【正文】 ，進行第三次檢查，剝殼后見蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈綠褐色。 三、管理檢查 在泡制過程中，對皮蛋變化情況進行 3 次檢查。關(guān)于天然精糖的介紹請見 395 頁。真是一項新的致富門路。是蛋類產(chǎn)品深加工的又一新途徑，將是市場上的一個新亮點。而皮蛋傳統(tǒng)加工技術(shù)中使用的氧化鉛（俗稱黃丹粉）會在人體中積累，導(dǎo)致慢性中毒，因此，無鉛皮蛋的生產(chǎn)工藝越來越受到重視。 制皮蛋時，將本劑均勻的涂在鴨蛋殼上，再滾上一層谷糠后放入缸內(nèi)，加蓋密封，置陰涼處 30～ 50 天即可。 （ 6）氧化鈣：即一般家用食鹽。 二、原料 （ 1）碳酸鈉 （ 2）氧化鈣：本劑中用作堿性劑。勿移動，防蛋破裂，一個月即可成熟。去渣，用料水化開生石灰，加入黃丹粉、草木灰攪拌調(diào)勻，待涼備用。 （七）改良皮蛋（ 2） 將茶末入鍋煮成茶汁，去渣加入水、食鹽、純堿、檸檬油、薄荷油混合調(diào)勻，將蛋浸入混合液內(nèi)，在缸中密封。 （五）無鉛皮蛋（ 2） 取茶末煮成茶汁將生石灰用汁水化開，加入純堿、食鹽攪拌均勻，再加柴灰及人尿保持水糊狀。 （三）無鉛北京松花蛋 取水三斤將茶末煮成茶汁過濾，把茶汁和食鹽、純堿一起放到盆中逐漸加入生石灰，待化開后，充分拌勻，用粗篩將草木灰篩入以上料水拌為糊狀，儲放隔日備用。 制作方法 （一）無鉛糖心皮蛋 先將紅茶 末加水二斤，入鍋煮開，用茶汁加開水放容器內(nèi)慢慢放入生石灰，當(dāng)石灰八成溶化時，加入純堿、食鹽、并將余下的石灰加入，化開攪拌均勻，清除渣石，將渣石上粘附的配料用開水沖洗回收，然后拌入草木灰（灰要篩凈）拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上涼即可包蛋，均勻地將料泥逐個涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滾動一下，將蛋橫放在蛋盆外，將蛋橫放在缸內(nèi)封存。 皮蛋食用方便，味美可口，富有營養(yǎng)，是廣大城鄉(xiāng)人民喜食暢銷之品，加工皮蛋又是專業(yè)戶、 個體戶生財致富之路。貯存期要定期抽樣檢查。 裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，放整齊，最好呈盤香形，缸內(nèi)不宜放得過滿，上面留在空隙。如 用不完，每隔 1 小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)。放石灰不能過 快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。每 50 公斤蛋需石蠟 — 公斤。保持溫度在 20— 25℃ ，經(jīng) 13 天即可，此時蛋已凝固，但風(fēng)味、顏色尚未完好。兩容器內(nèi)再各加水 25 升，再次沸煮 1 小時后待用。（ 2）鹽法：取生鹽置于鍋中，（以能蓋過雞蛋為宜），用小火炒熱，將雞蛋放進鍋中，用熱鹽將雞蛋蓋住，微火加熱至有爆裂聲即可。 三、制作方法及步驟 將九制陳皮倒入容器內(nèi)，加入 50 毫升水，浸泡 20 分鐘，再熱煮沸 5分 鐘，約剩 20 毫升水即可。 如今全國各土大大小小的商場、商店現(xiàn)有都有銷售，而且銷量比一般的食品要得多，同時受到廣大消費者的親昧，特別是青少年朋友們。采用缸泡蛋的蛋破損率 5%，而深池泡蛋為 %，爛頭蛋缸泡法比池泡法要多一倍。缸泡工藝均是手工操作，工人勞動強度大，生產(chǎn)效率低。 提高廠房利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。每個池可容納長、寬各 40厘米、高 34 厘米的鐵簍 70 只，每簍可裝蛋 400 只。 工藝流程 洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸里→密封七天→取出晾曬→成品。