凝固型酸豆奶的生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2025-05-13 05:15本頁面
【導(dǎo)讀】大豆是我國傳統(tǒng)的食品原料，含蛋白質(zhì)38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纖維5%，牛奶是公認(rèn)的完全蛋白質(zhì)，故二者精心調(diào)配后生產(chǎn)的凝固型酸豆奶符合當(dāng)今食品。低熱量、高蛋白營養(yǎng)的發(fā)展趨勢。不含殘留農(nóng)藥及抗生素的品種；不得選用發(fā)霉變質(zhì)、貯藏期過長的原料大豆用于生產(chǎn)。泡沫出現(xiàn)，豆皮漲緊，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標(biāo)準(zhǔn)。和氧氣存在下發(fā)生作用。質(zhì)變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產(chǎn)品的最終風(fēng)味。蔗糖塘要求為優(yōu)質(zhì)的沙糖，各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。奶粉加適量鮮奶經(jīng)膠體磨后備用。白砂糖經(jīng)50℃左右熱牛奶溶解過濾后備用。混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長繁殖。接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧幕旌狭蠎?yīng)立即灌注到銷售用的容器中。在發(fā)酵終點(diǎn)時間范圍內(nèi)應(yīng)隨時檢查發(fā)酵情況，以便。正確判定發(fā)酵終點(diǎn)。此時酸豆奶風(fēng)味最佳。
【正文】 料充分接觸。 接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧幕旌狭蠎?yīng)立即灌注到銷售用的容器中。操作時重量要準(zhǔn)確均勻、速度要快、時間要短，使原料乳溫度基本維持在 42℃左右。 發(fā)酵培養(yǎng) 灌注好的酸豆奶應(yīng)立即放入 41℃ ~45℃的恒溫室中培養(yǎng)。受諸多因素的影響，發(fā)酵終點(diǎn)到達(dá)的時間不一。一般為 3~4 小時。在發(fā)酵終點(diǎn)時間范圍內(nèi)應(yīng)隨時檢查發(fā)酵情況，以便正確判定發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵終點(diǎn)確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風(fēng)味差；過遲則酸度高，乳清析 出，影響感官，風(fēng)味也差。實(shí)踐證明，應(yīng)據(jù)以下條件判定發(fā)酵終點(diǎn)： A、滴定酸度 70176。 T ~80176。 T； B、 PH﹤ ； C、表面有少量水痕； D、傾斜包裝容器，酸豆奶變黏稠。 發(fā)酵期間應(yīng)保持室內(nèi)溫度均衡，避免機(jī)械振動；否則會影響組織狀態(tài)，引起乳清析出 。 冷卻后熟 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁 共 4 頁 發(fā)酵終點(diǎn)一到，即將酸豆奶送入冷卻位置風(fēng)冷或直冷至 10℃左右后放入 2℃ ~7℃的冷庫中冷藏后熟。一般經(jīng) 12~ 24 小時，風(fēng)味物質(zhì)便達(dá)到峰值。此時酸豆奶風(fēng)味最佳。 四、【質(zhì)量評定】 凝固型酸豆奶的質(zhì)量應(yīng)從色、香、味、形、理化指標(biāo)等方面評定。色：因受豆奶的影響，顏色呈泛黃色；香：有天然的乳脂香氣，這與發(fā)酵菌株分解乳糖和檸檬酸產(chǎn)生的乙醛等風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)；味：酸中有甜、甜中帶酸、酸甜含香的復(fù)合滋味；形：凝固完好、斷面光滑平整，手壓有凹痕， 20 分鐘后凹痕有少量乳清析出，但凹形不變。理化指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)國家標(biāo) 準(zhǔn)。
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