【導讀】1．宴會服務規(guī)程是指宴會服務工作的一系列、和。，其他人員從左至右依次排列。3．中餐宴會活動，一般放在最后上，表示上完，宴會即將結(jié)束。4．宴會擺臺時，煙灰缸從開始，每隔座位擺放一個。5．溫白酒是將白酒放入事先準備好的溫酒器內(nèi)用，酒溫一般掌握在℃之間即可。7．浙菜以、、三種地方風味菜為代表。8．零點菜單在餐廳中使用得最多，可分為、、菜單和客房送餐菜單。9．咕嚕肉是中的代表之一。10．在使用洗碗機時，最主要的是要經(jīng)常清理和檢查有無堵塞，以保證洗碗機的正常運行。11．家具保養(yǎng)中主要是注意、和。12．餐廳服務人員肩負著和兩方面的任務。28．市場預測的基本原則是原則、原則、原則。41．為客人更換骨盤時，應在客人進行。15．大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。16．在我國人民膳食中，80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。14．蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸，其中有（）是人體不能合成的。

　　

【正文】 ．梅花、冬筍 D．秋葉壽桃 4．為客人點煙服務時，火苗一次多最只能為（）位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必須重新打火。 A． 1B． 2C． 3D． 4 5．佛跳墻是（）名菜。 A．四川 B．廣東 C．福建 D．上海 6．生燒連鍋湯跟用（）。 A．花椒鹽 B．紅油 C．姜米醋 D．蒜泥 7．在安放電視機時，為了便于電視機散熱，機后離墻部不可小于（）。 A． 5CMB． 10CMC． 30CMD． 50CM 8．一般來說，較低的房間適宜安裝（）。 A．吊燈 B．吸頂燈 C．多層枝形吊燈 D．壁燈 9．餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進行，因此具有（）的特點。 A．綜合性 B．關(guān)聯(lián)性 C．短暫性 D．一致性 10．洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。 A．私人 B．顧客 C．管理服務 D．公用 11．西餐服務中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。 A． 2 個 B． 3 個 C． 4 個 D． 5 個 12．中餐宴會餐臺要突出（），要安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。 A．主臺 B．主人 C．主位 D．副主人 13．用自來 水插花時，可將水最好放置（）再用。 A． 2 天 B． 3 天 C． 1 天 D．半天 14．用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達（）天。 A． 13 天 B． 46 天 C． 710 天 D．半個月左右 15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。 A． 200 克 B． 50 克 C． 10 克 D． 80 克 16．天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。 Ａ .立春雨水 17．在我國飲用水細菌指標中，細菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（ ）。 Ａ .１００ 18．現(xiàn)代的（ ）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。 Ａ .紅茶 19．成功的售價包括（）兩方面的因素。 A．餐廳贏得利潤和客人認為價格過高。 B．餐廳方面虧損和客人認為價格合適 C．餐廳贏得預計利潤目標和客人認為價格合理 D．銷售額上升和費用降低。 20．受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是（）。 A．明星類 B．問題類 C．狗類 D．耕牛 類 21．服務員點菜時應站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。 A．正前方 22．服務員良好的著裝和精神面貌 ,會使客人對服務員產(chǎn)生 ()。 23．（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。 A．白色餐巾 24．折鳥頭用的手法是（）。 A．捏 25．餐巾的形狀要求成（） A．正方形 26．服務員斟酒完畢應順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。 A． 1 圈 B． 1/2 圈 C． 1/3 圈 D． 1/4 圈 27．如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時要用（）加酒精。 A．酒精瓶直接 B．酒精碗 C．注油器 D．長柄勺 28．上洗手盅時，盅內(nèi)應加（）。 A．茶或花瓣 B．醋或茶 C．醋或檸檬（片） D．花瓣或檸檬片 30．中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。 31．上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。 A．美觀 B．衛(wèi)生 C．防止燙手 D．平穩(wěn)作用 32．煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。 A． 80℃ 5 分鐘 B． 100℃ 5 分鐘 C． 100℃ 1 分鐘 D． 