中西餐廳酒樓工作檢查細(xì)則和管理制度手冊(cè)(已修改)
2025-05-09 04:10 本頁(yè)面
【正文】 中西餐廳酒樓工作 檢查細(xì)則和 管理制度 手冊(cè) 一、 中西餐廳工作檢查細(xì)則 （一） 員工儀容儀表： 1. 按規(guī)定著裝，服裝整齊，皮鞋光亮； ，位置規(guī)范； 、美觀，男發(fā)長(zhǎng)不及領(lǐng)，不留鬢須，女不留寸頭；不留披肩發(fā)； 1. 不戴首飾（結(jié)婚戒指除外），女員工須化淡妝。 （二）環(huán)境： 1. 餐廳干凈、物品擺放整齊、無垃圾、無污跡、無破損； 2. 墻面、天花、地毯無污跡、剝落、蛛蛛網(wǎng)； 3. 空調(diào)出風(fēng)口無積塵，燈具完整有效，明亮無塵； 4. 花盆、花架、墻面藝術(shù)掛件擺掛整齊、干凈，花卉無枯黃葉、無浮塵； 5. 小設(shè)備擺放整齊，完 好清潔有效； 6. 服務(wù)臺(tái)用品 、餐飲宣傳品擺放整齊，臺(tái)面整潔美觀，無污跡、水漬、破損； 7. 玻璃大門應(yīng)貼上防碰告示橫條； 8. 標(biāo)志醒目、光亮。 （三）服務(wù)程序 1． 餐廳 （ 1） 在規(guī)定工作時(shí)間內(nèi)保持崗位齊全、有崗、有人、有服務(wù)； （ 2） 每天召開班前班后會(huì)，及時(shí)布置工作，通報(bào)信息，調(diào)派人手，加強(qiáng)與熟客溝通；服務(wù)員熟知當(dāng)日特色菜品及重點(diǎn)推銷菜品，以及酒水的名稱、價(jià)格及優(yōu)惠幅度； （ 3） 接待客人應(yīng)主動(dòng)問好，待客熱情，語(yǔ)言親切規(guī)范，語(yǔ)音清晰，面帶微笑，上身稍向前傾，以示重視客人；送客道別，禮貌周到； （ 4） 按規(guī)范擺臺(tái)；餐巾、餐臺(tái)布干凈、衛(wèi)生；餐具準(zhǔn)備充足，無缺口，無水漬，光亮衛(wèi)生；宣傳品干凈、無污跡、無破損，按要求擺放在餐臺(tái)中央； （ 5） 服務(wù)員正確使用敬語(yǔ)；迎賓員領(lǐng)位要控制好速度，拉椅讓座要穩(wěn)、輕、快，防止客人跌倒；迎賓登記齊全準(zhǔn)確； （ 6） 菜單填寫要清楚、詳細(xì)，按服務(wù)程序交單； （ 7） 服務(wù)員要主動(dòng)熱情向客人推銷菜品和酒水； （ 8） 勤巡臺(tái)，及時(shí)撤走空盤、空碗、空瓶、空罐，置換煙灰缸； （ 9） 留心觀察，為賓客提供針對(duì)性細(xì)微服務(wù)，滿足客人隱性需求； （ 10） 注意與客人溝通，上菜要報(bào)菜名，按服務(wù)規(guī)范為賓客服務(wù)； （ 11） 客人起身時(shí)，服務(wù)員要迅速為賓客拉開椅子； （ 12） 結(jié)帳時(shí)要檢查票據(jù)金額是否與消費(fèi)金額相符，確認(rèn)無誤后才遞給客人； （ 13） 撤臺(tái)要干凈 、利落，注意檢查客人是否有遺留物品； （ 14） 按規(guī)范要求清場(chǎng)，下班離崗前要切斷電源，檢查消防隱患，柜臺(tái)、大門上 鎖后，方準(zhǔn)離開。 2．備餐間 （ 1） 在規(guī)定工作時(shí)間內(nèi)保持有崗、有人、有服務(wù)； （ 2） 每天召開班前班后會(huì)，及時(shí)布置工作，通報(bào)信息，調(diào)派人手； （ 3） 按規(guī)范做好開餐前準(zhǔn)備工作，備足餐具、用具； （ 4） 加強(qiáng)與廚房和廳面的溝通，傳菜及時(shí)、準(zhǔn)確； （ 5） 按要求控制出菜品質(zhì)及速度； （ 6） 餐后清場(chǎng)及時(shí)回收餐具，送洗碗間清洗； （ 7） 清點(diǎn)餐具，按規(guī)范存放，保證餐具干凈、衛(wèi)生。 3．送餐 （ 1） 在規(guī)定工作時(shí)間內(nèi)保持有崗、有人、有服務(wù)； （ 2） 接預(yù)訂電話鈴響不 超過 3聲； （ 3） 熟知當(dāng)日送餐菜品及酒水； （ 4） 待客熱情、主動(dòng)問好，語(yǔ)言親切規(guī)范，語(yǔ)音清晰； （ 5） 接預(yù)訂應(yīng)復(fù)述，客人確認(rèn)后才能下單交廚房制作； （ 6） 接訂單應(yīng)填寫清楚、詳細(xì)、備查； （ 7） 餐車、餐具應(yīng)干凈、衛(wèi)生，菜品、餐具均應(yīng)放蓋，以保持衛(wèi)生及熱度； （ 8） 推車應(yīng)用力適度，以勻速、平穩(wěn)為度，防止湯汁外溢； （ 9） 進(jìn)房前應(yīng)先敲門，客人允許后方可進(jìn)房間； （ 10） 退出房間時(shí)應(yīng)向客人道別，注意使用敬語(yǔ)； （ 11） 收餐前應(yīng)先詢問客人，得到客人同意后才能到房間收餐； （ 12） 結(jié)帳要使用帳夾，雙手遞給客人，單據(jù)應(yīng)提前檢查，核對(duì)無誤碼； （ 13） 收餐干凈、利落，退出房間再次向客人道謝。 二、 管事部工作檢查細(xì)則 （一） 員工儀容儀表檢查 與餐飲銷售部員工儀容儀表相同 （二） 工作環(huán)境 對(duì)清洗過的地面保持干爽，不積水，爐頭線無油漬，墻壁無灰塵，不銹鋼柜光亮，吊燈無蜘蛛網(wǎng)和灰塵。 （三） 工作程序 1． 垃圾房、垃圾桶應(yīng)干凈、無異味； 2． 洗滌劑應(yīng)按比例稀釋使用，使用時(shí)應(yīng)帶上膠手套，防止損傷皮膚； 3． 嚴(yán)格控制洗滌劑的損耗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決； 4． 按規(guī)定嚴(yán)格控制餐廳、廚房和庫(kù)房的餐具庫(kù)存，以及使用量，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)匯報(bào)餐飲總監(jiān)； 5． 定期對(duì)餐廳、廚房、庫(kù)房的餐具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)，保證帳物相符。 管理制度 一、 餐廳
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