低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理課件-全文預(yù)覽
【正文】 隨用，多余料液不得超過 35kg，須存放在腌制庫內(nèi)，時間不超過 48小時。 12 腌制工序 ?溫度要求： a半成品加工車間（絞肉、注射、斬拌） 溫度要求 15 ℃ 以下； b滾揉、腌制間溫度要求 0~4℃ ； c絞肉、斬拌、注射溫度要求見后表 (二 )： 13 表 (二 ) 工序 要求 溫度 要求 溫度 其它 絞肉 絞肉前 1~4 ℃ 絞肉后 0~4 ℃ 注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。5） （ 30177。 梅花烤肉 修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。 雞皮 修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。 ? b修割完成的原料 ， 如幾個半盤可湊一個標(biāo) ? 準(zhǔn)盤 ， 應(yīng)由司稱人員迅速稱稱入庫 ， 儲存 ? 溫度 0~4℃ 。 2℃ b相對濕度： 85~95% c解凍時間： Ⅱ 、 Ⅳ 肉要求 15 ~ 24小時 ， 碎精肉 、 肥膘 、 雞碎 、 雞皮要求 15 ~ 20小時 。 2 三、培訓(xùn)內(nèi)容 ?生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn) ?現(xiàn)場質(zhì)量管理 3 食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求 4 （一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) ?產(chǎn)品工藝圖示 灌腸類（乳化型、顆粒型） 烤肉類（培根等） 火腿類（三明治、午餐火腿等） 其它類（香肘等） 5 灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示 冷卻 包裝 灌腸 掛桿、噴淋 干燥、煙熏、蒸煮 腌制 乳化體制作 斬拌 原料解凍 原料配比 原料修整 原料絞制 第一次攪拌 腌制料 6 烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示 掛桿、蒸煮、煙熏 冷卻 二次整形、切塊 脫模 冷卻 包裝 二次煙熏 原料解凍 嫩化 滾揉 原料修整 鹽水配制 裝模、壓模 成型、整形 鹽水注射 7 火腿類生產(chǎn)加工圖示 包裝 脫模 蒸煮 冷卻 冷卻 煙熏 原料解凍 原料修整 裝模、壓模 滾揉（二次攪拌） 一次攪拌 原料絞制 鹽水注射 鹽水配制 腌制 8 原料工序 ?原料： 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準(zhǔn)使用： a 來自疫區(qū) b 囊蟲肉 c 病變?nèi)? d 氧化嚴(yán)重 e 有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象 f 含致病微生物（注：對部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進(jìn)行加工） 對存在以上情況的原料肉堅決不使用。 1 二、培訓(xùn)范圍 ?原料驗收員及車間現(xiàn)場品控； ?低溫車間班組長以上管理人員； ?低溫車間重要工序操作員或主操作機(jī)手。 2℃ 解凍溫度要求： a解凍間溫度： 18177。 10 原料工序 ?原料修整標(biāo)準(zhǔn)：見附表 ?原料修整要求： ? a修割解凍肉時 ， 先修割解凍最徹底的肉塊 。 雞碎肉 修去軟骨 、 碎骨 、 病變
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