80℃ 1 分鐘 33．我國規(guī)定蘋 果中汞含量不能超過（） A． 0． 1 毫克 /千克 B． 毫克 /千克 C． 1 毫克 /千克 D． 毫克 /1 千克 （四）簡答題 1．什么是中餐宴會？ 2．擺臺的基本要求是什么？ 5．仿膳菜的主要特點是什么？ 6．如何制定團體套菜菜單？ 7．何為餐飲服務質(zhì)量的現(xiàn)場控制？ 8．西餐有什么特點？ 9．餐廳藝術(shù)插花有什么特點？ 10．插花構(gòu)圖應遵循哪五個法則？ 11．什么是合理烹調(diào)？ 12．什么叫茶藝？ 13．設計宴會菜單應掌握哪幾個環(huán)節(jié)？ 14．現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標準是什么？ 15．提高被領(lǐng)導者成熟程度的方法有哪些？ 16．中 餐散座服務有哪些餐后結(jié)束工作？ 17．中餐散座擺臺的準備工作有哪些？ 18．上菜有哪幾道工序？ 19．通常說的 “大盤換小盤 ”是怎樣操作的？ 20．上崗前應做好哪些個人衛(wèi)生的準備工作？ 21．如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？ 22．為什么現(xiàn)代餐飲服務更傾向使用盤花？ 23．自助餐服務適用于何種場合的用餐服務？ 24．固定菜單 “菜單分析 ”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？ 25．餐飲銷售控制有何意義？ （五）列舉題 1．請列舉 3 種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。 2．請列舉 5 種四川的名小吃。 3．請列舉 4 種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法 4．列舉 5 種適合餐廳布置色彩的含義。 5．老年人的膳食應具備哪些特點？ 6．請列舉 5 種以上常用的色拉，并譯成英文。 7．列舉 5 種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導方式。 8．請列舉 4 種溫酒的方法。 9．請列舉三種托盤的分類方法。 （六）論述題 1．中餐宴會服務中的就餐服務包括哪些內(nèi)容？ 2．廣東菜在選料和制作方面有何特點？ 3．餐飲服務質(zhì)量管理的重要意義是什么？ 4．西餐宴會服務有何要求？ 5．貧血患者的膳食應注意什么？ 6．如何理解市場營銷在服務中的體現(xiàn)？ 7．如何正確選用不同規(guī)格 的臺布？ 8．怎樣控制上菜的速度？ （七）案例分析題 1．某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當 “鹽水蝦 ”這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道： “這道菜是自己動手的。 ”客人卻固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。 試分析王小姐應該怎樣處理？ 2．某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。 一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們 對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。 又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出 “好 “來。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盤子見底了?？腿诉€是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯?，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。 一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一 位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝： “他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？ ” 中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。 試分析服務員應如何牢牢把握好服務質(zhì)量關(guān)？ 題庫答案 （一） 填空題 1．國宴 正式宴會 普通宴會 家宴 2．風俗習慣 生活忌諱 特殊要求 3．祥和親切 聯(lián)絡 增進 4．左側(cè) 正中 前方 5．塞封外面的包裝 酒鉆 6．定點分菜 托盤分菜 旁桌式分菜 7．宮廷素菜 寺院素菜 民間素菜 8．豆腐 9．揚州 鎮(zhèn)江省 淮安 10．酒杯 洗滌 保管 蛋白銀 13．中國菜 14．家具 餐具 低值用品 電器設備 16．形式靈活 簡易方便 氣氛活躍 17．扒、羊扒 幾成熟 墻上插花 繪畫 鑲嵌 19．東方式 西方式 20．剪切 曲枝 定植 21．瓶插 插簇花 22．種類 部位 年齡 肥瘦程度 23．基礎代謝 維持體溫 生長發(fā)育 24．人 茶 水 器 25．干茶的香氣 茶的本香 茶香的持久性 26．形之美 組合美 27．形式多樣 廣告和推銷 28．清湯（ Consomme）奶油濃湯（ Cream Soup） 29．權(quán)威性 事務性 復雜性 30．設備質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量 服務質(zhì)量 31．創(chuàng)新取利 提高質(zhì)量取勝 32．