【導讀】置；《餐飲服務許可證》到期前30天內向衛(wèi)生行政部門申請復驗。格后方可上崗或試用。華人民共和國食品安全法》。食品衛(wèi)生管理員負責食品衛(wèi)生管理工作，明。確衛(wèi)生責任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作服應有清洗保潔制。度，定期進行清洗，保持清潔。用員工必須先體檢、培訓合格后才能上崗?；顒有苑谓Y核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　

【正文】 北京市衛(wèi)生局 生食海產品制作衛(wèi)生制度 加工生食海產品應在清潔操作 區(qū)內進行。 從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時宜戴口罩及一次性手套。 用于生食海產品加工的工具、容器應專用，有標識。用前應消毒，用后應洗凈并在專用的保潔設施內存放。 加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。制作食用冰的水應達到直接飲用的標準。 加工后至食用的間隔不得超過 1 小時。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生制度 現榨果蔬汁及水果拼盤制作應在清潔操作區(qū)內進行。 現榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前 應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用，用前應消毒，用后應系洗凈并在專用的保潔設施內存放。 用于現榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應良好，未經清洗消毒不得使用。 制作現榨果蔬汁及水果拼盤應當餐用完。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 備餐、分餐衛(wèi)生制度 備餐間、分餐間內安裝紫外線消毒燈，紫外線燈應按功率不小于 ／ m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于 70μ W/cm2。紫外線燈應分布均勻，距離地面 2m 以內。在分餐前無人工作時開燈半小時以上進行空氣消毒，并有消毒記錄（記錄消毒 日期、開燈時間、閉燈時間及消毒人員簽字）。 分餐人員進入備餐間、分餐間前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩；操作時要避免食品受到污染。離開后再次回到分餐崗位工作應重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進入；不得在備餐間、分餐間內從事與分餐無關的活動。 菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，應立即停止供應，并及時上報。盒飯內禁止與熱菜混合盛裝冷葷涼菜類食品。 烹飪制作成品后的食品應盡 快食用，其間隔不得超過 2 小時，需較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。冷盤、拼盤不積壓、不摞盤。 分餐間內設專用留樣冰箱，配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。 分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒 備餐間、分餐間每日供餐后要及時進行清掃，保持清潔衛(wèi)生。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程 服務員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。 清理吧臺各部位衛(wèi)生。擦拭吧臺、貨架、櫥窗、燈飾、展示商品、價簽等。清掃地面并用墩布擦凈。 每日對食梯、冰塊 機、扎啤機進行清洗消毒。 餐具儲藏柜要每日消毒；放已消毒酒杯的貨架或托盤等容器下面要墊消毒后的毛巾；放已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器要每日消毒鋪墊已消毒的毛巾。餐、用具要分別存放。 儲存酒水的保鮮柜（冰柜）和放涼菜的保鮮柜要每日清理并將內外擦拭干凈。放涼菜的保鮮柜內要消毒。 檢查吧臺存放的商品有無變質和超過保質期。商品存入吧臺前要先檢查外觀和商標所標內容是否符合衛(wèi)生要求。并擦拭干凈。 吧臺收款要專人負責。做到貨款分開，防止污染。 下班前做好收尾工作。餐、酒具及啤酒、飲料機器要用專用蓋 布苫蓋。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 外賣窗口衛(wèi)生制度 窗口內外每天擦試干凈；售賣人員統一配戴口罩，實行貨款分開。 貨架、保鮮柜每天消毒擦試干凈，儲存冷葷食品與酒水飲料要分開，不能同時存放。 陳列的商品（食品）整齊、干凈、無過期商品；一貨一價簽明示給顧客。各類食品分類碼放，有專用墊布（紙）和蓋布且標志明顯；食品托盤不積壓、不摞盤，勤上勤銷；停業(yè)后冷葷食品要及時收回專室冷藏保存，夏季超過 12 小時、冬季超過 24 小時的食品售賣前要徹底加熱。 食品夾子、包裝紙、塑料袋、快餐盒、餐巾紙等定位存放、防塵、防蠅。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 外賣窗口衛(wèi)生 工作流程 服務員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生要求 清理外賣窗口部位衛(wèi)生。擦拭櫥窗內外及燈具、標牌、墻面；擦洗柜臺、貨架、保鮮柜并內外消毒；清掃地面并用墩布擦凈。 清洗計量器具、貨夾、錢夾等用具并消毒。 按《外買窗口衛(wèi)生制度》要求，將商品、物品分類碼放整齊。帶包裝食品、商品與散裝熟食品分類定位存放；無包裝散裝食品要用已消毒專用容器盛放，放于密閉專用貨架。直接放在柜臺的要用專用蓋布苫蓋；熟食制品要存放于保鮮柜內；帶包裝商品上架前需擦拭干凈。 服務員售貨要戴一次性口罩、手套；實行貨款分 開，貨夾定位存放。 做好收尾工作。擦洗貨架、售貨臺及售貨工用具。物品定位存放。清掃地面，倒凈垃圾。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 外賣窗口消毒記錄表 年 月 日期 消 毒 液 紫外線燈 操作人 檢查人 備 注 有 /無 配比 擦試否 有 /無 消毒時間 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 餐飲具洗消衛(wèi)生制度 盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進行有效的消毒。清洗消毒設備設施的大小與數量應能滿足需要；餐用具應首選熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 餐飲具洗滌消毒池嚴格專用，明確標 識洗滌池、消毒池、清洗池。 嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序： （ 1）熱力消毒至少設兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干； （ 2）藥物消毒至少設三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內壁有水面高度標志線，池中預先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應使用常溫水）達標志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達到 250ppm，藥劑混均后分散（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內， 維持消毒時間 5 分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。 藥物消毒后需擦干刀、叉、勺及水杯等用具表面所帶的水時，應使用經過消毒的專用擦布擦拭，達到光亮、無水痕。 嚴格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標有明顯的“已消毒”、“未消毒”標記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈；保潔柜內無雜物及個人用品。 洗碗機保持潔凈，熱力洗消用水、氣達到規(guī)定的溫度；設備上的溫度顯示或清洗消毒劑自 動添加裝置正常無故障。洗碗機、洗消池用后保持潔凈，無殘渣，臺面、地面清潔無污垢。 從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。 從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經健康、培訓合格，持有效健康、培訓證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關衛(wèi)生知識。 所使用的洗滌劑、消毒劑需經檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標準與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。 未經消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。 清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內外。 三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操做時隨時根據使用情況及時更換三道用水。消毒水