛巾將招牌表面擦干，招牌上的不銹鋼需打磨不銹鋼水。 ⑹、 每清潔完一段需八人抬腳手架移動并固定好。 ⑺、 清潔完畢后拆卸腳手架、歸位。 冰柜 工具：清潔水一桶、毛巾三條、消毒水一桶 流程：將冰柜里的物料轉(zhuǎn)移，逐個清潔消毒。把溫度調(diào)到處 10 以上，等冰塊融化，切勿用其它器具敲打。配一桶清潔水把冰柜四周的壁面及底盤擦拭一遍，再用配好的消毒水徹底消毒冰柜的膠簾、壁面、底部、貨架、物料筐等（注意：切勿把清潔水、消毒水噴到食物上去）最后清潔冰柜的表面。 三、清 潔程序表的使用 清潔程序表的清潔分為早班清潔和晚班清潔。早班在早班下班以前清潔完，晚班在打烊時清潔。 清潔人員針對當(dāng)天的清潔內(nèi)容清潔完后要找當(dāng)班的值班經(jīng)理檢查并簽名。 周清由中班人員負(fù)責(zé)清潔，月清必須有專人跟進。 清潔程序表只是一個指引，只有員工養(yǎng)成良好的隨手清潔的習(xí)慣，清潔才有保障。 第四章 初級管理 第一節(jié) 營業(yè)額處理 營業(yè)額的處理可分為：營業(yè)額收入，營業(yè)額支出，收銀交接，提現(xiàn)、存行及回執(zhí)單上傳。 一、營業(yè)額收入 現(xiàn)金收入 餐廳所有營業(yè)額都由當(dāng)更收銀員收取。 收銀員買單時，應(yīng)核對 出品份數(shù)、單價、金額、真假幣，找零應(yīng)迅速準(zhǔn)確。 收銀單出品份數(shù)、單價、金額如有改動，須由管理組簽名確認(rèn)并注明原因后方可買單。 刷卡收入 有刷卡機的餐廳可幫助顧客刷卡消費。顧客買單時提供的銀行卡必須是銀聯(lián)卡，刷卡后打印的憑條需顧客親筆簽名方可見效，一聯(lián)保留，另一聯(lián)給顧客。保留的憑條與現(xiàn)金一起結(jié)賬，隨送貨車寄回財務(wù)中心。 (刷卡操作流程按銀行培訓(xùn)執(zhí)行 ) 有非營業(yè)收入在入帳時，將其入為其它收入。收銀錢箱現(xiàn)金 =點餐單金額（系統(tǒng)銷售總額） +備用金 支出 非繁忙時期，應(yīng)整理收銀單，第二聯(lián)按每五十張裝訂一本（每 個班最后一本不限此數(shù)）。第三聯(lián)按號碼順序排列。收銀員須在每本收銀聯(lián)的最后一張的背面注明“單數(shù)”、“金額”、“更次”并簽名。 二、營業(yè)額支出 審批權(quán)限 分店在日常營運中會涉及到一些自采或其它項目的現(xiàn)金支出，餐廳經(jīng)理由 100 元以下支出的權(quán)限。支出 100元以上的營運性費用需先向 申請（房租費、水電費、煤氣費、啤酒飲料費、蔬菜水果費除外），在通過正確的審批程序后可在收銀臺用當(dāng)日營業(yè)額支付。 收銀臺支付 分店日常由收銀臺支出的費用可分為自采和結(jié)付款兩種。 自采是指餐廳員工自行采購的原物料或其它用品， 如不常用的蔬菜水果，員工菜、維修用品、創(chuàng)傷藥膏等。 自采操作程序： ⑴ 、 由需自采崗位開出自采清單交值班經(jīng)理審批核實； ⑵ 、 值班經(jīng)理用借條形式在收銀臺借款，并和采購人員一起在借款條上簽名； ⑶ 、 采購員出去購買； ⑷ 、 采購時，應(yīng)注意物料的質(zhì)量、同比價格及數(shù)量，要求供貨商開具發(fā)票或蓋章收據(jù)，此發(fā)票或蓋章收據(jù)在采購者簽字后作為購貨報銷憑證，發(fā)票或蓋章收據(jù)上應(yīng)填寫“品名”、“單位”、“數(shù)量”、“單價”、“金額”。 ⑸ 、 采購回來的物品必須由組長及以上的管理人員收貨，收貨要做到“三檢查”：一查數(shù)量、二查金額、三查質(zhì)量。檢查后方可簽收。 ⑹ 、 采購 者到收銀臺填寫《門店費用報銷單》，由值班經(jīng)理審核簽名才可報銷沖減借款。 結(jié)付款是指支付給供貨商或其它外界所發(fā)生的費用，如原料費用（菜佬送菜款、酒水款），能源費用（燃?xì)赓M、水電費），政府規(guī)費（稅金、衛(wèi)生費）及其它非營業(yè)性費用。 結(jié)付款操作程序： 由收款人持有收款方公章或財務(wù)章的收據(jù)或發(fā)票到收銀臺制好《門店費用報銷單》，需填好“店名”、“日期”、“費用項目”、“摘要”（與報銷憑證一致）、“附件張數(shù)”、“報銷金額”（大小寫齊全，與報銷金額一致）、“制表人”（收銀員）、“付款人”（收銀員）、“收款人”、“編號”（晚 班填寫：編號按日連續(xù)編制，即：當(dāng)日單據(jù)流水號 /當(dāng)日所有單據(jù)數(shù)量，如 1/ 2/ 3/5… ），由值班經(jīng)理簽名審批。 注意事項： ⑴、每日員工菜須和廚房出品部用菜分開計算。 ⑵、車費（車票背面注明始終站、事由、時間和報銷人姓名）報銷須使用粘貼單。原則上不報銷的士費，特殊情況須征的督導(dǎo)同意、營運總監(jiān)批準(zhǔn)。 ⑶、工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、政府規(guī)費等報銷由餐廳經(jīng)理代繳，并簽名（收款人簽字應(yīng)為餐廳經(jīng)理）。 ⑷、原則上采購一次（或送貨一次）報銷一次，不得多項開支留待一起報銷。更不允許將當(dāng)天的報銷單先交于收銀臺，讓收銀員先付錢， 再全部留到晚上由餐廳經(jīng)理一起簽名，違反此規(guī)定每次處餐廳經(jīng)理與收銀員罰款 50 元以上。 ⑸、每張購貨報銷憑證都須有三個簽名。 ⑺ 、 必須由值班經(jīng)理先審批再付款。 三、收銀交接 早更 早更收銀員在開市時應(yīng)認(rèn)真核對前天晚更留下的備用金、點單本是否與交接賬目相符。在下午 3點時將早更接班，營業(yè)額由值班經(jīng)理提現(xiàn)與前一日晚更結(jié)余款一起存行，銷售系統(tǒng)接班后打印下線單，單上金額加備用金等于收銀機現(xiàn)金。早更營業(yè)下班之前應(yīng)按《日收支結(jié)算表》上的要求分類統(tǒng)計不同欄目的金額、服務(wù)員點單金及其他統(tǒng)計要求。結(jié)賬時如有金額多余，作當(dāng)天收入，餐 廳經(jīng)理須查明原因。如果金額不足帳數(shù)，由當(dāng)班收銀員補足。結(jié)賬時，如果收銀紅單有遺失，每張最低賠償 100元，如果查明丟失單的金額超過 100元，則按實際金額賠償。 晚更 早、晚更收銀員在交接班時應(yīng)認(rèn)真核對收入、開支、收銀單數(shù)量，并簽名確認(rèn)。晚更收銀員在收市時應(yīng)于餐廳經(jīng)理認(rèn)真結(jié)清收入、開支、點單本數(shù)，并簽名確認(rèn)。（餐廳經(jīng)理須復(fù)查全部開支、收入后方可簽名） 四、提現(xiàn)、存行、上傳回執(zhí)單 飯市高峰后值班經(jīng)理應(yīng)從收銀員處提走大額現(xiàn)金鈔票，確保每臺收銀機里大鈔不超過 2千，在日支出表上注明提取現(xiàn)金、時間、提取人姓名。每天下 午三點將早更結(jié)班后的營業(yè)額和前一天的營業(yè)額一起存入指定銀行。