中西餐廳酒樓工作檢查細則和管理制度手冊-資料下載頁
2025-04-23 04:10本頁面
【正文】 部不發(fā)貨。 （ 9） 各部門向管事部借用餐具，應(yīng)清點數(shù)量。借用餐具當天須交回，如因工作需要順延借用時間，歸還時要約定時間，專人負責當面與管事部交接清點。 （ 10） 廚房當天急需借用餐具，應(yīng)提前兩小時向管事部辦理借用手續(xù)，便于管事部清洗。 （ 11） 廚房已有足夠周轉(zhuǎn)數(shù)，而急用餐具又沒有在規(guī)定時間內(nèi)向管事部辦理借用，造成廚房餐具不足的責任在廚房。 （ 12） 對每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具，由廳面負責回收送到洗碗間清洗干凈后，專人登記數(shù)量交接還廚房，以防流 失。 （ 13） 管事部員工在清洗過程中如打爛餐具，管事部應(yīng)以“一賠二”比例賠償。廚房與廳面應(yīng)共同進行監(jiān)管。 （ 14） 管事部每月公布各部門領(lǐng)用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲系統(tǒng)各部門月度節(jié)支考核依據(jù)之一。餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季度進行一次。 （ 15） 管事部每年對各部門餐具存量進行同步盤點。 （注：公殼、筷子與瓷器核算辦法相同。） （二） 餐飲用具管理制度 1． 由管事部負責餐具及器具的報購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗；各部門從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責任落實到人。 2． 管事部根據(jù)餐飲總監(jiān)批準的定額計劃和追加計劃向有關(guān)部門發(fā)放物品，屬計劃 外的作臨時借用處理。 3． 管事部每月將各部門物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報，對損耗量超計劃的部門，扣罰部門的浮動獎金。 4． 各部門丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時報管事部，由餐飲部核對并根據(jù)具體情況分別給予報損或賠償處理。 5． 管事部對餐廳交還的器具應(yīng)及時維護保養(yǎng)。 6． 由管事部負責對廚房使用的瓷器進行統(tǒng)一管理和調(diào)配，如廚房領(lǐng)用或借用除瓷器以外的用具，須與管事部辦理領(lǐng)借手續(xù)。 7． 和餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。 8． 管事部須對洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進行統(tǒng)計，以便核算損耗率。 9． 各使用部門對所 保管的餐具和器具須登記在冊，定期盤點，并及時將損耗情況向飲食部經(jīng)理匯報。 10． 在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時，須將情況向經(jīng)理匯報，由餐飲部采取相應(yīng)措施以保證營業(yè)需要。 11． 未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準，器具、餐具不得私自外借。 （三） 餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度 1． 不銹鋼自助餐用具由管事部負責保管，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用時須辦理借用手續(xù)。 2． 若有大型宴會，管事部可以對各廳面自助餐用具進行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要。 3． 廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面與廚房進 行交接。 4． 向管事部借用自助餐用具的廳面，每月 25 日前必須到管事部核對清算，整理借條。 25日后借用的，應(yīng)在下月核對。 （四） 餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度 1． 日常衛(wèi)生 （ 1） 每天對飲食營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光； （ 2） 每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次； （ 3） 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次； （ 4） 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車； （ 5） 餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽； （ 6） 餐后清潔廚房和內(nèi)部通道 米以下的墻壁及地面； （ 7） 餐后清潔菜梯； （ 8） 餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 2． 計劃衛(wèi)生 （ 1） 每天清潔餐廳的 玻璃門及玻璃墻體一次。 （ 2） 每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次。 （ 3） 每月清潔餐廳的燈飾 。 （ 4） 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次。 （ 5） 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及 。 （ 6） 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次。 （ 7） 每周清潔廚房的集水井一次。 （ 8） 每周星期天清潔洗碗機房所有的水杯架、下欄盤盤。 （ 9） 每月清潔洗碗機箱兩次。 （ 10） 每星期五全面清潔洗碗機房及所有的餐具。 （五） 食品、餐具衛(wèi)生檢查制度 1. 市衛(wèi)生職能部門每月不定期對餐具進行抽檢，每次抽檢餐具 40套。 2. 每天送須抽檢的餐具樣品到檢測室進行檢查。 3. 當班領(lǐng)班對洗碗機清洗清洗出來的餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈的及時侵泡。 4. 按衛(wèi)生檢疫標準對餐具進行檢查，合格率要達到 98%以上。 5. 對大型宴會、涉外宴會，做好食品留樣工作，保證客人的安全。
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