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時，說明成熟過度，要立即晾曬。 將大缸洗凈晾干，底部撒上鋸木，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內(nèi)，密閉 7天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。 制作方法 按每 250～ 270 放雞蛋用水 2． 62． 9 公斤計算，先將水加熱，加入適量的茶葉 和蘇木（起調(diào)味調(diào)色作用），煮到水變?yōu)榧t棕色時，按每 250枚雞蛋加食堿 500 克和食鹽 375 克的標(biāo)準(zhǔn)，將食堿和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解后停止加熱，撈出茶葉和蘇木。 四、成熟皮蛋的一般保存與長期貯藏 皮蛋出缸后，用冷開水將蛋洗凈揩干水分后用塑料袋或缸、壇裝存，隨吃隨取，一般可保存四個月不變味。臨近成熟時，要定時檢查，可任意取 23 個蛋，揩干料液，對著燈光“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，說明基本成熟，可出 缸。 皮蛋封缸期的管理。如料液干稠，可適當(dāng)加開水?dāng)噭?。將洗凈的鮮蛋緩慢地放入缸、壇等容器內(nèi)，不要架空，以免塌坍引起破損。應(yīng)選擇新鮮，完好的原料蛋，剔除裂紋，陳舊，個小等異常蛋。 保管。 1 號方：生石灰 190，純堿 190，紅茶 100，食鹽 100； 2 號方 (最新改進方 )：生石灰 645，純堿 290，紅茶 65，食鹽 175。紅茶末、紅茶灰 (到附近茶廠購買廢棄的紅茶末，價格極低 )最好，成本低廉。不要一次購入太多，使用時先購的先用，以免變質(zhì)。 純堿。 雞蛋還分熟開的生開，如果結(jié)果是顏色令人滿意的，而口感等還不理想時，將蛋清洗放入鍋內(nèi)煮熟（水開為止），這樣能促成皮蛋的韌性。 二、生產(chǎn)工藝流程 將上述原料放到一容器內(nèi)，充分混合，溶解后即成為培養(yǎng)劑。 皮蛋生產(chǎn)技術(shù) 采用本技術(shù)加 工出的皮蛋，不含鉛，只需利用家的陽臺，小空間即可生產(chǎn)。待溶液溫度降低至室溫后再使用。 （ 2）氯化鈉 ：即一般家用食鹽。本劑具有原料易得、經(jīng)濟實惠、制作簡單、使用方便等優(yōu)點，適合于一般鮮蛋倉庫及家庭使用。剛產(chǎn)下的雞蛋運到市場出售，最快的時間也得兩三天。有經(jīng)驗的人買雞蛋時往往對著陽光觀察，或者在燈光前照一照，就是想通過觀察氣室的大小來鑒別雞蛋的好壞。雖然蛋殼內(nèi)壁還附有兩層蛋白膜，緊貼蛋殼的外膜內(nèi)還有一層內(nèi)膜，可以在一定程度上抵擋細 菌和霉菌的入侵，但是雞蛋存放時間長了，特別是在酷暑期間，如果保存不得法，細菌和霉菌還是會污染雞蛋的。貯存溫度要求保持在 20℃以下，空氣濕度不超過 80%。 九、水玻璃保鮮法： 取水玻璃（即硅酸鈉的水溶液，化工商店有售） 公斤，用清水 公斤調(diào)成稀薄溶液，將蛋放入溶液內(nèi)浸泡一下，取出晾干，可保鮮數(shù)月。該法可保存禽蛋 3 至 4 個月不變質(zhì)。該法可保存禽蛋 8 個月以上。溫度應(yīng)保持在 1015度，不得低于 0 度。待水完全冷卻后倒入貯蛋的缸或壇內(nèi)，再將蛋逐個放入液體內(nèi) ，浸沒蛋面，放在通氣干燥處。 三、麥、麩、小米保鮮法： 用大小麥、小米、麩皮，任意選擇一種，入貯前要充分曬燥備用。 一、草木灰保鮮法： 用干燥、新鮮、沒有受過潮、未淋雨變質(zhì)的草木灰貯蛋效果很好。因為蛋殼上原來有一層極薄的膠質(zhì)，具有保護作用，留之有助于保鮮防腐。殺菌材料可就地取材，保鮮效果也因材而異。時間不到，達不到預(yù)期效果；一旦過火，生蛋燙成熟蛋，便失去保鮮價值。其保鮮效果比谷殼、柴（草）灰窩藏更好，一般可保鮮 7～ 8 個月。