【正文】 問其中所含的內(nèi)容物主要材料，并寫出份量。 （ e）喝茶、咖啡時(shí)有沒有加糖、奶精等 ....。粗食（ＡＰ： As Purchase ）：未經(jīng)處理的食物，如：未削皮的馬鈴薯、全雞沒去骨。 （ b）肉類有沒有去除肥肉或部份去除。 （ g）醬油應(yīng)寫明品牌，并特別注意是一般醬油或薄鹽、無鹽醬油。 （ e）土司應(yīng)注明白土司、全麥土司、豆沙面包、或菠蘿面包等，不能只寫面包。） （ c）魚肉罐頭應(yīng)注明 水漬或油漬 以及種類。 ，例如： （ a） 全脂 牛奶、 脫脂 牛奶、 低脂 牛奶或全脂奶粉、脫脂奶粉。 （ c）受訪者不愿使用自家之油或醬油， 可以「水」代表 ，記錄水重？克，及水的模型碼（ W）。原重減剩下之重量即為用油量。 調(diào)味料應(yīng)詳細(xì)問出 。 「綠豌豆仁」的重量，或「水」重，代表此道菜烹調(diào)后全部的總體績。 ，除盡力鼓勵(lì)受訪者使用散裝食物模型外，必要時(shí)可由訪員排出這道菜 的總體積，再取得受訪者的認(rèn)同，記錄于問卷中，以利回憶個(gè)人飲食時(shí)用。 第三： 其它輔助工具 ，如：半球型模型、方格紙等 ....。 ，所使用的 模型的先后順 序是： 第一：食物實(shí)際之 重量 、 份量 。 （五）操作方式： 、乙二人一組的訪視員，可由 甲一面問一面記錄，乙協(xié)助記憶并協(xié)助秤量東西或取模型。問卷中的各項(xiàng)目所需用的代碼，最好能背熟，若無法背熟或不熟，則訪視員可自行編自己易記易懂之代號(hào)，以鉛筆記錄，訪問后再改為應(yīng)填答之代號(hào)以原子筆 (或鉛筆 )填答。 （四）填寫方式： ，或先就受訪者回答的內(nèi)容記錄成草稿再填入問卷中。 ：「請(qǐng)您告訴我您從現(xiàn)在（或 __點(diǎn) __分）到昨天同一時(shí)間，所煮的東西有哪些？」 （三）詢問原則： 先問最近的一餐 煮了什么 或吃了什么？回憶之時(shí)間范圍內(nèi)沒有家人食用的菜，則不記錄。 不同烹調(diào)方式 的菜肴，求得其含油量。 臺(tái)灣各地區(qū)各種不同菜肴之作法及內(nèi)容物之異同 。 ，除填 24小時(shí)回顧外，需將其菜肴名稱補(bǔ)入家戶食譜中，如果進(jìn)食地點(diǎn)為附近餐廳、攤販，請(qǐng)就近詢問此道菜之烹調(diào)方式、調(diào)味料及材料之份量，并予以補(bǔ)入。 相同的時(shí)段 內(nèi)所吃的飲食記錄，可減少工作量。 （特別是：外食菜肴食譜）。 ，詢問 主婦個(gè)人 24小時(shí)回顧 。 第二節(jié) 對(duì)象 13歲至 64歲之所有個(gè)案，年齡以實(shí)歲計(jì)，即訪 視當(dāng)天個(gè)案以過現(xiàn)年之生日者，視為此年份的足歲，請(qǐng)參考換算表（附錄十提示卡六）。其缺點(diǎn)為：（ 1）幼兒無法回答，老年人記憶較差，正確率較低，須家人協(xié)助； （ 2）可能因遺忘而低估攝取量，須藉校度研究調(diào)整估計(jì)值；（ 3）飲食攝取量受季節(jié)、是周末或周日之影響，須藉由研究設(shè)計(jì)（如：各季訪視、 5%重復(fù)樣本）來克服。全國營養(yǎng)健康變遷調(diào)查旨在了解全國整體、各地區(qū)、各性別、各年齡層人士之飲食狀況；是以選擇適合評(píng)估個(gè)人飲食而且可行高之 24小時(shí)回顧法。第八章 飲食評(píng)估 ─ ２４小時(shí)回憶法 第一節(jié) 序言 以往全國營養(yǎng)調(diào)查所使用傳統(tǒng)之飲食評(píng)估方式為食物盤存法。盤存法雖然在家戶之食物定量、油脂之定量、調(diào)味料定量方面頗為優(yōu)異，卻無法針對(duì)個(gè)人作飲食攝取量之評(píng)估。 24小時(shí)回顧法之優(yōu)點(diǎn)為：（ 1）可得到個(gè)人飲食狀況之資料；（ 2）熱能營養(yǎng)素百分比數(shù)據(jù)應(yīng)正確可信；（ 3）詢問所花費(fèi)時(shí)間不長，民眾配合度較高 ；（ 4）各分組人群之平均 營養(yǎng)素?cái)z取量，應(yīng)頗具代表性。 此次調(diào)查以家庭為訪視地，在家中，以散型食物模型、抽象丈量工具、量杯、量匙輔助，采用詢問個(gè)人食物食用量及詢問家庭主婦烹調(diào)方法及調(diào)味料添加方式，正確評(píng)估個(gè)人過去 24小時(shí)飲食、營養(yǎng)攝取情形。 