存款須值班經(jīng)理帶一名主人以上級別的管理組同去，盡量不要走僻靜處，避免每日走相同路線。存完款后將存款回執(zhí)單貼在《日收支結(jié)算表》的左下方。 第二節(jié) 存貨盤點及差異控制 存貨盤點是一項基礎(chǔ)性的文書工作。存貨盤點分為日點、周點、月點三種。日點內(nèi)容主要是用量大、價值高、耗時短的貨物，即通常我們所說的濕貨（例如肉類等）；周點則包括用量小、價值低、耗時長的貨物，即通常我們所說的干貨（紙巾等）；月點則是在周點的基礎(chǔ)上再加上一些低值易耗品，如餐具、清潔用品等。 一 、存貨盤點的意義 準(zhǔn)確有效的存貨盤點可以： 給訂貨提供可靠的依據(jù)； 給生產(chǎn)計劃的制訂提供指引； 對存貨量的多與少提供指引； 給食品成本控制明確指出目標(biāo)，是我們控制物料準(zhǔn)確投入產(chǎn)出的好工具； 讓我們加強對數(shù)據(jù)的敏感性，做到心中有數(shù)。 二、《每日存貨盤點表》填寫 填寫星期和日期。周日統(tǒng)計、月中統(tǒng)計、月末統(tǒng)計用紅色筆填寫，其它部分用黑色筆填寫； 產(chǎn)品的排序按照盤點表的順序填寫； 周日、月中和月末在 ―來貨 ‖和 ―實際用量 ‖之內(nèi)用紅色圓珠筆劃上 “/” 便于計算一周用量，“/” 的上面填寫當(dāng)天 的用量或來貨量，下面填寫一周或半月、一月的總用量以及來貨量； 在填寫時嚴(yán)禁涂改，所有以 kg 為盤點單位的都保留一位小數(shù)； 將上月的期末存貨抄過來作為本月的期初存貨，同時將上月月末不足一周的用量、來貨量、借貨累計抄到本月期初存貨上方，便于本月首周作周計。（下月可以開始統(tǒng)計）； 實際用量 =期初存貨 +來貨177。借貨－期末存貨； 應(yīng)產(chǎn)率差異 =理論用量－實際用量； 每日存貨盤點表 排骨 18 40 44 星期 日期 期初 存貨 來貨 借 貨 期末 存貨 實際 用量 理論 用量 差異 五 1 14 16 六 2 日 3 一 4 二 5 三 6 四 7 ? 五 月末 注： ―18‖為本周一的期初存貨； ―40‖為本周一至本周四的來貨總量， ―44‖為本周一至本周四的總實際用量； ―14‖為上月月末（即本周四晚）的期末存貨。填寫一周的用量是給大家訂貨以及對餐廳一周具體的用量起到更好的指引。 理論用量與差異計算 理論用量 是通過產(chǎn)品分類報告顯示的數(shù)據(jù)乘以產(chǎn)品的應(yīng)產(chǎn)率系數(shù)得出的 應(yīng)消耗用量； 標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率 是指每千克的該種原料生產(chǎn)出的產(chǎn)品數(shù)； 應(yīng)產(chǎn)率系數(shù) 是指每一份產(chǎn)品含有該種原料的重量多少千克。 例如，蘋果汁的應(yīng)產(chǎn)率為 ，含義為 1千克蘋果的產(chǎn)出數(shù)為 ；應(yīng)產(chǎn)率系數(shù)為 千克，其含義為一杯蘋果汁重為 千克，即 410 克。假設(shè)今天賣了 500 杯蘋果汁，則蘋果汁當(dāng)日的理論用量為 500 =205千克；或者今天用了 205千克蘋果汁，則當(dāng)天的應(yīng)產(chǎn)個數(shù)應(yīng)為500 杯。 首先，我們需要，今日期初存貨等于昨日期末存貨。故 10日的期初存貨為 ―‖。 