【導(dǎo)讀】以往全國營養(yǎng)調(diào)查所使用傳統(tǒng)之飲食評估方式為食物盤存法。全國營養(yǎng)健康變遷調(diào)查旨在了解全國整體、各地區(qū)、各性別、各分組人群之平均營養(yǎng)素攝取量，應(yīng)頗具代表性。量，須藉校度研究調(diào)整估計值；飲食攝取量受季節(jié)、是周末或周日之影響，須藉由研究設(shè)計來克服。式，正確評估個人過去24小時飲食、營養(yǎng)攝取情形。，單獨詢問其它家人之24小時回顧。相同的時段內(nèi)所吃的飲食記錄，可減少工作量。留足夠空格），然后再繼續(xù)詢問其它家人成員24小時回憶。之份量，并予以補入。不同烹調(diào)方式的菜肴，求得其含油量。：以訪到家庭主廚的時間之前24小時為調(diào)查的時間范圍。調(diào)味料應(yīng)詳細問出。受訪者不愿使用自家之油或醬油，可以「水」代表，記錄水重？魚肉罐頭應(yīng)注明水漬或油漬以及種類。記錄外食地點、菜名、內(nèi)容物、是否吃完、是否添加其它調(diào)味料。調(diào)查訪問隊的各小組將外食項目綜合后，

　　

【正文】 使用食物模型之特殊注意事項： (1) 家畜類及其制品以 39。 39。 代替 39。 39。 和 39。 39。 (2) 家畜類及其制品以 39。 39。 代替 39。 39。， 39。 39。 和 39。 39。 (3) 家畜類及其制品以 39。 39。 代替 39。 39。 和 39。39。 (4) 奶粉類、粉狀調(diào)味料用 39。 39。 ，以及記錄方式： 2 ㎝ 2 ㎝方格墊板 量白紙上所畫食物之 格數(shù)，再換算成面積，以平方公分為單位記錄。面積大于 4個方格的圖形，如不滿疵 1/2的格子就不算，大于 1/2格者算 1格，由總格數(shù)乘以 4，以平方公分代表圖形總面積，記錄于問卷上；小于 4方格的圖形，格數(shù)應(yīng)算至小數(shù)點以下一位，再乘上 4即可代表有多少平方公分。 白紙 +厚度尺 (伸縮尺 ) 用于估計一大片或一大塊的食物，且需以厚度尺表示的食物，如：大肉塊、大肉片、豬排、牛排、魚排、豆干（整塊）、西瓜片、豆皮、傳統(tǒng)豆腐塊等。無法以食物模型估算出的 食物。 白紙 用于簡化使用「白紙 +厚度尺」模式， 由面積或最長最寬的部份即可代表食物的份量。 以底面積表示的食物的如：餃子、鍋貼、包子、面包、蛤蜊等。以最長、最寬表示的食物如：雞腿、蝦子、螃蟹、海參（整尾）、小管、整尾魚類（記錄魚的嘴尖至尾端的長度）。又如非圓形水果：楊桃、蓮霧、枇杷、棗、芒果、黃色香瓜、木瓜等。 記錄方式：以面積表示的食物 選「模型單位碼」（ M）面積，并填？平方公分于「數(shù)量一」。 以最長、最寬表示的食物 選「模型單位碼」（ S）長寬，并填？公分長、？公分寬于「 數(shù)量一」、「數(shù)量二」。 ，應(yīng)將此圖附夾于飲食記錄單中以便查詢，并在此圖形上注明是何種食物，同時于記錄此食物之備注欄寫「有圖」。 半球型模型 用于估計圓球形的食物，如：整棵之蔬菜或水果、洋蔥、蘋果、橙子、橘子、龍眼、荔枝、柚子、美濃瓜；整朵香菇、貢丸、魚丸、小芋頭等。 「碗」使用。 記錄方式：選 「模型單位碼」（ B?）半球型模型，并填入所用的半球型模型的編碼于「數(shù)量一」。 伸縮量度尺 用于當(dāng)受訪者回憶時必需畫出食物，但白紙不夠用 ，可用伸縮尺丈量食物的長度。如：丈量一只手扒雞的長、寬（自頸端至尾椎）； 甘蔗的長度、直徑；油條長度。 量杯 估量一般液狀油、奶類、豆?jié){、飲料、酒類、液狀調(diào)味料、湯、醬油、醋、米漿 ....之份量。也可用于定量飲料或其它任何液體食物，受訪者可用自己家中之杯子（或碗）回憶所用量，訪視員再將液體倒入量杯中測體積為幾量杯或幾分之幾量杯。 秤量盤 秤所用模型之重量，有固定的重量可扣除。 標(biāo)準(zhǔn)盤 若受訪者家中無法提供盤子，或無法找出適當(dāng)之盤子，則用標(biāo)準(zhǔn)盤取代。 面紙 清潔用過之電 子秤、量杯 ...。 其它 〔蛋〕：只需記錄數(shù)量，「模型單位碼」應(yīng)選（ P）份，并填蛋的個數(shù)于「數(shù)量一」。 