【導讀】的指導下進行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加以標。對本研究提供過幫助和做出過貢獻的個人或集體，均已在文。中作了明確的說明并表示了謝意。的規(guī)定，即：按照學校要求提交畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版本；閱覽服務；學?？梢圆捎糜坝?、縮印、數(shù)字化或其它復制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績?nèi)容。含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。本聲明的法律后果由本人承擔。論文被查閱和借閱。本人授權(quán)大學可以將本學位論文的。涉密論文按學校規(guī)定處理。

　　

【正文】 感官評分 /分 75 77 85 88 71 從 9 可以看出，單甘酯添加量為胡 蘿卜粉花生醬的 %時感官品質(zhì)最佳 。同時結(jié)合表 8 的結(jié)論，可 確定單甘酯的添加量為花生醬的 %。 調(diào)味料添加量的確定 胡蘿卜粉花生醬除了其本身的香氣外，甜味和咸味對其風味的影響也很大，適當?shù)奶?、咸味對花生醬的風味及香氣的形成有著很好的促進作用。太甜、太咸或是甜、咸味不足都會降低花生醬產(chǎn)品的風味。所以適量添加食鹽和白砂糖對于胡蘿卜粉花生醬的風味形成具有決定性作用 [15]。最終產(chǎn)品具有良好的口感、風味同樣取決于糖、鹽的最佳配比。本試驗根據(jù)形成不同風味花生醬的前提， 在花生醬中添加胡蘿卜粉 15％，花 生油 7％，黃油 6％，單甘酯 ％后。 通過添加食鹽、白砂糖進行風味調(diào)節(jié) ，最終篩選出最佳配方。以花生 醬 為基準物質(zhì)，添加食鹽比例為 ％ 、％ 、 ％，白砂糖比例為 3％ 、 5％ 、 7％ 。 胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 16 表 10 食鹽、白砂糖配比對胡蘿卜 粉 花生醬品質(zhì)的影響 序號 食鹽 /％ 白砂糖 /％ 感官評價 /分 1 3 77 2 5 82 3 7 78 4 3 76 5 5 92 6 7 85 7 3 75 8 5 79 9 7 84 表 10 結(jié)果表明，食鹽和白砂糖的配比為 ％和 5％ 時，胡蘿卜花生醬的口感、風味最佳。因此， 確定食鹽添加量為 ％ ，白砂糖 添加量 為 5％ 。 殺菌工藝條件的確定 花生醬是一種粘稠性的醬體，對其排氣有特殊的要求。排氣不足，殺菌后，醬體容易形成海綿狀氣泡，影響產(chǎn)品感觀，殘留的氧氣也會氧化花生醬中的油脂，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此必須充分排氣。如果用單純的水 浴加熱排氣法對花生醬進行排氣，會因為花生醬本身的粘稠性和加熱后表面水分蒸發(fā)形成的干膜層而阻礙氣體的排出。本試驗采取了邊加熱邊攪拌的方法進行排氣，這樣既阻止了表面干膜層的形成，也加快了醬體內(nèi)部氣體的上浮，使排氣更快更徹底。當醬體中心溫度達到 90℃ 時，完成排氣，進行封罐、殺菌 [16]。不同的殺菌方式對花生醬品質(zhì)的影響不同，如表 11所示。 表 11 不同的殺菌方式對花生醬品質(zhì)的影響 溫度 /℃ 時間 /min 保溫試驗 37℃ 保溫 7d 后觀察 感官質(zhì)量 60 80 100 110 10 20 30 10 20 30 10 20 30 8 12 16 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 合格 不合格 不合格 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 無異味，組織形態(tài)較好，顏色正常 流動性差，香氣淡薄 有異味，組織形態(tài)不規(guī)則，流動性差 山東農(nóng)業(yè)大學學士學位論文 17 121 8 12 16 基本合格 不合格 基本合格 合格 香氣正常，但顏色變深 有異味，顏色變深黃，流動性差 香氣變淡，組織形態(tài)無規(guī) 則 香氣正常，組織形態(tài)成團狀，顏色正常 從表 11 中可以看出，采用 60℃ 、 80℃ 殺菌時，產(chǎn)品有明顯的異味且發(fā)生酸敗；殺菌 10min 或 20min 時，產(chǎn)品質(zhì)量不合格，有明顯的異味，發(fā)生酸敗；采用 100℃殺菌 30min 時，產(chǎn)品質(zhì)量基本合格，沒有明顯的異味，但顏色呈深黃色；采用 110℃殺菌 8min 和 12min 時，產(chǎn)品質(zhì)量不合格；采用 121℃ 殺菌 8min 時，產(chǎn)品質(zhì)量不合格，有異味，顏色變深 黃，流動性差；采用 121℃ 殺菌 12min 時產(chǎn)品質(zhì)量基本合格。