來貨數(shù)量即是當(dāng)日 實際來貨數(shù)量。一般情況是通過來貨單錄下來，錄數(shù)時注意單位的轉(zhuǎn)換。若當(dāng)日沒有來貨，則來貨欄為空。 借貨一欄是根據(jù)轉(zhuǎn)借單錄入的，借入為 ―+‖，借出為 ―‖，并注明借貨餐廳的編號。今日借給003 店 5 袋雜醬，則應(yīng)在轉(zhuǎn)借一欄計為 ―10（ 003） ‖。 損耗表中半成品損耗應(yīng)記入 ―損耗 ‖一欄內(nèi)。 10 日的損耗表上有 ，則應(yīng)計入 ―‖。對于損耗數(shù)目過大的，必須在旁邊注明原因。 盤點存貨時仍遵守先進先出原則，勿隨意打亂輪替順序。 有了前 5 項數(shù)據(jù)，通過公式便可得出實際用量。 期初存貨 +來貨 +借貨 期末存貨 =實際用 量 即： － － ＝ 我們再來看看理論用量的計算 : 理論用量的計算方法是將某一產(chǎn)品的售賣、贈送、丟棄、膳食累加，乘以該產(chǎn)品的理論應(yīng)產(chǎn)率系數(shù)。 名稱 售賣 贈送 丟棄 膳食 總計 單價 總額 百分比 雜醬飯 210 0 0 20 230 雜醬套餐 110 0 0 0 110 在數(shù)本的每一欄名稱旁有該貨品的換算系數(shù)，例如雜醬飯是 千克 /份； 計算雜醬的理論用量為： （雜醬飯 230 份＋雜醬套餐 110份 ） 千克 /份＝ ） 用理論用量與實際用量比較得出差異： — ＝ 千克 意思是應(yīng)用 千克，實際用了 千克，多用了 2 千克 注意：如果貨品的單位是重量的，其數(shù)據(jù)四舍五入保留一位小數(shù)，若其單位為數(shù)量的，則取整數(shù)。 通常差異除損耗之外可能由以下兩方面構(gòu)成： 第一：自身原因，其造成的差異通常是一種假像，它可能誤導(dǎo)值班經(jīng)理浪費精力。 計算錯誤。當(dāng)發(fā)現(xiàn)差異超出正常范圍時先檢查產(chǎn)品分類報告計算是否 正確； 存貨清點錯誤。有時可能漏點或多點，造成差異； 期初存貨不對?？赡苁乔耙惶毂P點錯誤遺留下來，這樣的話綜合兩天來看即會均衡。 來貨單 /借貨單入錯。在錄入數(shù)本時可能看串行導(dǎo)致差異。 第二：他人原因 應(yīng)產(chǎn)率偏差。當(dāng)員工操作沒有經(jīng)過正確訓(xùn)練時會導(dǎo)致份量偏大或偏小，從而導(dǎo)致差異； 偷盜。對庫存物品不進行規(guī)范管理時便可能給偷盜者造成可乘之機，導(dǎo)致出現(xiàn)差異； 膳食、贈送入機不準(zhǔn)確。不完善的膳食單回收流程和贈券處理程序會導(dǎo)致差異。 注：盤點的意義不僅僅在于給訂貨提供一個可靠依據(jù)，更多的時候， 它是我們控制物料準(zhǔn)確投入產(chǎn)出的好工具。 當(dāng)出現(xiàn)超出正常范圍的差異時，需要全盤核查考慮成因，有時可能是一 個偶然現(xiàn)象，但如果出現(xiàn)連續(xù)短缺的現(xiàn)象，就需要著手采取措施解決了。 當(dāng)貨品出現(xiàn)連續(xù)短缺或溢余時便是我們控制的重點。 每日營業(yè)結(jié)束前半小時開始存貨盤點，為方便盤點，我們可借助《期末存貨原始記錄》，按照次序一項項將存貨記錄下來。除少數(shù)外，存貨單位通常用重量（ kg）或個數(shù)來說明。如果當(dāng)日有來貨（包括轉(zhuǎn)借貨品），在盤點之前將來貨或轉(zhuǎn)借貨物記錄在數(shù)本上。 期末存貨原始記錄 日期： 項目 期末存貨 整箱