【正文】 （ 1）配方與調(diào)制 ①腌制料 按每 50㎏ 腌制液計(jì)，生姜 100g，蔥150g，八角 150g，花椒 100g，香菇 50g，食鹽 ㎏ 。 配制：將八角、花椒，包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)，加鹽溶解，冷卻后備用。 ? ② 腹腔涂料 香油 100g，鮮辣粉 50g，味精 15g，拌勻后待用。上述涂料約可涂25～ 30只雞。 ③腹腔填料 每只雞放入生姜 2～ 3片 (10g)，蔥 2～ 3根 (15g)，香菇 2塊 (10g)，姜切成片狀，蔥打成結(jié)、香菇預(yù)先溫水泡軟。 ④皮料 浸燙涂料為水 ㎏ ，飴糖 500g溶解加熱至 100℃ 待浸燙用，此量夠 100～150只雞用。剛出爐后的成品烤雞表皮涂上香油。 （ 2）加工工藝 ①原料選擇 選用體重 ～ 2㎏ 肉用仔雞。這樣的雞肉質(zhì)香、嫩，凈肉率高，制成烤雞成品率高，風(fēng)味佳。經(jīng)濟(jì)效益高。 ②整形 將全凈膛光雞，先去腿爪，再從放血處的頸部橫切斷，向下推脫頸皮、切斷頸骨，去掉頭頸，再將兩翅反轉(zhuǎn)成 “ 8”字形。 ? ③ 腌制 將整形后的光雞，逐只放人腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時(shí)間根據(jù)雞的大小，氣溫高低而定，一般腌制時(shí)間在40min至 60min。腌制好后撈出，掛雞晾干。不同腌制濃度對(duì)成品烤雞的滋味、氣味和質(zhì)地三大指標(biāo)影響較大，高濃度腌制液 (17％ )使得雞體肉的水分向外滲透，肉質(zhì)相應(yīng)老些，同時(shí)由于肌纖維的收縮，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合收縮從而影響了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，導(dǎo)致雞體香味不如腌制液濃度 8％及 12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強(qiáng)，因而短時(shí)間即可達(dá)到腌制效果。腌制濃度為 12％ 的腌制液則較為理想。且咸度適中，色、香、味俱全。 ④ 涂放腔內(nèi)涂料 把腌制好的光雞放在臺(tái)上，用帶回頭的棒具。挑約 5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。 ⑤填放腹內(nèi)填料 向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2～ 3片，蔥 2～ 3根，香菇 2塊，然后用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。 ⑥浸燙涂皮料 將填好料縫好口的光雞逐只放入加熱到 100℃ 的皮料液中浸燙，約半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。 ⑦ 烤制 一般用遠(yuǎn)紅外線電烤爐，先將爐溫升至 100℃ ，將雞掛入爐內(nèi)，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣，當(dāng)爐溫升至 180℃時(shí)，恒溫烤 15～ 20min，這時(shí)主要是烤熟雞，然后再將爐溫升高至 240℃ 烤 5～10min，此時(shí)主要是使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到成品紅色時(shí)立即出爐。出爐后趁熱在雞皮表結(jié)上一層香油；使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。 2．廣東叉燒肉 這是廣東燒烤制品中的一個(gè)著名品種，是佐酒佳品，作為冷盤拼盤材料更加適宜，具有色澤鮮明，光潤(rùn)香滑的特色。 （ 1）配方 新鮮豬肉 50㎏ ，醬油 2㎏ ，白糖㎏ ，精鹽 l㎏ ， 50度酒 l㎏ ，麥芽糖 ㎏ 。 （ 2）加工工藝 ①原料整理 用經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬肉為原料、取其瘦肉．一般采用頸背部肌肉。一般不帶肥肉。瘦肉切成條塊，長(zhǎng)約 40cm, 寬約 3～ 4cm, 厚約 、每條重量 250～ 300g。 ② 腌制 把肉條放入容器，加醬油、白糖和鹽，與肉條拌和，腌制約 1h，每 20min翻動(dòng) — 次，加灑與肉條拌勻，穿進(jìn)排環(huán) (一種特制的燒烤器具 )，每環(huán)穿 10條。 ③燒烤 將爐溫提至 100℃ ，再把用排環(huán)穿好的肉掛入爐內(nèi)，關(guān)上爐門進(jìn)行烘烤。注意翻動(dòng)肉條，頂部微有焦斑，可覆以濕紙．調(diào)換肉面方向，約燒 25～ 30min出爐。出爐后，涂以麥芽糖清液 (麥芽糖溶液要濃，成糖膠狀 )，再進(jìn)爐燒烤約 3min，取出即為成品。 ④保管方法 廣東又燒肉一般宜以銷定產(chǎn)，不宜過多。如有剩余，可放在 0℃ 左右的冷藏柜內(nèi)或放在陰涼通風(fēng)的地方。第二天復(fù)烤后方能出售。 二、油炸制品 1．炸獅子頭 （ 1）配方 原料肉 25㎏ ，粉面 ㎏ ，精鹽625g，味精 75g，花椒粉 ，鮮姜 250g，大蔥 500g，湯油 ㎏ ，亞硝酸鈉 。 （ 2）加工工藝 把原料肉用精鹽、亞硝酸鈉腌制，冬季可腌制 8～ 12h，春、夏、秋腌制2h即可。把腌制好的原料肉用絞肉機(jī)絞兩遍。把肉、淀粉、調(diào)料加適量的水合在一起，做成直徑 4cm大的圓球形，放在沸油鍋中炸至八成熟。把從油鍋中撈出的半成品放入蒸鍋中，蒸 20min即可。 2．炸肉九 （ 1）配方 凈豬肉 50㎏ ，淀粉 12㎏ ，鹽 750g，醬油 750g，鮮姜 500g，大蔥 l000g，豆油4500g。 （ 2）加工工藝 把肉、蔥、姜等佐料用絞刀絞細(xì)，放上淀粉，調(diào)料拌均勻，入油鍋炸，使肉丸子呈深黃色即好。 （ 3）成品特點(diǎn) 本品呈棕黃色，個(gè)頭均勻，外脆里嫩，不粘不散，香酥適口。 3．宜賓金絲牛肉 宜賓金絲牛肉是四川省享有美譽(yù)的特制熟食清真牛肉制品，至今已有 40多年的歷史。它以選料精細(xì)、配方獨(dú)特、制作精巧而頗受消費(fèi)者歡迎。 （ 1）配方 50㎏ 新鮮 (凍 )牛肉，食鹽 ㎏ ，白砂糖 ㎏ ?；ń?㎏ ，姜 ㎏ ，混合天然香辛料 ㎏ ，味精 ㎏ 。曲酒 (60度 )㎏ ，桔餅 ㎏ ，冰糖 ㎏ ，固體醬油 ㎏ ，小磨香油 ㎏ 。 （ 2）加工工藝 ①原料肉選擇 應(yīng)選用健康牛的后腿肉、小腿肉、里脊肉、腰子肉、腰部肉、腹部肉為原料，要求肉色深紅，肌纖維長(zhǎng)，脂肪少。順肌肉纖維進(jìn)行分割成凈重為 ㎏ 左右的肉塊。 ②修割 將分割的牛肉逐塊整修，去掉全部皮下和外露脂肪，切掉板筋、腱、筋頭以及外露淋巴結(jié)和病變組織，每塊牛肉保持其肌膜完整。 ③漂洗 修整好的牛肉于 35～ 40℃ 的水中漂洗約15min，拔凈血污。 ④熟制 將漂洗干凈的牛肉放置煮沸的水鍋中，按比例加入食鹽、姜等佐料。加水以淹沒牛肉塊為準(zhǔn)。經(jīng)蒸煮 ，牛肉熟透后起鍋，推開晾至室溫即可整型。 ⑤ 整型 整型是宜賓金絲牛肉加工中最精細(xì)、費(fèi)時(shí)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。制作時(shí)必須順著牛肌肉纖維組織方向撕條，基本達(dá)到肉絲長(zhǎng)度為 22mm，直徑。 ⑥油炸 整型好的肉絲，投入油溫為 120～ 140℃的油鍋中油酥。油酥的溫度會(huì)直接影響成品的色、香、味、型。在不斷翻鍋過程中，加入混合天然香辛科粉和冰糖，待肉絲炸成紅棕色，且相互之間不粘連起塊時(shí)，即可起鍋。 ⑦熏制、輻照 油炸過的肉絲冷卻后，送入熏烤爐中烤 70min，出爐冷卻。再經(jīng)遠(yuǎn)紅外線照射45min，以充分殺滅各種細(xì)菌．最后在肉絲中倒入小磨香油拌勻即為成品。 ⑧ 包裝貯存 散裝：用經(jīng)清洗消毒的小口大瓷缸盛裝成品，裝入后及時(shí)用無毒塑料薄膜封口拴緊，上用木蓋壓實(shí)。放于干燥、通風(fēng)處，保存期 6個(gè)月。 袋裝：成品裝入復(fù)合薄膜袋中，抽真空后封口。保存期為 3個(gè)月。