采用 121℃ 殺菌 16min 時產(chǎn)品質(zhì)量合格，香氣正常，組織形態(tài)較好，顏 色正常。在殺菌試驗過程中，發(fā)現(xiàn)采用常壓殺菌會使花生醬保質(zhì)期變短，容易發(fā)生酸敗。因用加壓高溫（ 121℃ ）殺菌會令花生醬的醬體形成不規(guī)則團狀，伸展性和流動性都很差，因此采用水浴 100℃ 進行殺菌，時間為 30min。 產(chǎn)品理化指標、衛(wèi)生指標和感官指標 （ 1） 產(chǎn)品理化指標 表 12 胡蘿卜粉花生醬理化指標 項目 指標 /％ 蛋白質(zhì) 脂肪 水分 灰分 胡蘿卜粉花生醬 47 花生醬（國家標準） 2530 4650 ≤2% ≤% 從表 12 可以看出，本試驗生產(chǎn)的胡蘿卜粉花生醬的理化指標符合國家標準。因此，胡蘿卜粉花生醬理化指標合格。 （ 2） 產(chǎn)品衛(wèi)生指標 表 13 胡蘿卜粉花生醬衛(wèi)生指標 項 目 指 標 胡蘿卜粉花生醬指標 黃曲霉 毒素 B1 181。g/kg ≦ 20 ≦ 5 細菌總數(shù)（出廠） 個 /g ≦ 750 ≦ 100 大腸桿菌數(shù) 個 /100g ≦ 30 ≦ 30 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 致病未檢出 胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 18 從表 13 可以看出，本試驗生產(chǎn)的胡蘿卜粉花生醬的衛(wèi)生 指標符合國家標準。因此，胡蘿卜粉花生醬衛(wèi)生指標合格。 （ 3） 感官指標 外觀呈黃棕色的半流動性醬體，具有濃郁的花生香氣， 口感細膩，組織狀態(tài)濃稠，無油析，醬香濃郁。 3 結(jié) 論 （ 1） 胡蘿卜粉最佳 的干燥工藝條件為：烘烤干燥，干燥溫度 60℃ ，干燥時間3h。 （ 2） 花生烘烤的工藝參數(shù)為 溫度 150℃ ，時間為 20min。 （ 3） 通過各項單 因素試驗及正交試驗得出胡蘿卜粉花生醬的最佳配方： 花生醬 ％ ， 胡蘿卜 粉 15%,單甘酯 %，花生 油 7%,黃油 6%,食鹽 ％ ,白砂糖 5％ 。 （ 4）胡蘿卜粉花生醬的適宜殺菌條件為 水浴 100℃ ，時間為 30min。 （ 5）胡蘿卜粉花生醬中蛋白質(zhì) ％；脂肪 47％；水分 ％ ；灰分 %；黃曲霉毒素 B1≤5；細菌總數(shù) ≤100； 大腸桿菌 ≤30； 致病菌未檢出。外觀呈黃棕色的半流動性醬體，具有濃郁的花生香氣，口感細膩，組織狀態(tài)濃稠，無油析，醬香濃郁。符合國家標準及行業(yè)規(guī)定。 參考文獻 [1] 趙志強 .花生的食品加工與綜合應用 [M]．北京 .中國輕工業(yè)出版社， 1996:185209. [2] 陸恒 .穩(wěn)定性花生醬實用技術開發(fā)研究 [J]．糧食與食品工業(yè)， 1999（ 2） :3133. [3] 周瑞寶．花生加工技術 [M]．北京．化學工業(yè)出版社， 2020． 1:177194． [4] 趙玲艷，肖丹，鄧放明．香蕉花生醬加工工藝研究 [J]．中國食物與營養(yǎng)， 2020，4（ 4）： 4144． [5] 董華強，崔志新，上官國蓮．胡蘿卜低脂花生醬的研制 [J]．糧油食品科技， 2020，6（ 8）： 2425． [6] 徐清萍．醬類制品生產(chǎn)技術 [M]．北京．化學工業(yè)出版社， 2020． 6:209218． [7] 王德培 .提高花生醬穩(wěn)定性的工藝研究 [J]．湖北農(nóng)業(yè)科學， 2020， 4： 99103． [8] 王若敏 ，羅永華．香蕉花生醬的研制 [J]．河北北方學院學報（自然科學版）， 2020，4（ 5） :6875． 山東農(nóng)業(yè)大學學士學位論文 19 [9] 杜連起．風味醬類生產(chǎn)技術 [M]．北京．化學工業(yè)出版社， 2020． 12:174180． [10] 黃偉坤．食品檢驗與分析 [M]． STU/北京 .中國輕工業(yè)出版社， KPPR． [11] [日 ]川村亮編，吳家源譯 .食品分析與實驗法 [M]．北京 .輕工業(yè)出版社，1986,9:5561. [12] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準花生醬（ NY/T9582020）．花生學報， 2020， 38（ 1）： 4648． [13] 鄭元桂，林國信 .花生醬罐頭的質(zhì)量控制 [J]．食品科學， 1996,17（ 3）： 3537. [14] 菁華 .乳化劑在花生醬加工中的應用 [J]．花生科技， 1997（ 2） :3132. [15] 黃光凱 .可可花生醬的研制 [J]．食品科技， :2122. [16] 著，黃瓊?cè)A譯 .食品保藏技術 [M]．北京 .中國食品出版社，1989,4:7780. 胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 20 致 謝