【正文】 酒店管理考試題庫與答案（大全） 題庫 A 一、餐飲理論知識作業(yè)題 1．宴會服務(wù)規(guī)程是指宴會服務(wù)工作的一系列 、 和 。 2．中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的 ，主賓安排在主人的 ，主賓夫人安排在主人的 ，其他人員從左至右依次排列。 3．中餐宴會活動， 一般放在最后上，表示 上完，宴會即將結(jié)束。 4．宴會擺臺時，煙灰缸從 開始，每隔 座位擺放一個。 5．溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用 ，酒溫一般掌握在 ℃ 之間即可。 6．分菜的基本要求是：菜肴要報名、位置要正確、 、 、 、 。 7．浙菜以 、 、 三種地方風(fēng)味菜為代表。 8．零點菜單在餐廳中使用得最多，可分為 、 、 菜單和客房送餐菜單。 9．咕嚕肉是 中的代表之一。 10．在使用洗碗機(jī)時，最主要的是要經(jīng)常清理 和檢查 有無堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運行。 11．家具保養(yǎng)中主要是注意 、 和 。 12．餐廳服務(wù)人員肩負(fù)著 和 兩方面的任務(wù)。 13．酒店基層控制管理主要包括 、 、 和 。 14．餐廳服務(wù)質(zhì)量包括 和 方面。 15．俄式服務(wù)講究 的風(fēng)度， 和 都較高。 16．西餐宴會過程中酒水服務(wù)可分 、 、 、 和 餐后酒服務(wù)等幾個階段。 17．白色純潔光明，但有 作用，光度過強(qiáng)則易刺目，使人有 、 之感。 18．人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到 、 ，而冷色調(diào)可使室間顯得比 并產(chǎn)生 之感。 19．切花大致有花莖 、 、 等技巧。 20．任何插花造型，都要依據(jù) 、 、 三大主要原則。 21．瓜果類蔬菜一般有 、 、 、 等。 22．蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈 ，故稱 。 23．茶藝按表現(xiàn)形式可分為 、 兩大類。 、 、 、細(xì)菌指標(biāo)。 、 、 、 等四個特點。 26．色拉可分為 、 和 三種。 27． 為英國人所愛好， 菜也常用。 28．市場預(yù)測的基本原則是 原則、 原則、 原則。 29．酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。 30．餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個基本條件：即 、 、 。 31．當(dāng)賓客用完餐，起身離座時，服務(wù)員要主動上前 、 、 。 32．開飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送 ，二聯(lián)送 ，三聯(lián)送 。 33．傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的 和 用具。 34．鋪臺布有 、 和 三種方法。 35．餐布按顏色不同有 和 。 36．婚宴適合折疊 、 等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。 37．上菜時，一定要報 ，并作適當(dāng)?shù)慕榻B。 38．上整雞、整鴨、整魚時，要主動為客人用 。 39．?dāng)[菜時，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意 ，盡量避免 。 40．用輕托的方式給賓客 時，要隨時調(diào)節(jié)托盤的 。 41．為客人更換骨盤時，應(yīng)在客人 進(jìn)行。 42．上需跟有配料的菜時應(yīng)跟上 。 43．餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的 。 44．食物中毒的 種類，按病原學(xué)的分類方法可分為 、 和 。 45． 是由于吃了某種有毒食物后引起的 疾病。 （二）判斷題 1．正規(guī)宴會的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。（ ） 2．分菜時，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手拿分菜工具進(jìn)行。（ ） 3．酒水冰鎮(zhèn)的目的是因為許多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（ ） 4．分菜就是用筷子將各種菜點分在客人的碗內(nèi)。（ ） 5．四川菜中家常味的主要調(diào)料是郫縣豆瓣。（ ） 6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ） 7．兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。（ ） 8．在擺放蝸牛叉時 ，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（ ） 9．服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。（ ） 10．餐廳服務(wù)產(chǎn)品具有明顯的專用性和指向性。（ ） 11．西餐餐具中，糖缸應(yīng)每星期洗一次，每天加滿糖并擦干凈。（ ） 12．我國西餐服務(wù)中，一般多采用法式服務(wù)。（ ） 13．吸水性強(qiáng)的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（ ） 14．東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。（ ） 15．