【導(dǎo)讀】冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果。好，一般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風(fēng)換氣，并消毒，以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關(guān)系。過外觀和透視檢驗，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實、沒有異味、防。止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸?？s，外界微生物易隨空氣一同進入蛋內(nèi)。為了改善庫內(nèi)通風(fēng)，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效。24h小時內(nèi)溫差不超過0．5℃，否則易影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過高，應(yīng)。鼓入冷風(fēng)；溫度過低，應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證24h小時不停風(fēng)。加速蛋品庫外變質(zhì)。升溫工作即可結(jié)束。這是利用植物殺菌素保鮮的方法，可采用大蒜殺菌素的植物和鮮蛋混放，月檢查1次，2個月翻曬1次夏天霉季每個月曬1次。

　　

【正文】 包裝：出口再制蛋一律使用尼龍袋，紙箱、紙格包裝，每箱裝 160 枚；必須規(guī)定分品種，分級別裝箱，不得存在級別混亂或漏裝欠數(shù)現(xiàn)象，包裝內(nèi)外必須整潔美觀。 嘜頭：使用統(tǒng)一發(fā)給的嘜頭，嘜頭標(biāo)記為 “ 廠出口 ” 、 “ 級別 ” 、 “ 代號 ” 及 “ 月、日 ” ，級別為 “ 一 ”“ 二 ”“ 三 ”“ 四 ”“ 五 ” 幾種，代號刷在月、日的前面；刷嘜必須使用統(tǒng)一的紫藍色 (堿性紫 )染料，刷嘜必須清晰端正，整法美觀，不許用其它顏色 代用。 運輸：裝運出口再制蛋的運輸工具必須清潔干凈、無異味，嚴禁與有毒物、氣接觸與裝拚；裝運過煤炭、水泥、石灰等物資的車輛，必須清掃、洗刷干凈后才能裝運出口再制蛋，防止污染蛋箱；凡裝運過毒品 (農(nóng)藥等 )的車輛，未經(jīng)嚴格消毒，嚴禁裝運再制蛋；裝車時，蛋箱不得歪放和側(cè)放，車上要帶防雨油布。 (4)驗收標(biāo)準(zhǔn)及方法： A、 抽樣方法：對于出口再制蛋采取抽樣辦法進行驗收。 1～ 5 月、 9～ 12月按每 100 件抽查 5～ 7%、 6～ 8 月按每 100 件抽查 10%，每件取件數(shù)的 5%。抽檢人員可根據(jù)到貨的品質(zhì)、包裝、加工、貯存等情況，酌情確 定抽檢數(shù)量。 B、 質(zhì)量驗收：按照上述質(zhì)量要求進行抽查驗收，凡達不到標(biāo)準(zhǔn)者，一律拒收。抽驗時，劣蛋不得存在，破、次蛋不得超過 4%，含鉛量不得超過 6ppm(6毫克 /公斤 )。 對下列破、次、劣蛋必須剔出。 破損蛋；包括蛋殼破損或裂紋蛋。 次蛋：包括爛頭蛋、粘殼蛋、風(fēng)黃蛋 (蛋白部分或全部呈黃色 )，流黃蛋 (切開檢驗時，蛋黃自然流出 )。 劣蛋：包括臭蛋、水響蛋、氧水蛋 (蛋白灰白發(fā)軟，蛋黃周圍呈液體狀或腐敗 )。 C、 重量驗收：是在抽查樣品中，任選 1～ 2 個級別，每級任取 10枚，去掉包泥，洗凈擦干，鑒定大小是否均勻。先稱總重 量，檢驗是否符合級別標(biāo)準(zhǔn)，再挑出小蛋分別稱量，檢查其是否符合規(guī)定。 包裝、嘜頭及運輸驗收，嚴格按照上述有關(guān)規(guī)定進行驗收，凡違反上述規(guī)定者，一律拒收。由于運輸途中紙箱破損不超過 1%者，由外貿(mào)進出口分公司換裝。超過此限者，由供貸單位自帶包裝，自行換裝。舊紙箱和不合乎出口要求的破、污、濕、霉等紙箱、不得使用。 對庫存再制蛋在出口發(fā)運前，必須進行制裁量復(fù)驗。不合乎出口標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，堅決不出口。把好出口質(zhì)量關(guān)，維護出口再制蛋的國際信譽。 松花蛋的制作方法 松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 北京皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋 800 枚，重約 60 公斤，水 50 公斤，純堿（碳酸鈉） 公斤，生石灰 14 公斤，黃丹粉 150 克，食鹽 2 公斤，紅茶末 1 公斤，柏樹枝250 克。 熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用 50 公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。 裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接 與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口 15 厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以 22～ 25℃為宜。 泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在 20～ 24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng) 6～ 7 天，冬天經(jīng) 9～ 11 天，應(yīng)進行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第 二次檢查可在下缸后 20天左右進行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為 35～ 45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。 包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用 60%～ 70%的黃泥粘土加 30%～ 40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為 3～ 4 個月。 湖南皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋 1000 枚，純堿 公斤，生石灰 公斤，紅茶末 400克，桑柴灰 公斤，食鹽 公斤，水 公斤，黃泥 600 克。 加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預(yù)先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均 勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內(nèi)貯存，一般經(jīng) 2 個月左右即可成熟出缸。 山東松花蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)（夏季配方）：鴨蛋 100 枚，食鹽 175 克，紅茶末 75 克，純堿350 克，生石灰 1500 克，松枝灰 75 克，黃丹粉 克，清水 5 公斤，黃土適量。 加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng) 40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。 速成雞皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)：雞蛋 1000 枚，生石灰 10 公斤，純堿 公斤，食鹽 350 克，大茴香 250 克，花椒 250 克，松柏枝 1 把，味精 50克，紅茶末 50 克，谷糠、草木灰適量。 加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水 5 公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮 5 分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌， 使其完全溶化。最后用手抓 8～ 10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于 30℃的室溫內(nèi)，只需 7 天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。 無鉛松花蛋 在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中 EDTA 和 FWD 的使用效果較好。使用 EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔 除氧化鉛，繼而用 EDTA 代替即可。一般加工 1000 只鴨蛋，其用量為～ 公斤。 FWD 是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將 公斤的 FWD 溶于 75 公斤冷開水中，浸制 1500 只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。 產(chǎn)品特點與質(zhì)量檢驗 成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。 松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行。消費 者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。 一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。 三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。 