【正文】 8． 答：（ 1）常步；（ 2）快步；（ 3）碎步；（ 4）墊步。 5．答：（ 1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況； （ 2）腸內(nèi)的酸堿度； （ 3）年齡與腸道的狀態(tài)； （ 4）維生素 D； （ 5）草酸。 4．答：（１）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。 2．答：燈影牛肉 夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐 龍抄手等。 （ 2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。 12． 答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。 11．答：（ 1）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)； （ 2）了解不同國(guó)籍 、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌； （ 3）掌握季節(jié)變化； （ 4）掌握口味與品種的搭配； （ 5）掌握廚房設(shè)備的條件。使烹調(diào)出的食物營(yíng)養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。 8．答：一是具有養(yǎng)份，能延長(zhǎng)花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周圍配有餐臺(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。也稱有效管理幅度。 5．答：（１）注意檢查破損；（２）要及時(shí)清洗；（３）分類存放；（４）謹(jǐn)防受潮。 3．答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講 究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。 試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？ 題庫答案 （一） 填空題 1．國(guó)宴 正式宴會(huì) 普通宴會(huì) 家宴 2．風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特殊要求 3．祥和親切 聯(lián)絡(luò) 增進(jìn) 4．左側(cè) 正中 前方 5．塞封外面的包裝 酒鉆 6．定點(diǎn)分菜 托盤分菜 旁桌式分菜 7．宮廷素菜 寺院素菜 民間素菜 8．豆腐 9．揚(yáng)州 鎮(zhèn)江省 淮安 10．酒杯 洗滌 保管 蛋白銀 13．中國(guó)菜 14．家具 餐具 低值用品 電器設(shè)備 16．形式靈活 簡(jiǎn)易方便 氣氛活躍 17．扒、羊扒 幾成熟 墻上插花 繪畫 鑲嵌 19．東方式 西方式 20．剪切 曲枝 定植 21．瓶插 插簇花 22．種類 部位 年齡 肥瘦程度 23．基礎(chǔ)代謝 維持體溫 生長(zhǎng)發(fā)育 24．人 茶 水 器 25．干茶的香氣 茶的本香 茶香的持久性 26．形之美 組合美 27．形式多樣 廣告和推銷 28．清湯（ Consomme）奶油濃湯（ Cream Soup） 29．權(quán)威性 事務(wù)性 復(fù)雜性 30．設(shè)備質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量 31．創(chuàng)新取利 提高質(zhì)量取勝 32．引座員 看臺(tái)員 傳菜員 33．開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐過程中的服務(wù) 開餐后的收尾工作 34．電話預(yù)訂 客人來餐廳預(yù)訂 花臺(tái) 杯花 37．直卷 旋卷 38．右邊 右手 側(cè)身 39．熱菜 魚 蔬菜 湯 40．停止一切活動(dòng) 端正靜立 41．放里檔室 放外檔 42．清洗干凈，清點(diǎn)保管 43．茶杯 煙 缸、 44．勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服被褥 勤換工作服 45．先冷水沖洗 浸泡消毒 清水沖洗 46．最后 生熟分開 （二）判斷題 1． √ 2． √ 3. 4. 5． ． 6． √ 7. √ 8. 9. √ 10. 11. 12. √ 13 √ 14. 15． √ 16． √ 17.√ 18. √ 19. 20.√21. 22√23． √ 24√25.√ 26.√ 27． √ 28． 29. √ 30.√ 31. √32. (三 )選擇題 （四）簡(jiǎn)答題 1．答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。他聽完客人的詢問之后很驚訝： “他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？ ” 中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。一 位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務(wù)臺(tái)走去。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力?？墒遣恢醯兀狭诉@道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來。不一會(huì)，盤子見底了。 又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出 “好 “來。 一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們 對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。 試分析王小姐應(yīng)該怎樣處理？ 2．某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。 （六）論述題 1．中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？ 2．廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？ 3．餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？ 4．西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求？ 5．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？ 6．如何理解市場(chǎng)營(yíng)銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？ 7．如何正確選用不同規(guī)格 的臺(tái)布？ 8．怎樣控制上菜的速度？ （七）案例分析題 1．某公司宴請(qǐng)一位初來大陸的臺(tái)灣客人，當(dāng) “鹽水蝦 ”這道菜上來時(shí)，客人卻突然提出要讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道： “這道菜是自己動(dòng)手的。 8．請(qǐng)列舉 4 種溫酒的方法。 5．老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？ 6．請(qǐng)列舉 5 種以上常用的色拉，并譯成英文。 2．請(qǐng)列舉 5 種四川的名小吃。 A．美觀 B．衛(wèi)生 C．防止?fàn)C手 D．平穩(wěn)作用 32．煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。 A．茶或花瓣 B．醋或茶 C．醋或檸檬（片） D．花瓣或檸檬片 30．中餐宴會(huì)，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。 A． 1 圈 B． 1/2 圈 C． 1/3 圈 D． 1/4 圈 27．如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。 A．白色餐巾 24．折鳥頭用的手法是（）。 A．正前方 22．服務(wù)員良好的著裝和精神面貌 ,會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生 ()。 20．受歡迎程序低，但邊際利潤(rùn)高的菜肴是（）。 A．餐廳贏得利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過高。 Ａ .１００ 18．現(xiàn)代的（ ）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。 A． 200 克 B． 50 克 C． 10 克 D． 80 克 16．天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。 A． 2 天 B． 3 天 C． 1 天 D．半天 14．用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)（）天。 A． 2 個(gè) B． 3 個(gè) C． 4 個(gè) D． 5 個(gè) 12．中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（），要安排在面對(duì)正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。 A．綜合性 B．關(guān)聯(lián)性 C．短暫性 D．一致性 10．洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。 A． 