大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。（ ） 16．在我國人民膳食中， 80%左右的熱能和 50%左右的蛋白質(zhì)是 由谷類提供的。（ ） ，而且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門魅力無窮的綜合藝術(shù)。（ ） 、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（ ） 19．面食多，花色品種豐富是德國菜點的突出特點。（ ） 20．阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（ ） 21．快速獲利營銷策略的特點是因為新產(chǎn)品規(guī)定價格較高，并用強(qiáng)有力的酒店促銷手段推銷新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤。（ ） 22．酒店特殊促銷是指為了解決酒店需求不足等問題而進(jìn)行的一種創(chuàng)造性活動。（ ） 23．客人點菜后，必須將客人點菜內(nèi)容復(fù) 誦一遍，請客人確認(rèn)。（ ） 24．餐廳下班時間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。（ ） 25．折鳥頭時，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。（ ） 26．在折疊餐巾花時，應(yīng)一次成型避免反復(fù)。（ ） 27．中餐宴會上菜，可在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行，也可在主人的右邊進(jìn)行。（ ） 28．團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。（ ） 29．如客人在說話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時應(yīng)先說： “對不起。 ”（ ） 30．在服務(wù)過程中要隨時注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（ ） 31．餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排 ，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。（ ） 32．沙門氏菌中毒后表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒。（ ） （三）選擇題 1．宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。 A．酒店門口 B．大廳門口 C．宴會廳門口 D．餐廳內(nèi) 2．大型宴會值臺服務(wù)員應(yīng)在賓客到達(dá)前，站在（）準(zhǔn)備侍候。 A．餐廳門口 B．就餐臺邊 C．餐廳里面 D．餐廳外面 3．宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右是（）。 A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 4．斟倒香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。 A． 1/2B． 1/3C． 1/4D． 1/5 5．包子的發(fā)明創(chuàng)造與（）有關(guān)。 A．劉備 B．諸葛亮 C．周瑜 D．張飛 6．炸蝦串跟用（）。 A．三合油、蒜汁 B．花椒油、醬油 C．辣椒 D．白胡椒 7．為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要（）。 A．豎放 B．橫放 C．平放 D．隨便 8．餐廳中餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在（） CM 左右。 A． 30B． 45C． 70D． 75 9．大中型宴會應(yīng)配置（）名調(diào)酒員。 A． 1B． 2C． 3D． 4 10．餐廳背景音樂的主題，應(yīng)以（）為宜。 A．嚴(yán)肅 B．低沉 C．歡快輕松 D．熱烈 11．西餐中利口酒通常被稱作（）。 A．餐前酒 B．餐中酒 C．餐后酒 D．開胃酒 12．餐廳陳設(shè)要為（）提供方便。 A．賓客就餐 B．服務(wù)員席間服務(wù) C．賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù) D．管理人員 13．西餐長臺宴會的餐臺插花可選擇（）型。 A．半球 B．圓形 C．金字塔 D．半橄欖 14．蛋白質(zhì)中有 20 多種氨基酸，其中有（）是人體不能合成的。 A． 10 種 B． 8 種 C． 3 種 D． 5 種 15．脂溶性維生素包括（）。 A．維生素 CB．維 生素 A、 DC．維生素 B 族 D．維生素 E、 K 16．在國際市場上有 “東方美人 ”之稱的烏龍茶是（ ）。 Ａ .閩北烏龍茶 17．被世界譽為 “茶圣 ”，視為 “茶神 ”，尊為 “茶仙 ”的是（ ）。 Ａ .蘇東坡 18．餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外，應(yīng)以（）為主。 A．環(huán)境競爭 B．售后服務(wù)競爭 C．服務(wù)競爭 D．設(shè)備競爭 19．運用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地收集和整理有關(guān)市場營銷的信息，并給以分析研究的過 程叫（）。 A．市場營銷 B．市場預(yù)測 C．市場調(diào)查 D．市場分析 20．引領(lǐng)客人時應(yīng)走在客人的右前方 ,保持 ()的距離 — 米 米 米 米 21．團(tuán)體包餐結(jié)帳時 ,要及時收取餐券 ()。 