引座員 看臺員 傳菜員 33．開餐前的準備工作 開餐過程中的服務 開餐后的收尾工作 34．電話預訂 客人來餐廳預訂 花臺 杯花 37．直卷 旋卷 38．右邊 右手 側(cè)身 39．熱菜 魚 蔬菜 湯 40．停止一切活動 端正靜立 41．放里檔室 放外檔 42．清洗干凈，清點保管 43．茶杯 煙 缸、 44．勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服被褥 勤換工作服 45．先冷水沖洗 浸泡消毒 清水沖洗 46．最后 生熟分開 （二）判斷題 1． √ 2． √ 3. 4. 5． ． 6． √ 7. √ 8. 9. √ 10. 11. 12. √ 13 √ 14. 15． √ 16． √ 17.√ 18. √ 19. 20.√21. 22√23． √ 24√25.√ 26.√ 27． √ 28． 29. √ 30.√ 31. √32. (三 )選擇題 （四）簡答題 1．答：按照中式服務方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進行服務的，供應我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。 2．答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。 3．答：制作精細，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講 究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。 4．答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費用標準的菜單，以便團體選擇，為確?？腿司筒推陂g菜點的多樣性，要多準備幾套菜單循環(huán)使用。 5．答：（１）注意檢查破損；（２）要及時清洗；（３）分類存放；（４）謹防受潮。 6．答：管理幅度是指一個領(lǐng)導者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。 7．答：自助餐是一種趨于自我服務的就餐形式。自助餐設有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜點和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式 自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。 8．答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。 9．答：根據(jù)人對食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。 10．答：茶藝是在茶道精神指導下的茶事實踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗。 11．答：（ 1）掌握宴會的標準和人數(shù)； （ 2）了解不同國籍 、不同地區(qū)賓客的飲食習慣，口味特點和禁忌； （ 3）掌握季節(jié)變化； （ 4）掌握口味與品種的搭配； （ 5）掌握廚房設備的條件。 11．答：生產(chǎn)設備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。 12． 答：有壓擔法、激勵法、信任法、激將法、批評法、冷卻法等。 （五）列舉題 1．答：（ 1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。 （ 2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。 （ 3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。 2．答：燈影牛肉 夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐 龍抄手等。 3．答：（１）計劃、執(zhí)行、檢查 、處理，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；（２）質(zhì)量管理分類處理法（ＡＢＣ方法）；（３）因果分析圖法；（４）排列圖法。 4．答：（１）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴、富麗、熱情、喜慶的色彩。 （２）黃色：近似金色，莊嚴鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色； （３）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠、恬淡、涼爽之感； （４）白色：純潔光明； （５）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。 5．答：（ 1）食物中鈣的濃度和機體需要的情況； （ 2）腸內(nèi)的酸堿度； （ 3）年齡與腸道的狀態(tài)； （ 4）維生素 D； （ 5）草酸。 6． .答：（ 1）蔬菜色拉（ Mixed Vegetable Salad ） (2)蟹肉色拉（ Crab Meat Salad） （ 3）蝦仁色拉（ Shrimp Salad） （ 4）雞肉色拉（ Chicken Salad） (5)魚肉色拉（ Fish Meat Salad） (6)什錦色拉 (Mixed Salad) ：（ 1）孔雀開屏；（ 2）大鵬展翅；（ 3）喜雀漫步；（ 4）相思鳥；（ 5）和平鴿。 8． 答：（ 1）常步；（ 2）快步；（ 3）碎步；（ 4）墊步。 9． 答：（ 1）煮沸消毒法；（ 2）蒸汽消毒；