〔水果〕：以能當(dāng)場秤為優(yōu)先考慮，「模型單位碼」應(yīng)選（ G）克，代表食物本身的重量， 并填水果平均一個的重量于「數(shù)量一」。 〔實重〕：秤量食物的實際重量時，「模型單位碼」應(yīng)選（克），代表食物本身的重量，并填食物的重量于「數(shù)量一」。 第十節(jié) 家戶食譜詢問方式范例 （一）操作詢問范例 問：從現(xiàn)在開始到昨天的這個時候，你煮了哪些東西？如：最近的一餐你煮了什么？ 答：今天中午吃紅燒牛肉面。 問 ：是自己煮的嗎？ 答：是（填答制備地點：「家中」）。 問：請問您怎么煮的？加了什么東西？ 答：我買二斤的牛肉加生姜下去鹵，鹵了一鍋再放面和菠菜。 （訪視員填寫主要材料：牛肉 2600 克生重、生姜、面、菠菜）。 問：除了牛肉、生姜、面、菠菜以外還加了什么東西？ 答：沒有。 問：有沒有加什么調(diào)味料？ 答：有，鹽和醬油。 問：有沒有加糖、醋、沙茶醬、蔥、蒜、酒、味精等（如提示卡所示）。 答：還有加味精。（訪是員繼續(xù)記錄鹽、醬油、味精）。 問：請問您早餐有沒有煮東西？ 答：煮了十顆芝麻湯圓。 問：是哪一牌的湯圓 ？除了湯圓以外有沒有加其它東西？ 答：是桂冠芝麻湯圓；我就喝煮湯圓的湯，沒有再加其它東西了。 （訪視員記錄「桂冠芝麻湯圓」）。 問：請問您昨天晚上有沒有煮宵夜？ 答：沒有，我從來不吃宵夜的。 問：請問您昨天晚上煮了什么東西？ 答：我有煮紅燒黃魚、炒一個Ａ仔菜。 問：有沒有煮其它東西？或湯？ 答：有煮菠菜豆腐蛋花湯。 （訪視員記錄紅燒黃魚、炒Ａ仔菜、菠菜豆腐蛋花湯。） 問：請問紅燒黃魚是怎么煮的？加了什么東西？ 答：我買了一大尾黃魚，切片之后再煎過，然后加姜、醬油、鹽紅燒。（訪視員記錄主要材料為「黃魚、油、姜 、醬油、鹽」）。 問：請問除了黃魚、油、姜、醬油、鹽以外，還有沒有加其它東西或放什么調(diào)味料？ （可利用提示卡） 答：沒有。 問：請問Ａ仔菜是怎么炒的？ 答：加了鹽、味精用油炒的。 （訪視員記錄主要材料為「Ａ仔菜、油、味精、鹽」）。 問：有沒有加其它調(diào)味料？（可利用提示卡） 答：沒有。 問：在請問您，您的湯是怎么煮的？ 答：我放了一點點菠菜、豆腐、蛋花，還有鹽和味精。 （訪視員記錄主要材料為「菠菜、豆腐、蛋花、味精、鹽」）。 問：還有沒有其它東西？ 答：沒有。 問：好！我們現(xiàn)在轉(zhuǎn)移陣地到你們家的廚房，測量一下 您煮的食物的份量好嗎？ x x x x x x x x x 問：請問您紅燒牛肉面里面的牛肉有多少？ 答：我買了兩斤牛肉，全部放下去了。 （訪視員記錄牛肉生重 2600 公克，此時可看到鍋內(nèi)剩一些塊狀牛肉，訪視員可順便秤一塊牛肉之平均熟重，并記錄之。） 問：請問您放了多少生姜？可不可以請您拿一塊大小跟您煮牛肉用的大小一樣的生姜給我秤秤看？ 答：（訪視員記錄生姜、？克、原形、鹵、生重、模型碼「 0」） （二）其它范 例 （Ａ）散裝食物模型之應(yīng)用：使用方式是每次訪問前先將各種模型一袋的重量秤好固定，由受訪者自行抓出用量，訪視員秤袋中剩余的重量即可知抓出之量。 ：利用葉片和綠色粗絲兩種食物模型混合排出一道炒青菜的份量。 ：利用肉片和綠色粗絲兩種食物模型混合排出。 ：利用「大滾刀塊」的形狀代替蕃茄，以「肉末」代替炒蛋。 （Ｂ）整塊食物的評估法： 1. 1. 蛋糕：請受訪者在白紙上畫出蛋糕的形狀、大小，并用厚度尺或伸縮尺測高度。如受訪者無法畫出時，可問明購買地點 再去該點記 錄糕真正的大小。 圓形蛋糕：記錄底面直徑及高度。 三角柱體蛋糕：記錄蛋糕底面三角形的底及高，以及蛋糕的高。 ：直接秤取一個豬腳平均實重記錄為一份？克。若受訪者家中沒有剩下的豬腳，可利用半球型模型記錄豬腳的大小。 2. 2. 漢堡：記錄哪一家漢堡店的哪一種漢堡，并問是否全部吃完即可。此例可推廣至所有快餐食品，如：麥當(dāng)勞的吉事滿意漢堡一個、 麥克雞塊 5塊、頂刮刮的呱呱包一個、溫娣炸薯條小包半包等。 ：以三角形面積（底面積高）的方式記錄披薩的面積，并以厚度尺記錄厚度， 注明哪一家的披薩于備注欄。 ：記錄圓橢圓形的最長及最寬，如能記錄飯團的實重更好。