5CMB． 10CMC． 30CMD． 50CM 8．一般來說，較低的房間適宜安裝（）。 A．四川 B．廣東 C．福建 D．上海 6．生燒連鍋湯跟用（）。 A．荷花、玉蘭花 B．牡丹、玫瑰 C．梅花、冬筍 D．秋葉壽桃 4．為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。 A．結(jié)帳 B．拉椅送客 C．遞送衣帽 D．清理現(xiàn)場(chǎng) 2．在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。（ ） 32．木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（ ） 30．端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（ ） 28．托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（ ） 26．插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（ ） 24．散座看臺(tái)精力分配的方法是 “接一，答二，招呼三 ”。（ ） 22．酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷學(xué)上稱為 “價(jià)格差異 ”。（ ） 20． 美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ） “中國(guó)烏龍茶都 ”之稱。（ ） 16．鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（ ） 14．餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無關(guān)。（ ） 12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（ ） 10．餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（ ） 8．銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（ ） 6．徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（ ） 4．分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（ ） 2．休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。 56．玻璃器皿的洗滌程序是先 ，再 ，然后再 ，用潔凈口布揩擦。 54．客人用完餐后，沒有立即離開餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。 52．輕托整盤的方法是：重物、高物 ，輕物、低物 。 50．宴會(huì)上菜一般按冷菜 、 、 、 飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。 48．餐巾折花卷折法分為 、 兩種。 46．臺(tái)面按用途可分為 和 兩種。 44．餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為 、 、 。 42．產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是 策略和 策略。 40．從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者 、 、 、 的 “演出 ”。管理產(chǎn)生于 之中，又 ，管理既為 服務(wù)，又 。 37．餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由 、 和 三個(gè)部分組成的。 35．市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有 預(yù)測(cè)、 預(yù)測(cè)。 33．市場(chǎng)調(diào)查包括 、賓客行為需求、 、 等。 31．現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在 的優(yōu)勢(shì)、 的優(yōu)勢(shì)、 優(yōu)勢(shì)、 優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面。 29． 為英國(guó)人所愛好， 菜也常用。 27．西餐的湯分為 ， 。 ，包括了所選擇茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 兩個(gè)方面。 23．茶藝的六要素是 、 、 、 、境、藝。 21．肉類的營(yíng)養(yǎng)成分隨牲畜 、 、 及 不同而有顯著的差異。 19．插花的主要方法有 、 、 。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。 16．茶話會(huì)的特點(diǎn)是 、 、 講究實(shí)效。 14．餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括 類、 類、 類、 類 及文化設(shè)備。 12． 是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成 ，因此，上蛋類食品時(shí)應(yīng)避免使用這類餐具。 10．在餐廳中，最常見的玻璃器皿以 為最多。 8． 是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。 6．分菜的方法有 、 、 三種。 4．中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐臺(tái)的 位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的 ，朝門口的方向。 2．宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中， “三了解 ”是指了解賓客 、 、 。 39. 答：（ 1）手法要衛(wèi)生，撤盤 和放盤最好分開托盤；（ 2）要尊重客人習(xí)慣，如中餐不撤筷，客人沒有吃好不能撤換等；（ 3）托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理；（ 4）撤換時(shí)，要為下道菜點(diǎn)上桌擺放準(zhǔn)備條件。拿高腳杯、匙時(shí)，應(yīng)拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗時(shí)，應(yīng)大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸。首先調(diào)查顧客愿意接受的價(jià)格，并以這個(gè)價(jià)格為出發(fā)點(diǎn)，然后反過來調(diào)整菜品的配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定的利潤(rùn)。這是餐飲業(yè)中應(yīng)用甚廣的推銷手段。印在菜單上或招牌價(jià)目表上的公開銷售價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略； （ 2）新產(chǎn)品價(jià) 格策略包括三種定價(jià)方式：暴利價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略。飲倒杯中尚余三分之一水量時(shí)即應(yīng)再加入開水，這稱之為續(xù)水。茶嫩、水熱、暑天可不加杯蓋；反之應(yīng)加蓋悶茶； （ 3）續(xù)水要及時(shí)。抑制細(xì)菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長(zhǎng)花期； （ 5）注意容器中水的深度，水深要浸沒切口以上，水面要與空氣有最大的接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長(zhǎng)壽命； （ 6）注意插花的擺放位置，盡可能放在靠近窗臺(tái)的地方，不要放在距熱 源太近的地方，不要放在水果旁。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中 20 分鐘，使花枝細(xì)胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進(jìn)入或被污染，延長(zhǎng)切花壽命；采用斜切法擴(kuò)大切口，增大切口的吸水面積；還可采用十字切法或多開裂縫法；同時(shí)剪裁高度要適宜，吸水性強(qiáng)的可裁 得高些，吸水性弱的可剪得矮些； （ 2）要防止切口感染細(xì)菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法； （ 3）重視水分的補(bǔ)充和換水，必須不斷補(bǔ)充新鮮水分，經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時(shí)插花最好選用井水、澄清的江河水、無菌水等。 19．答：使用恰當(dāng)?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L(zhǎng)。 9．答：在長(zhǎng)達(dá)百年的發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長(zhǎng)，自成體系，形成了與眾不同的四大特點(diǎn)： （１）甜咸合適、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃； （２）選料精、加工細(xì)； （３）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用； （４）講究原汁