【正文】 稱 體 積 總 重 量 序 號(hào) 食物碼 模型單位 碼 數(shù) 量 1 2 3 食物形狀 碼 烹調(diào)方式 碼 狀態(tài)碼 1精 1熟2粗 2生 備 注 ：從 1開(kāi)始，依序遞增。 ： (1)家中 (2)自助餐 (3)面店、小吃攤 (4)飯店、餐廳 (5)牛排店 (6)快餐店 (7)買的成品 (8)學(xué)校 (9)廟堂 (10)宴席 (11)戶外烤肉 (1299)其它（請(qǐng)注明之） (N)不知道 (R)不愿答 選填項(xiàng)目列在下方，選擇其中適合的項(xiàng)目填入， 若制備地點(diǎn)不在選項(xiàng) 111 之 間者，可編入新碼并寫(xiě)于編碼冊(cè)。 ：進(jìn)食時(shí)每道菜的名稱， 如：青椒炒肉絲、三明治、鹵肉飯 ....，盡量避免使用不常用的名稱，如：貴妃牛肉應(yīng)記錄為「紅燒牛肉」。 注：如此道菜為外食，且盡其所能之后仍無(wú)法獲得調(diào)味料的數(shù)據(jù)時(shí)，可于各項(xiàng)調(diào)味料名稱之「模形單位碼」的部份填「 」表示不知待查。若某項(xiàng)食物無(wú)已編好的食物 ： (1)玉米粒 (2)白色滾刀塊 (3)肉末 (4)橘色小方丁 (5)綠豌豆仁 (6)四季豆 (7)肉絲 (8)米色粗絲 (9)綠色粗絲 (10)肉片 (11)米色薄片 (12)大葉片 (G)克 (B)半球型模型 (L)長(zhǎng)度（以公分計(jì)） (P)方格紙（記錄總格數(shù)） (S)長(zhǎng)寬（以公分記錄最長(zhǎng)和最寬） (T)立方（以公分記錄長(zhǎng)、寬、高） (W)水重（以克為單位） (SL)底高 (底面積和高 )(SP)長(zhǎng) *份數(shù) (SR)底面積 *份數(shù) (TS)長(zhǎng) *寬 *份數(shù) (A0)鹽 (T1)底面積 *份數(shù) *普通粽子形狀 (T2)底面積 *份數(shù) *長(zhǎng)方形粽子形狀 (T3)底面積 *份數(shù) *長(zhǎng)三角形粽子形狀 (TA)底面積 *高 *份數(shù) 此欄為單選題，凡是阿拉伯?dāng)?shù)字編碼（如： 012），代表散裝食物模型編碼，訪問(wèn)當(dāng)時(shí)使用哪一種模型即登記此模型的模型碼， 各種食物模型的使用方法請(qǐng)參考第六節(jié)， 散裝食物模型的單位一律是「克」。 如：（ GR）開(kāi)頭的代 碼代表只能輸入一個(gè)數(shù)量。其它說(shuō)明請(qǐng)見(jiàn)第八節(jié)。 如：（ S）長(zhǎng)寬： 代表可輸入最長(zhǎng)和最寬兩個(gè)數(shù)據(jù)，可用于記錄魚(yú)的大小。 （ T ）開(kāi)頭的代碼代表的是能輸入三個(gè)數(shù)量。其它應(yīng)用法請(qǐng)參考第八節(jié)。 (B1BR)半球型食物模型 ─ 用于評(píng)估食物形狀為球形的食物份量，選出適當(dāng)大小的半球型模型后，將編碼寫(xiě)于「模型單位碼」中，再將份數(shù)（個(gè)數(shù)）寫(xiě)于「數(shù)量一」，應(yīng)用范圍請(qǐng)參見(jiàn)本章的第八節(jié)。 (L)長(zhǎng)度 ─ 用于評(píng)估只需記錄長(zhǎng)度的食物，如：蔥、長(zhǎng)豆（未切段前）等食物，只記錄多少公分于「數(shù)量一」。 (T)立方（長(zhǎng)寬高） ─ 用于評(píng)估某些成立體狀的食物，如：西瓜，應(yīng)記錄三角錐的三個(gè)長(zhǎng)度，分別記錄于「數(shù)量一」、「數(shù)量二」與「數(shù)量三」。 (SL)底高 ─ 代表底面積 *厚度，用于評(píng)估某些食物只需記錄底面積及厚度即能表示清楚的食物，如：豬排、雞排、魚(yú)排等，記錄于「數(shù)量一」與「數(shù)量二」。 (SR)底面積 *份數(shù) ─ 用于某些食物其厚度不一，且底面形狀固定，可只記錄底面積的大小代表此食物一個(gè)的份量，如菠蘿面包三個(gè)，則「數(shù)量一」記錄面包的底面積為 84 平方公分、「數(shù)量二」記錄為 3（份）。 (A0) 鹽 ─ 用于評(píng)估除鹽外的其它調(diào)味料，如：味精、糖等，以鹽代為評(píng)估其份量， 則模型單位碼應(yīng)選則 (A0)。 (T2)底面積 *份數(shù) *長(zhǎng)方形粽子形狀 －用以評(píng)估長(zhǎng)方形粽子的數(shù)量，在數(shù)量欄第一欄填寫(xiě)個(gè)案所描繪出的底面積大小、第二欄填寫(xiě)份數(shù)、第三欄一律填’１’。 (TA)底面積 *高 *份數(shù) － 可用來(lái)記錄體積類似，但數(shù)量較多的食物，如切塊的油豆腐等。 、二、三： 由模型單位碼而決定可填入幾個(gè)數(shù)量，可以是一個(gè)、二個(gè)或三個(gè)。 9食物形狀 ： (1)原形 (2)片狀 (3)長(zhǎng)條、絲 (4)丁、小粒 (5)塊狀 (6)球狀 (7)泥狀 (899)其它 (N)不知道 (R)不愿答此欄應(yīng)填食物制備時(shí)，處理后的形狀，非切割方式，詢問(wèn)此項(xiàng)食可先問(wèn)此樣食物的「處理方式」，或問(wèn)烹調(diào)時(shí)的形狀。 (2)片狀：表食物經(jīng)切片或切段之后成為片狀，如：高麗菜切段后成片狀、肉切片、竹筍切片、白帶魚(yú)切段、或餅干等 ....。 (4)丁、小 粒：表處理后成為小丁、小顆?；蛩闋钪澄?，如：絞肉、紅蘿卜丁、豆干丁等 ....。 (6)球狀：表食物經(jīng)處理后成為球狀，如：冬瓜球、蝦球等 ....。 (7)泥狀：如作色拉時(shí)的馬鈴薯泥；芋泥；紅豆餡的紅豆泥等。其它項(xiàng)目的編碼自 22 開(kāi)始。 ：第一欄： 1精 2粗 第二欄： 1熟 2生 1精 ：代表精食ＥＰ（ Edible Portion），即可食的部份。 1熟 ：代表所測(cè)量到的食物，記錄的重量或份量時(shí)的狀態(tài)是煮熟的。 注： 1. 一般調(diào)味料（如：鹽、糖、味精、醬油、油、醋等）均記錄 為「精生」。 (2)一些特殊食物，例如：生菜色拉﹑水果類，不需經(jīng)由烹調(diào)處理即可食用，但仍定義為 生食 。 熟食： (1)需經(jīng)烹調(diào)處理后才 可食用的食物，定義為 熟食 ，例如：烹調(diào)后之谷類﹑肉類﹑蔬菜類等。 (3)酒類。 精食（ EP）：受訪者腦中食物的影像為全可食。 但某些食物（如：橙子、橘子、柚子、葡萄柚、香吉士、西瓜等外皮較厚之食物）為配合模型使用（因有皮與否會(huì)影響模型大小之選擇），故另設(shè)精食之定義為：除去『主 要』不可食部位，即去皮即可，子存在與否無(wú)所謂。如：蘋(píng)果、梨子、葡萄、番石榴、香瓜、苦瓜等食物有不同吃法（例如 吃皮或不吃皮 、 吃子或不吃子 ），則新設(shè)食物碼，如：蘋(píng)果（連皮吃）、葡萄（連皮吃）、番石榴（連子吃）。 ：為方便數(shù)據(jù)處理，故將相類似之菜肴名稱，給予統(tǒng)一之菜肴碼，做為計(jì)算機(jī)鍵入時(shí)之用。 例：米飯請(qǐng)寫(xiě)飯。 ～ ～ ～ 161。 ﹑調(diào)味料﹑用量記錄完全，而一些明顯無(wú)法估計(jì)「量」的食物則不需詢問(wèn)，例如：油炸食物的油脂含量﹑鹵味之鹵汁量等 。訪員訪問(wèn)外食食譜完成后，請(qǐng)回工作站填寫(xiě)「訪問(wèn)外食食譜工作記錄表」，請(qǐng)將需要訪問(wèn)外食之ＨＢ１家戶編號(hào)﹑外食菜肴名稱﹑外食購(gòu)買地點(diǎn)及商店名稱等項(xiàng)目詳細(xì)填寫(xiě)在表格中，并在表格中簽名以方便隊(duì)中其它同事參考。 ： 請(qǐng)利用ＨＢ１之格式記錄「外食食譜」，方法是仍依照原有之進(jìn)度記錄家戶食譜，待ＨＢ１及Ｂ１數(shù)據(jù)都鍵入計(jì)算機(jī)中后，再將訪到新的外食記錄填入 問(wèn)卷 及計(jì)算機(jī)檔案 的ＨＢ１中，將原有外過(guò)。如果訪員發(fā)現(xiàn)店家所提供之外食數(shù)據(jù)質(zhì)量不可信時(shí)，則寧可不用此數(shù)據(jù)而 保留原有ＨＢ１數(shù)據(jù)。 ： (1)自助餐： 如果為一般只見(jiàn)菜名就明白烹調(diào)方法的菜肴，只需依照訪問(wèn)「家戶食譜記錄」之模式，記錄一道菜的所有材料用量生（熟）重﹑各種調(diào)味料用量，如一般油炒菜肴。 (2)油炸食物 ： 凡是會(huì)影響食物本身營(yíng)養(yǎng)成份的操作過(guò)程都必須記錄烹調(diào)過(guò)程，如：炸雞──記錄 是否有裹粉 ﹑ 使用何種粉 （舉例：在「主要材料」中填寫(xiě) 炸雞用裹粉 或 炸雞用太白粉 ，另外在「數(shù)量一」中填寫(xiě) ＠＠ (不知道 ) ）﹑油炸時(shí)間多久﹑使用何種油脂﹑雞塊是否腌漬 ，但不需要詢問(wèn)油用多少量﹑腌漬的調(diào)味料量或裹粉量，因?yàn)槲覀儫o(wú)法估計(jì)食物會(huì)吸多少油量或腌漬液量；咸酥雞── 撒上的胡椒﹑鹽等調(diào)味料之估計(jì) ，