松針可釋放出生物殺菌素能殺死周圍的腐敗細菌。 松針鋪墊法 先在容器底部和四壁鋪一層 1～ 厘米的松針鮮葉（去掉枝硬），上放一層鮮蛋，再鋪一層松針（厚 ～ 厘米）放一層雞蛋，如此交替重復(fù)共放 10～ 15 層。其上排放一層鮮蛋，大頭朝下，小頭朝上，蛋與蛋之間稍微分開，并且谷殼填塞間隙，然后，加蓋一層谷殼（厚約 厘米）鋪一層雞蛋，如此交替重復(fù)，共可放 10～ 15 層，頂 上再蓋 1～ 2 厘米厚的干燥谷殼封頂即成。 山地雞蛋貯存保鮮五法 如今，城里人都崇尚享用山地雞蛋，因 其味鮮美，色鮮艷，氣清香，無污染，在市場上的銷售價格要比養(yǎng)雞場圈養(yǎng)的雞蛋價高一倍。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜 2— 4 個庫室的容積。鮮蛋冷藏最適宜溫度為 2— 1℃，相對濕度為 85％ 90％，一般可冷藏 68 個月。為了改善庫內(nèi)通風(fēng)，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應(yīng)間隔適宜，準(zhǔn)備保存較長時間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。鮮蛋的冷藏技術(shù)要點如下： 一、做好冷藏前的準(zhǔn)備工作 冷庫消毒。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，一般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關(guān)系。 鮮蛋預(yù)冷。 二、冷藏的技術(shù)管理 合理碼垛?？刂评鋷靸?nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。應(yīng)按時換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。冷藏蛋的升溫可在專設(shè)的升溫間進行，也可在冷庫的穿堂、過道進行，每隔 23h小時室溫升高 1℃，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?3— 5℃時，升溫工作即可結(jié)束。在容器底部均勻鋪墊一層干燥谷殼，厚約 14 厘米。窩墊物間隙充滿了導(dǎo)熱性不良的空氣可降低外界氣溫的影響，并有良好的吸濕功能，保持蛋體干燥，抑制腐敗菌活動。松針條軟，保緩解機械沖擊。豆子是活體，不斷進行呼吸，消耗雞蛋周圍的氧氣，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋體周圍的腐敗菌活動，也可抑制雞蛋本身的新陳代謝，延長保鮮期時間。燙蛋的時間要從嚴(yán)掌握，這是成功的關(guān)鍵。 據(jù)前蘇聯(lián)試驗報道，把一只煮熟的雞蛋，密封在 山崳菜氣味之中，可保存 25年不壞。 使用上述各種保鮮方法，都要注意以下問題：（ 1）鮮蛋貯存之前不要用水清洗。 雞鴨蛋無公害保鮮技術(shù) 在家禽產(chǎn)蛋旺季市場滯銷時，利用無公害保鮮技術(shù)，可使蛋價值倍增。該法可保存禽蛋 810 個月不壞。 四、明礬保鮮法： 用明礬又叫白礬 公斤，加溫開水 6070 度 公斤溶化。 五、米糠保鮮法： 用缸、壇、鐵桶、木箱等，先在容器底部用充分干燥的米糠平鋪一層，厚約 10厘米，再將蛋一層層放入容器內(nèi)，裝満后在上面再蓋一層糠，放在通風(fēng)干燥處，每半個月或 1 個月檢查 1 次。 六、生石灰保鮮法： 取生石灰 公斤、白礬 100 克加水 公斤溶化，待冷卻后再加冷開水 公斤倒入缸或 壇中，然后將蛋輕輕放入溶液中，不要裝得過満，水應(yīng)淹沒蛋面 25 厘米，再將貯蛋的容器蓋上蓋子，放于通風(fēng)、陰涼處，溫度不得超過 25度。裝好后將容器放在通風(fēng)干燥處，每檢查 1 次，溫度保持在 10 至 15℃之間。