江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系-資料下載頁
2025-08-23 10:09本頁面
【導(dǎo)讀】能使人的視覺產(chǎn)生各種色感的物質(zhì)，稱。人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了。后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。不同波長光的顏色及其互補(bǔ)色。在紫外或可見光區(qū)具有。有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能。1)天然色素按其來源不同可分為。動物色素如豬肉的紅色色素（血紅素）、及蝦、蟹的蝦青素、蝦紅素等。微生物色素紅曲色素、β-胡蘿卜素。異戊二烯衍生物類類胡蘿卜素、蝦青。用硫酸銅稀溶液處理或用葉綠素銅鈉鹽染色后，另外葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時，其性質(zhì)也較。生變性，色澤保持鮮紅。肉類食品加工中為了。過量的亞硝酸根可和肉中存在的腫胺進(jìn)行反應(yīng)，對其影響不大，但抗氧化、抗光照性能差，色的物質(zhì)稱為單寧。工或植物組織受損時發(fā)生褐變的主要原因之一。為橙黃色，中性時呈紅色，堿性時為紫紅。發(fā)生褪色或變色。為了保持食品外觀質(zhì)量，有必要。根據(jù)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，允許使用的8種人工合成色素。及丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。國規(guī)定它在食品中最大使用量為。
【正文】 植物根中、所含的紫紅色素，是一種萘醌衍生物。 ?（ 4）蟲膠紅 又叫紫膠紅 ?（ 5）紅花黃 是從紅花中經(jīng)水浸提而制得，它屬于查爾酮色素。藥花黃水溶液為黃色常用于飲料著色。 ? 根據(jù)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，允許使用的 8種人工合成色素為：莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和赤蘚紅。 ?（ 1）莧菜紅 為紅色粉未，水溶液為品紅色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。 ?（ 2）赤鮮紅 赤鮮紅水溶液為櫻桃紅色，耐熱、耐堿、耐氧化還原及耐菌性均好，但耐陽光性差、遇酸沉淀。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。 ?（ 3）胭脂紅 為紅棕色粉未，水溶液為紅色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。 ?（ 4）新紅 本品水溶液具有清澈紅色，著色力與莧菜紅相似，安全性較高。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。 ?（ 5）日落黃 水溶液為橙黃色溶于甘油及丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。 ?（ 6）檸檬黃 這黃色粉未，水溶液為黃色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于甘油。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。 ?（ 7）靛藍(lán) 水溶液呈深藍(lán)色，溶于甘油及丙二醇，稍溶于乙醇不溶于油脂。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為。 ?（ 8）亮藍(lán) 水溶液呈藍(lán)色，耐光、耐熱、耐堿、耐酸性均好，耐還原性也較高，但與金屬副鹽會慢慢沉淀。亮藍(lán)安全性高，色度極強(qiáng)。我國規(guī)定它在食品中最大使用量為 。 ?綜上，根據(jù)其來源分類 ? 植物色素 ? 動物色素 ? 微生物色素 ? 礦物色素 ?天然色素安全上優(yōu)于合成色素并可使用于所有食品種類。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費者還是樂意接受的。 思考題 ? ？ ? ？ ? ？各有何特點？
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