【正文】 法則9．答：對熱量的供給要低，少食多餐，控制體重；控制鹽的用量；多吃一些對心臟有益的含鉀、鎂、維生素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固醇的食品；適當(dāng)控制蛋白的供給量；不吸煙、不飲酒。 4．答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。他，含淚離去 …… 試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰承擔(dān)。他壯著膽子走進(jìn)總經(jīng)理辦公室，對正在伏案辦公的李總說： “我想跟您談?wù)劇? 為什么小關(guān)不及時提供扎啤呢？原來小關(guān)和小劉兩人平時就有矛盾，當(dāng)小劉到吧臺要啤酒時態(tài)度很不好，大聲嚷道： “嗨！要杯扎啤。她說： “我跟吧臺服務(wù)員說了，他不理我。這時急壞了旁邊的李總。賓客們推杯換盞，開懷暢飲。不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度 是這里， 176。 5．飲茶有什么禁忌？ 6．服務(wù)員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？ 7．怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？ 8．餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？ （七）案例分析題 1．某飯店中餐廳，幾位客人點好菜后，又點了兩瓶啤酒，其中一位女賓問服務(wù)員小劉： “小姐，這啤酒是多少度？ ”小劉從吧臺取來一瓶，說道： “11176。 7．請列舉 5 種花臺面的造型方法。 3．請列舉 5 種賓客投訴的類型。 28．將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。 A．先紅 酒后白酒再啤酒 B．先啤酒后紅酒再白酒 C．先白酒后紅酒再啤酒 D．先紅酒再啤酒后白酒 25．當(dāng)菜上齊后，要向客人說（）。 A．市場營銷 B．市場預(yù)測 C．市場調(diào)查 D．市場分析 20．引領(lǐng)客人時應(yīng)走在客人的右前方 ,保持 ()的距離 — 米 米 米 米 21．團(tuán)體包餐結(jié)帳時 ,要及時收取餐券 ()。 A．維生素 CB．維 生素 A、 DC．維生素 B 族 D．維生素 E、 K 16．在國際市場上有 “東方美人 ”之稱的烏龍茶是（ ）。 A．餐前酒 B．餐中酒 C．餐后酒 D．開胃酒 12．餐廳陳設(shè)要為（）提供方便。 A．豎放 B．橫放 C．平放 D．隨便 8．餐廳中餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在（） CM 左右。 A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 4．斟倒香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。（ ） 32．沙門氏菌中毒后表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒。（ ） 28．團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。（ ） 24．餐廳下班時間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。（ ） 20．阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（ ） 16．在我國人民膳食中， 80%左右的熱能和 50%左右的蛋白質(zhì)是 由谷類提供的。（ ） 12．我國西餐服務(wù)中，一般多采用法式服務(wù)。（ ） 8．在擺放蝸牛叉時 ，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（ ） 4．分菜就是用筷子將各種菜點分在客人的碗內(nèi)。 45． 是由于吃了某種有毒食物后引起的 疾病。 41．為客人更換骨盤時，應(yīng)在客人 進(jìn)行。 37．上菜時，一定要報 ，并作適當(dāng)?shù)慕榻B。 33．傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的 和 用具。 29．酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。 、 、 、 等四個特點。 21．瓜果類蔬菜一般有 、 、 、 等。 18．人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。 14．餐廳服務(wù)質(zhì)量包括 和 方面。 10．在使用洗碗機時，最主要的是要經(jīng)常清理 和檢查 有無堵塞，以保證洗碗機的正常運行。 6．分菜的基本要求是：菜肴要報名、位置要正確、 、 、 、 。 2．中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的 ，主賓安排在主人的 ，主賓夫人安排在主人的 ，其他人員從左至右依次排列。 3．中餐宴會活動， 一般放在最后上，表示 上完，宴會即將結(jié)束。 7．浙菜以 、 、 三種地方風(fēng)味菜為代表。 11．家具保養(yǎng)中主要是注意 、 和 。 15．俄式服務(wù)講究 的風(fēng)度， 和 都較高。暖色調(diào)使人感到 、 ，而冷色調(diào)可使室間顯得比 并產(chǎn)生 之感。 22．蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈 ，故稱 。 26．色拉可分為 、 和 三種。 30．餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個基本條件：即 、 、 。 34．鋪臺布有 、 和 三種方法。 38．上整雞、整鴨、整魚時，要主動為客人用 。 42．上需跟有配料的菜時應(yīng)跟上 。 （二）判斷題 1．正規(guī)宴會的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。（ ） 5．四川菜中家常味的主要調(diào)料是郫縣豆瓣。（ ） 9．服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。（ ） 13．吸水性強的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（ ） ，而且是由多種藝術(shù)有機組合而構(gòu)成的一門魅力無窮的綜合藝術(shù)。（ ） 21．快速獲利營銷策略的特點是因為新產(chǎn)品規(guī)定價格較高，并用強有力的酒店促銷手段推銷新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤。（ ） 25．折鳥頭時，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。（ ） 29．如客人在說話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時應(yīng)先說： “對不起。（ ） （三）選擇題 1．宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。 A． 1/2B． 1/3C． 1/4D． 1/5 5．包子的發(fā)明創(chuàng)造與（）有關(guān)。 A． 30B． 45C． 70D． 75 9．大中型宴會應(yīng)配置（）名調(diào)酒員。 A．賓客就餐 B．服務(wù)員席間服務(wù) C．賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù) D．管理人員 13．西餐長臺宴會的餐臺插花可選擇（）型。 Ａ .閩北烏龍茶 17．被世界譽為 “茶圣 ”，視為 “茶神 ”，尊為 “茶仙 ”的是（ ）。 22．杯花的高度不能超過（）厘米。 A．是否還要點酒水飲料 B．是否現(xiàn)在可以買單 C．菜已經(jīng)上齊，是否還需加菜 D．是否還需來點水果 26．更換酒杯的正確操作方法是（） A．左手托盤，右手拿杯從客人左邊上 B．右手托盤，左手拿杯從客人右邊上 C．左手托盤，右手拿杯從客人右邊上 D．右手托盤，左手拿杯從客人左邊上 27．撤換骨碟時應(yīng)是（）。 A． 12B． 38C． 1015D． 1620 29．（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 4．請列舉 5 種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見。 8．請列舉 4 種擺放菜肴的形狀?！?。小劉站在一旁感到特別不自在。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過癮，建議換點酒精飲料。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務(wù)員說： “沒扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在 客人面前。 ”李總怒氣沖沖來到咖啡廳吧臺，服務(wù)員小關(guān)一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。 ”她既沒個稱呼，也沒說要多 大的杯子，小關(guān)覺得小劉在故意為難他，給他氣受，何況取扎啤還需到 40 米以外的另一個餐廳去所以就怠慢了。 ”怒氣未消的李總眼皮都沒抬一抬： “沒什么可說的，你走吧！ ” 第三天，小關(guān)再次來到總經(jīng)理辦公室門口。 題庫答案 （一） 填空題 1．規(guī)則 程序 要求 2．上方中間 右邊 左邊 3．水果 菜點 4．主人位右側(cè) 兩個 5．熱水加溫 30～ 35 6．程序要清楚 分菜要均勻 剩余菜要適量 操作要規(guī)范 7．杭州 寧波 紹興 8．早、午、晚 9．粵菜 10．過濾網(wǎng) 噴嘴 防灑 通風(fēng) 13．餐飲服務(wù) 餐飲推銷 質(zhì)量控制 成本控制 安全控制 服務(wù)水平 16．優(yōu)美文雅 服務(wù) 效率 空間利用率 白葡萄酒服務(wù) 紅葡萄酒服務(wù) 香檳酒服務(wù) 寂寞 冷淡 19．緊奏 溫暖 實際大 涼爽 20．斜切 去尖 開蓓 21．主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧 22．絲瓜 茄子 蕃茄 辣椒 23．堿性 堿性 24．表演型茶藝品 待客型茶藝 25．感官指標(biāo) 化學(xué)指標(biāo) 毒理學(xué)指標(biāo) 26．色綠 香幽 味醇 形美 27．素色拉 葷色拉 水果色拉 28．羊肉 法式 29．慣性 相關(guān) 類推 30．計劃 組織 指揮 監(jiān)督 31．建立服務(wù)規(guī)程 收集質(zhì)量信息 抓好全員培訓(xùn) 32．拉 椅 致謝 道別 33．酒吧 帳臺 留底備查 34．配料 傳菜 抖鋪式 撒網(wǎng)式 彩色餐巾 37．鴛鴦 白鴿 38．菜名 39． .刀叉劃開 40．對稱擺放 同類菜肴并列擺放 41．斟酒 重心 42．