放置通風(fēng)干燥處，防日光直曬，該法可保存禽蛋8 至 10 個月以上。也可以用液體石臘稀薄液在鮮蛋表面輕輕涂一層，以 封閉住蛋殼表面的氣孔，減緩鮮蛋內(nèi)部變質(zhì)的速度，達到貯存保鮮的效果。 從表面上看，雖然雞蛋殼具有一定的保護作用，但實際上蛋殼上有 7000多個通氣孔，細菌和霉菌完全可以通過氣孔侵入雞蛋。隨著水分的蒸發(fā)，氣室會慢慢變大，如果大到雞蛋全容積的 1／ 3 時，這個雞蛋就不能再吃了。 夏天的雞蛋從“出世”到 第 5 天，鮮度指數(shù)會減少到可食限度的 60％。 雞蛋保鮮劑 一、用途 鮮蛋貯放久后容易變質(zhì)，若用本劑處理后貯存，可使鮮蛋在數(shù)十天內(nèi)不壞。選用工業(yè)品。 三、配方（重量份） 氧化鈣 20 氯化鈉 510 水 1000 四、制備及使用方法 按配方量把氧化鈣加入水中攪拌均勻，讓其靜置片刻，待上層澄清后，取上層清液，把氯化鈉加入清液中，經(jīng)充分攪拌混勻，待氯化鈉全部溶解后即得保鮮劑。 本劑還適用于鴨蛋、鵝蛋等鮮蛋的保鮮。 一、培養(yǎng)劑的配制（以 100 枚蛋為例） 紅茶末 10 克、硫酸鋅 5 克、食鹽 7 克、氫氧化鈉 75 克、五香粉 10 克、涼開水 380 毫升。 三、備注 抽樣檢查后如果色澤、口感、味道均已滿意應(yīng)去掉培養(yǎng)劑（即去掉塑料袋、紙、用清水洗凈）后即可出售，反之，應(yīng)繼續(xù)置培養(yǎng)劑 2— 3 天后再抽樣檢查，直至滿意。應(yīng)選剛出窯的，隨購隨用，一時用不完的，放在干燥處密封保存。存放純堿要密封防潮，切忌與酸性物接觸。 茶葉。 二、浸劑配方、及保管 配方 (50 個雞蛋或 60 個雞蛋用量，單位：克 )。封口時要盡量排出 袋內(nèi)空氣。 三、皮蛋的生產(chǎn) 用于加工皮蛋的蛋品選擇。 原料蛋的排放。先將袋內(nèi)純堿、茶葉、食鹽用滾開水 (每個蛋用水 60克 )沖 勻，然后倒入生石灰攪勻。外用塑料密封缸口。為使料液進蛋，室溫應(yīng)保持 2027 度，一般春夏 710 天，秋冬 1012 天即可凝固成熟，但個別情況也有延長 25 天。 成熟皮蛋的標(biāo)志是：蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕紅色，蛋黃呈褐色。 設(shè)備用具 鐵鍋、鐵絲。 用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環(huán)，將洗凈的雞蛋逐個粘上石灰堿液，撈起后再稍搖晃或拌動一下，使雞蛋表面所粘附的石灰堿液薄厚均勻，再放在鋸末堆上滾一下，使雞蛋均勻地鉆上一 層鋸木，沒有鋸木可用稻殼代替。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說明尚未成熟，還需密封 1～ 2 天。若凝固的時間過長，說明石灰石堿液濃度小或石灰質(zhì)量不佳；若凝固時間過短，說明石灰堿液濃度過大。目前，這個庫已建長 米、寬 米、深 米的地下水泥池 32個 (池面與地面相平 )，占地面積 80 平方米，在效面積 57平方米。地下深地泡蛋，在炎熱的夏季因池溫不超過 ℃ ，寒冬又不低于 14℃ ，故可常年生產(chǎn)，為增加皮蛋產(chǎn)量創(chuàng)造了條件。 便于機械化生產(chǎn)，減輕勞動強度。 降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。此蛋既有雞蛋的香味，又有陳皮的甜酸味，香甜可口，營養(yǎng)豐富又健脾開胃。 二、制作用具 一次性注射器 1 支，容器 1 只、碗 1 個，電飯堡、紙巾 1 卷。 雞蛋的煮法：（ 1）水蒸氣蒸煮法：在干凈的電飯堡里鋪一層紙巾，用水將紙巾灑濕，將有陳皮不的蛋放進煲里，加蓋煮約 5 分鐘即可。 制作無鉛皮蛋技術(shù) 一、甲液配制：在兩只容器內(nèi)各加水 50 升，一容器加茶葉 公后，另一容器加鮮柏葉 公斤，各沸者 1 小時，多面手把兩容器內(nèi)的液體濾至放有