江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系-wenkub.com
2024-08-28 10:09 本頁面
【正文】 因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂意接受的。 ?（ 8）亮藍(lán) 水溶液呈藍(lán)色，耐光、耐熱、耐堿、耐酸性均好，耐還原性也較高，但與金屬副鹽會(huì)慢慢沉淀。 ?（ 6）檸檬黃 這黃色粉未，水溶液為黃色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于甘油。 ?（ 4）新紅 本品水溶液具有清澈紅色，著色力與莧菜紅相似，安全性較高。 ?（ 2）赤鮮紅 赤鮮紅水溶液為櫻桃紅色，耐熱、耐堿、耐氧化還原及耐菌性均好，但耐陽光性差、遇酸沉淀。藥花黃水溶液為黃色常用于飲料著色。為了保持食品外觀質(zhì)量，有必要添加某些色素彌補(bǔ)顏色的缺陷。 ? （ 2）姜黃色素 是從草本植物姜黃根莖中提取得到的一種黃色色素，它是一種二酮類化合物。在自然情況下，黃酮類的顏色自淺黃以至無色，遇堿時(shí)卻會(huì)變成明顯的黃色，黃酮物質(zhì)遇鐵離子可變成藍(lán)色?；ㄇ嗨氐念伾呻S環(huán)境的 PH而異。類胡蘿卜素?zé)岱€(wěn)定性較好， PH對(duì)其影響不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色，因此在加工貯藏中，采用真空干燥、充氮包裝防止氧化褪色。但過量的亞硝酸根可和肉中存在的腫胺進(jìn)行反應(yīng)，生成亞硝胺類的致癌物。 ? （ 2）血紅素 是存在于高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色色素。 ?葉綠體中含有葉綠素分解酶，葉綠素如用 6075℃ 的熱水進(jìn)行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其綠色，綠色 蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處理以提高 PH,能減少脫鎂葉綠素的形成，可保持蔬菜的色澤，但用堿過多時(shí)能損害植物的組織及風(fēng)味。 ? （ 2）異戊二烯衍生物 類類胡蘿卜素、蝦青素、 蝦紅素 ? （ 3）多酚類衍生物 花青素、黃酮類、單寧。 ? （ 2）動(dòng)物色素 如豬肉的紅色色素（血紅素）、及蝦、蟹的蝦青素、蝦紅素等。 不同波長的顏色及其互補(bǔ)色 ? 不同波長光的顏色及其互補(bǔ)色 ? 物質(zhì)吸收的光 透
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