第一篇肉與肉制品第七章西式火腿、灌腸-資料下載頁(yè)
2025-08-23 08:59本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。火腿均為可直接食用的熟制品。帶骨火腿是將原料經(jīng)鹽腌后加以。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，成品較大，且為半成品，將后大腿切下，并自小腿處切斷。開，并自小腿上端切斷。去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。去血是指在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸。取肉量3%-5%的食鹽與%%的硝酸鹽，3d，使其排除血水。腌制有干腌、濕腌和鹽水注射法。調(diào)味料常用的有月桂葉、胡椒等。腌制時(shí)將腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左。右的腌制室內(nèi)盡量壓緊，但高度不應(yīng)超過(guò)1m。應(yīng)每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5kg以上較大火。腿需20d左右；10kg以上需40d左右。先將混合料配制成腌制液,5~10℃的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。品適宜的硬度和彈性,同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。心溫度達(dá)62-75℃，保持30min。根據(jù)殺菌熟化的方式根據(jù)成型形狀。最好選用背肌、腿肉。必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，影響成品質(zhì)量。皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織。
【正文】 寬 ,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。 (二 )熟制灌腸加工工藝及質(zhì)量控制 原料肉選擇和修整 → 低溫腌制 → 絞肉或斬拌 → → 灌制或填充 → 烘烤 → 蒸煮 → 煙熏 → 質(zhì)量檢查 → 貯藏 (1)原料肉的選擇與修整 (2)低溫腌制：混合鹽通常鹽占原料肉重的 2%3%,亞硝酸鈉占 %%,抗壞血酸約占 %%。腌制溫度一般在 10℃ 以下 ,最好是 4℃ 左右，腌制13d (3)絞肉或斬拌：斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) ,一般以 1020 min為宜。斬拌溫度最高不宜超過(guò) 10℃. (4)配料與制餡：在斬拌后 ,通常把所有 (5) (6)烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥 。增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度 6580℃, 維持 1 h左右 ,5565℃. 2. 熟制灌腸質(zhì)量控制 (7)蒸煮：水煮時(shí) ,先將水加熱到 9095℃, 把烘烤后的腸下鍋 ,保持水溫 7880℃ 。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到70～ 72℃ 時(shí)為止。汽蒸時(shí) ,只待腸中心溫度達(dá)到72～ 75℃ (8)煙熏 (9)貯藏：濕腸含水量高 ,如在 8℃ 條件下 ,相對(duì)濕度75%～ 78%時(shí)可懸掛三晝夜。在 20℃ 條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過(guò) 30%的灌腸 ,當(dāng)溫度在 12℃ ，相對(duì)濕度為 72%時(shí)，可懸掛存放 25～ 30d。 2. 熟制灌腸質(zhì)量控制 3. 灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo) ? 腸衣 (腸皮 )干燥完整 ,并與內(nèi)容物密切結(jié)合 ,堅(jiān)實(shí)而有彈力 ,無(wú)粘液及霉斑。 ? 切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn) ,肉呈均勻的薔薇紅色 ,脂肪為白色。 ? 無(wú)腐敗臭 , (2) 理化指標(biāo) 亞硝酸鹽 ( 10－ 6mg/kg),以 NaNO2計(jì) ≤ 30 (3) 細(xì)菌指標(biāo) 項(xiàng) 目 出廠指標(biāo) 銷售指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) （ 個(gè) /g ） 大腸 菌群 （ 個(gè) /g ） 致病菌 （ 指 腸道 致病菌 及 致病性 球菌 ） ≤ 30 ， 000 ≤ 400 不得 檢出 ≤ 50 ， 000 ≤ 1500 不得 檢出 3. 灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (一 )大紅腸 大紅腸又名茶腸 ,是歐洲人喝茶時(shí)用的肉食品。 牛肉 45kg，玉果粉 125g，豬肥膘 5kg， 豬精肉 40kg，白胡椒粉 200g，硝石 50g， 雞蛋 10kg，大蒜頭 200g，淀粉 5kg，精鹽 ， 牛腸衣口徑 60～ 70mm，每根長(zhǎng) 45cm 原料修整 → 腌制 → 絞碎 → 斬拌 → 攪拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮 （ 1）烘烤溫度 70～ 80℃, 時(shí)間 45 min左右。水煮溫度 90℃, 時(shí)間 。不熏煙。 （ 2）成品：成品外表呈紅色 ,肉餡呈均勻一致的粉紅色 ,腸衣無(wú)破損 ,無(wú)異斑 ,鮮嫩可口 ,得率為 120%。 (二 )小紅腸 小紅腸又名維也納香腸 ,味道鮮美 ,風(fēng)行全球。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品 ,因其形狀像夏天時(shí)狗吐出來(lái)的舌頭 ,故得名為熱狗 (Hot Dog)。 牛肉 55 kg, 精鹽 ，淀粉 5kg, 豬精肉 20kg， 胡椒粉 ，硝石 50g， 豬奶脯肥肉 25kg， 玉果粉 。 腸衣用 18～ 20mm的羊小腸衣 ,每根長(zhǎng) 12～14cm 原料肉修整 → 絞碎斬拌 → 配料 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮（溫度 90℃, 時(shí)間 10 min） → 熏煙或不熏煙 → 冷卻 → 成品外觀色紅有光澤，肉質(zhì)呈粉紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，成品率為 115%～ 120%。 思考題 1. 2. 帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿 3. 4. 成型火腿加工工藝及工藝操作要點(diǎn)。 5. 怎樣延長(zhǎng)成型火腿成品的紅色 ? 6. 鹽水中各成份的計(jì)算及其配制 ? 思考題 ,溶出的鹽溶性蛋白越多 ,成品質(zhì)量越好 ,這種說(shuō)法是否成立 ? 為什么 ? 、控制方法及原理。 及操作要求。
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