北京皮蛋 原料配方 鮮鴨蛋 1000 只 純堿 ～ 公斤 生石灰 公斤 氧化鉛 公斤 紅茶末 1～ 公斤 食鹽 3 公斤 草木灰 公斤 水 50 公斤 稻殼適量 制作方法 原材料選擇。選鮮鴨蛋。 配制料液。將鹽、純堿、紅茶及氧化鉛 (有毒物質(zhì) )放入缸中，倒入 80～100℃ 沸水使其溶化，隨后慢慢投入石灰，邊加邊攪拌，使其混合均勻，料液配成后晾涼待用。 裝缸及灌料。將用清水洗凈并經(jīng)再次選擇合格的鮮蛋裝入缸內(nèi)，裝缸時注意防止震碎蛋殼，最上層蛋應(yīng)低于缸口 16 厘米左右，便于封缸。將配制成的料液慢慢倒入缸內(nèi)，料液灌滿后，用竹 蓋平放撐入缸內(nèi)，使蛋全部浸入料液中，最后加蓋密封。 成熟。密封后室內(nèi)溫度應(yīng)保持在 20～ 27℃ 。成熟時間：夏季約需 20～25 天，冬季約需 25～ 30 天。料水性能過強或過弱時，可以采取提前或推遲出缸時間的方法進行調(diào)整。成熟好的皮蛋，用聚光燈檢照時，蛋內(nèi)呈灰黑色，小頭呈墨黑色。剝殼檢驗時，蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青褐色。 包泥。因原 “ 蛋 ” 在料液中浸泡的時間較長，蛋皮薄脆，故成熟后需包泥以防止破碎變質(zhì)。方法是：黃土約 100 公斤，用廢料液調(diào)成濃漿糊狀，碎稻殼 10 公斤左右。用泥刀取泥糊約 公斤， 放在碎稻殼中攤平，然后把成熟的蛋放在其上，用雙手團搓數(shù)下即成。在包泥前應(yīng)用涼開水沖掉粘在蛋殼上的料液。 產(chǎn)品特點 蛋黃呈青黑色漿糊狀，蛋白呈半透明褐色凝固體，蛋白表面有美麗的花紋，辛辣味不大，味鮮美。 江蘇松花彩蛋 原料配方 (腌制法 ) 雞蛋 10 千克 清水 9 千克 生石塊 千克 堿粉 (鴨蛋需加 30克 )600 克 食鹽 450 克 鮮松葉 (鴨蛋加 100 克 )300 克 黃大茶 (鴨蛋再加 30 克 )100 克 黃丹粉 (鴨蛋再加 10克 )50 克 制作方法 、鮮松葉和黃大茶放入鍋內(nèi)煮開，再加食鹽和堿粉熬煮 10分鐘退火，再 加生石灰塊、黃丹粉，攪勻，冷涼。把蛋一層層地放入制作罐內(nèi)。罐面放上篦子，可濾去粗渣，并防止蛋上浮。將冷涼的料湯舀入罐內(nèi)，浸沒蛋面， 1 個月后即可食用。為便于保存，可將撈出蛋后的料湯加上干黃土攪拌成粘稠狀，用稻糠或鋸末墊在手上，把蛋包好，裝罐封口，貯存，隨吃隨拿。 原料配方 (液浸法 ) 鴨蛋 (約 80 個 )5 千克 純堿 270 克 食鹽 180 克 紅茶末 80 克 生石灰 700 克 金生粉 (氫氧化鋁 )10 克 溫水 4 千克 制作方法 取純堿、食鹽、紅茶末放入容器，灌入 60℃ 溫水，再陸續(xù)放入生石灰，均勻加入金生粉 (氫氧化鋁 )，用力攪拌 多次，冷卻后，將鴨蛋平放于缸內(nèi)，上蓋竹片，將料水慢慢倒入，淹沒覆蓋物。勿移動，防蛋破裂。春天約 1 個月蛋成熟。如需保存，應(yīng)及時用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黃泥拌勻至糊狀，把蛋包緊搓勻后，粘礱糠 (干燥過篩 )后放入缸內(nèi)封口即成。 原料配方 (生泡法 ) 鴨蛋 5 千克 純堿 130克 生石灰 350 克 食鹽 50克 紅茶末 20 克 金生粉 6 克 溫水 4 千克 制作方法 將上述物料配成料水，水涼透后和黃泥攪拌均勻，粘上礱糠，再放入容器內(nèi)封口，切勿移動。春天 40 天可食，保管期為半年。此法宜在春、秋季采用。如愛吃甜味皮蛋，配制料水時，可 另加食糖 400 克、糖精 8 克。制五香蛋時配料可另加茴香 6 克 (或五香粉、桂皮及少量酒精 )。 原料配方 (湯浸法 ) 適合較大數(shù)量的松花蛋腌制。 料水配制：水 100 千克 黃丹粉 (又名托生 )300 克 生石灰 28千克 紅茶末4 千克 食鹽 4 千克 堿面 7 千克 木炭 4～ 5 千克 先將紅茶末、食鹽、堿面放入水中熬開，再倒入裝有生石灰、黃丹粉、木炭灰的鍋內(nèi)，攪拌均勻。 制作方法 將鴨蛋洗凈裝缸，至九成滿，上放竹篦，卡好木棍。將放涼后的湯倒入缸內(nèi)，以漫過鴨蛋 3 厘米高為宜。將缸放到 20℃ 的溫室內(nèi)， 60天即可成熟。最后，再將蛋逐個包上灰泥 。 原料配方 (簡易制法 ) 鴨蛋 70個 開水 豆秸灰 1千克 塊石灰 300克 食鹽 100 克 稻糠 300 克 樺菜 50 克 紅茶末 5 克 制作方法 先將樺菜、茶灰放進鍋內(nèi)燒開倒入缸中，再將石灰、鹽、豆秸灰放入，待晾涼后搗成泥狀。然后，將鴨蛋用泥料包好，再加稻糠，裝進缸中。注意每只蛋都必須橫放，分層砌平，以使蛋黃停留于蛋的中心。缸裝滿后，要用牛皮紙糊上，平放于陰涼處。經(jīng) 12天后取蛋檢查，如發(fā)現(xiàn)蛋的光頭還嫩，可適當(dāng)再增加堿量。鴨蛋自裝缸后， 3～ 4 個月 (夏季 2～ 3 個月，冬季4～ 5 個月 )即可出成品。 浙江柏枝皮蛋 原料及配方 鮮鴨蛋 100 枚 生石灰 1kg 新柏樹枝和籽 350g 茶葉 15g 純堿 360g 氧化鉛 5g 食鹽 225g 沸水 5kg 生產(chǎn)工藝 （ 1）原料挑選 對加工皮蛋用的鮮蛋做到只只挑選。用外觀檢查、敲蛋檢查、燈光透視方法，把