22．杯花的高度不能超過（）厘米。 A． . 40 23．餐廳煙缸內(nèi)的煙頭、煙灰，（）處理。 A．可包在臺布內(nèi) C. 等熄火后 24．斟酒水的順序是（）。 A．先紅 酒后白酒再啤酒 B．先啤酒后紅酒再白酒 C．先白酒后紅酒再啤酒 D．先紅酒再啤酒后白酒 25．當(dāng)菜上齊后，要向客人說（）。 A．是否還要點酒水飲料 B．是否現(xiàn)在可以買單 C．菜已經(jīng)上齊，是否還需加菜 D．是否還需來點水果 26．更換酒杯的正確操作方法是（） A．左手托盤，右手拿杯從客人左邊上 B．右手托盤，左手拿杯從客人右邊上 C．左手托盤，右手拿杯從客人右邊上 D．右手托盤，左手拿杯從客人左邊上 27．撤換骨碟時應(yīng)是（）。 A．先將臟的骨碟一一撤下。 B．先將干凈骨碟一一換上 C．先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換 上 D．先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。 28．將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。 A． 12B． 38C． 1015D． 1620 29．（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 A．化學(xué)性 B．含毒動物 C．含毒植物 D．細(xì)菌性 （四）簡答題 1．宴會服務(wù)中迎賓工作的內(nèi)容是什么？ 2．上有包裝的菜時應(yīng)注意什么？ 3．什么是全羊席？ 4．餐廳內(nèi)的低值易耗品是指什么？ 5．餐臺設(shè)計的原則是什么？ 6．西餐零點服務(wù)的特點有哪些？ 7．兒童節(jié)插花可怎樣 設(shè)計？ 8．高血壓和心臟病患者的膳食應(yīng)注意什么？ 9．文質(zhì)并重，尤重意境是中國茶藝的主要特點，那么 “文 ”“質(zhì) ”主要是指什么？ 10．什么是沙拉？ 11．營銷環(huán)境分析包括哪些內(nèi)容？ 12．結(jié)帳時應(yīng)注意哪些事項？ 13．餐巾折花有什么作用？ 14．根據(jù)餐廳內(nèi)光線的強(qiáng)弱如何選用口布？ 15．斟酒的基本方式有哪幾種？ 16．端托的基本要求是什么？ 17．清潔衛(wèi)生的操作程序是什么？ 18．談?wù)勎覈睾０l(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢？ 19．酒水服務(wù)中，斟酒的先后順序是怎樣的？ 20．餐飲服務(wù)中接受賓客點菜如何進(jìn)行？ 21．在進(jìn)行銷售預(yù)測時需求收集哪些信息？這些信息有何作用？ 22．餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制內(nèi)容主要有哪些？ （五）列舉題 1．請列舉 5 種以上餐巾折花的手法。 2．請列舉 5 種餐廳中常用的玻璃酒杯。 3．請列舉 5 種賓客投訴的類型。 4．請列舉 5 種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見。 5．請列舉 5 種我國以地名加茶樹的植物學(xué)名稱命名的茶葉。 6．請列舉 5 種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。 7．請列舉 5 種花臺面的造型方法。 8．請列舉 4 種擺放菜肴的形狀。 9．請列舉空氣中五種來自人體的病源微生物。 （六）論述題 1．餐巾花應(yīng)根據(jù) 什么來選擇？ 2．如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？ 3．餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？ 4．如何根據(jù)餐廳的需要和用途來設(shè)計花型。 5．飲茶有什么禁忌？ 6．服務(wù)員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？ 7．怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？ 8．餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？ （七）案例分析題 1．某飯店中餐廳，幾位客人點好菜后，又點了兩瓶啤酒，其中一位女賓問服務(wù)員小劉： “小姐，這啤酒是多少度？ ”小劉從吧臺取來一瓶，說道： “11176?！薄Ｅe一聽說太高了，不要。另外一位客人說： “這 11176。不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度 是這里， 176。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對酒店聲譽有何影響？ 2．某大酒店的小宴會廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開懷暢飲。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過癮，建議換點酒精飲料。客人沉思一會兒，對身邊女服務(wù)員小劉說： “給我拿杯扎啤吧。 ”小劉轉(zhuǎn)身而去，等了 10 來分鐘，還不見酒水送來。這時急壞了旁邊的李總。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務(wù)員說： “沒扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在 客人面前。 李總看著主賓陰沉的臉色，實在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。 在后臺，李總詢問小劉，為什么這長時間扎啤還不來。她說： “我跟吧臺服務(wù)員說了，他不理我。 ”李總怒氣沖沖來到咖啡廳吧臺，服務(wù)