第三節(jié) 詢問之建議步驟 家戶食譜數(shù)據(jù) ，即家里前 24小時(shí)所烹調(diào)之各道菜、材料、份量、制備方式 .....。 ，單獨(dú)詢問 其它家人之 24小時(shí)回顧 。 注： ，可依當(dāng)時(shí)之情形而略為變更其順序。 可能狀況舉例： ，可藉一兩人之回答，先填家戶食譜之材料，（其余項(xiàng)目烹調(diào)方法、調(diào)味料、各項(xiàng)目用量等，再由主廚者回答填入，若有此情況，須預(yù)留足夠空格），然后再繼續(xù)詢問其它家人成員 24小時(shí)回憶。 第四節(jié) 建立家戶食譜 （一）目的： 食用油及調(diào)味品 之使用量。 不同餐飲地點(diǎn) 所供應(yīng)菜肴的含油量和內(nèi)容物 ,以探討其差異性。 （二）注意事項(xiàng)： ：以訪到家庭主廚的時(shí)間之 前 24 小時(shí) 為調(diào)查的時(shí)間范圍。依次菜名之順序詢問此道菜 所使用的材料 有那些？放了 什么調(diào)味料 (請(qǐng)利用 提示卡 )？問完所有食物的 品名后，再問每種食物的份量。若采用后者，一定記得在受訪者家中馬上將所記錄的草稿轉(zhuǎn)記錄在問卷中，以免離開后才整理會(huì)有疏漏。 。訪問完家戶食譜或 24小時(shí)飲食回顧后，應(yīng)由甲當(dāng)場整理、檢查、并記錄于問卷上；當(dāng)甲整理期間，乙可繼續(xù)進(jìn)行其它之問卷；甲若有任何需要補(bǔ)問或不清楚之部分，也可趁還在受訪者家中時(shí)問清楚。 第二： 散裝食物模 型。使用法請(qǐng)?jiān)斠姷诎斯?jié)。 ，調(diào)查時(shí)不管是使用那一種模型，最后一定要記錄一個(gè)此道 菜的總體積 ，以利作為個(gè)人 24小時(shí)飲食回憶時(shí)的參考數(shù)據(jù)。 （六）詢問細(xì)則： ，應(yīng)問明 廠牌名稱 ，并在食物碼中選出適當(dāng)?shù)拇a填入，若找不到此食物、此廠牌的食物碼時(shí)，則應(yīng)建立新碼。 調(diào)味料的估量法 （ a） 烹調(diào)用油、醬油秤重之原則 ：先秤油瓶之原重，請(qǐng)受訪者回憶用量，將 油（或醬油）倒入炒菜鍋或量杯 中，再秤所剩油之重量。 （ b）若油瓶或醬油瓶過大或過重，則將部份油（或醬油）倒在碗中（或其它小容器），秤量后當(dāng)作油的原重，以下步驟與前同。 （ d）答完后，用提示卡二 提示可能遺漏之項(xiàng)目 ： 鹽、醬油、醋、糖、 調(diào)味醬（沙茶醬、海鮮醬、豆瓣醬、甜面醬等）、 蔥、蒜、姜、韭菜、香菜、 酒、味精、太白粉、樹 薯粉、胡椒等。（不能只寫牛奶） （ b）魚類應(yīng)記錄 魚的種類 ；肉類應(yīng)記錄何種 肉的哪一部位 ，例如：后腿肉、里肌肉、雞胸肉、全雞、牛腩、半肥牛肉或牛瘦肉 ...。 （ d）水果應(yīng)注明是新鮮、冷凍或罐頭； 水果罐 頭應(yīng)注明湯汁是 濃糖漿 或未加糖 之湯汁。 （ f） 炒菜油 應(yīng)寫明是為 何種油 ，如：黃豆油、花生油、好理油、麻油等 ...。 制備方式 ，如： （ a）選填煎、煮、炒、炸 ....。 （ c）精食（ＥＰ： Edible Portion）：食物可食部份，如：不含骨頭的肉、去皮的蔬果、去根的葉菜類。 （ d）生菜色拉所加之色拉醬種類；炒青菜之油及各種調(diào)味料的種類。 所敘述的食物名稱、種類時(shí)，請(qǐng)受訪者詳細(xì)敘述此食物的外觀，或顏色，或臺(tái)語名稱、品牌 ....等，以便將來給予適當(dāng)食物編碼及份量。 一斤 時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步確定其正確性，記錄在問卷上的重量應(yīng)換算為公制的單位。 ： （ a）記錄外食地點(diǎn)、菜名、內(nèi)容物、是否吃完、是否添加其它調(diào)味料。 （ c）應(yīng)問清楚是否有額外再添加調(diào)味料，若有應(yīng)一并估計(jì)之。 11. 遇到無法命名的食物，請(qǐng)收集部份樣本以供鑒定及成份分析。蔬果類密封冷藏，肉類密封冷凍，且魚最好購買一整條。 ，食物旁須注明此物之俗名，且擺一原子筆當(dāng)比例尺。 ，購買地，購買日期，冷藏 (凍 )日期。 第五節(jié) 家戶食譜記錄單填寫注意事項(xiàng) │ 家戶食譜記錄 ＨＢ１ 序號(hào) 進(jìn)食時(shí)間 月日時(shí)分 制 備 地 點(diǎn) 菜 肴 名