右邊 43．味碟 44．致病菌 45．細(xì)菌性食物中毒 有毒動植物中毒 其他方面中毒 46．食物中毒 毒性 （二）判斷題 1． √2. 3.√4. 5． √6. 7. √ 8. √ 9. √10. √11. √ 12. 13. √ 14. √15． 16. √17.√ 18.19. 20. 21.√22.√ 23． √ 24． √ 25. 26√ 27 ． 28. 29.√ 30.√ 31. 32.√ (三 )選擇題 3． D 4B 14． B 15． A 16B 27B （四）簡答題 1．答：迎賓工作一是要熱情迎賓；二是接掛衣帽；三是遞巾端茶。 5．答：（１）按比例定員、定額；（２）按工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定員、定額；（３）按崗位定員、定額。 10．答：在茶藝中 “文 ”是指服裝、道具、表演程序和表現(xiàn)技巧。 12．答：包括社會環(huán)境分析；政治法律分析；經(jīng)濟環(huán)境分析；競爭環(huán)境分析；文化環(huán)境。 4．答：（ 1）月季，應(yīng)用其花枝，象征愛情、純潔、愛 的使者、美麗； （ 2）非洲菊，應(yīng)用其花朵，象征純美好、神秘； （ 3）百合，應(yīng)用其花朵，象征純潔、甜美、和諧； （ 4）一品紅，應(yīng)用其花朵，象征祝福； （ 5）牡丹，應(yīng)用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠實。 （六）論述題 1．答：（ 1）根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花形； （ 2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花形； （ 3）根據(jù)花色冷盤選用花形； （ 4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花形； （ 5）根據(jù)賓主身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花形； （ 6）根據(jù)賓主席位選擇花形； （ 7）根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇花形。 3．答：（１）建立服務(wù)規(guī)程；要根據(jù)中外賓客不同生活水平、消費習(xí)慣和對服務(wù)的要求來制定，同時要根據(jù)市場需求狀況及飯店自身情況來確立； （２）必須收集質(zhì)量信息； （３）抓好全員培訓(xùn)，因為企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競 爭主要表現(xiàn)為人才的競爭，只有訓(xùn)練有素的員工才能提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 6．答：（ 1）向公司付款的客人提供價格高的項目； (2）向獨自用餐的客人提供準(zhǔn)備時間短且份量適中的項目； （ 3）家宴時，注意孩子們的選擇； （ 4）一對情侶，注意女土的選擇； （ 5）向素食者推薦低熱量的食品和飲料。 （七）案例分析題 題庫 B 一、餐飲理論知識作業(yè)題 1．宴會按其目的可分為 、 、 、 等。 5．開啟香檳酒時，瓶口始終不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。 8．我國糕點的制作歷史，據(jù)考證，已有 多年的歷史。 12．餐具消毒柜可分為 消毒柜和 消毒柜兩種。 16．法式服務(wù)是一種最講究 的豪華服務(wù)。 19．插花按其造型特點不同，有 、 和 三種 插花造型。 23．魚、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈 ，故稱為 食物。 27．西方各國在 菜點制作上各有其特點，其中較有名氣的有 、 、美式菜、意式菜和 。管理產(chǎn)生于 之中，又 ，管理既為 服務(wù)，又 。 34．引導(dǎo)員的工作位置在 一側(cè)。 38．上菜時按其慣性可分為 上菜法和 上菜法。 42．如客人示意不再需要酒水時，可將客人桌上空的 或 撤去。 46．環(huán)境衛(wèi)生采取 “四定 ”辦法： 、 、 、 劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（ ） 4．火鍋燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外濺，以防燃燒時火焰四處蔓延引起事故。（ ） 8．牛排刀的刀身細(xì)長，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ） 12．雞尾酒會進(jìn)行到最后時，一般有冰激凌，冰激凌必須在酒會結(jié)束前 10 分鐘上齊。（ ） 16．味精一 般在中性溶液和 70—90℃ 時使用效果最差。（ ） 20．印度菜肴中最有名的是富于變化的羊肉菜肴。（ ） 24．餐廳臺面上鮮花一 般是一個星期換一次。（ ） 29．二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺上，然后再端送餐臺定位。（ ） 33．地毯可每隔二天用吸塵器吸塵，不必天天吸塵。 A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教 4．凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊布巾（）。 A． 2~3 倍 B． 5~6 倍 C． 7~8 倍 D． 9~10 倍 8．銀器去油洗滌時，