低糖芒果果脯加工工藝研究_食品專業(yè)畢業(yè)論文-資料下載頁
2025-07-03 22:14本頁面
【導(dǎo)讀】海藻糖添加量最適宜。不同糖濃度配比對(duì)果脯品質(zhì)的影響；實(shí)驗(yàn)表明糖。液濃度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最適宜。不同濃度的植酸、檸。有效的護(hù)色劑配方以達(dá)到優(yōu)化護(hù)色工藝。果脯又稱干態(tài)蜜餞是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。果脯含糖量較高，故以甜為主，果品本身的果味不顯著。的用量，縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。對(duì)低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究;的應(yīng)用,提高了低糖果脯的質(zhì)量和產(chǎn)量。見分光光度計(jì)在420nm處測(cè)定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐變度。熱燙后馬上放入水中冷至常溫,防止熱燙過度，取出瀝干水分。浸漬約12h，撈出瀝干糖液。燥至含水量為22%左右即可。干燥后，將芒果條塊冷卻至常溫時(shí)，用紫外線。鈣，殺菌然后對(duì)組織形態(tài)、風(fēng)味及香味做出評(píng)價(jià)。檸檬酸能使產(chǎn)品的pH值降低，還能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用；植。褐變程度；氯化鈉抑制褐變的是它在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣，
【正文】 ,很快達(dá)到滲透平衡 , 滲透 3 h 后糖液濃度保存穩(wěn)定 ,維持真空 5min 滲糖速率明顯較慢。 圖 滲糖時(shí)間對(duì)糖液濃度的影響 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 依據(jù) 產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果，檢測(cè)的結(jié)果見表 檢測(cè)的項(xiàng)目 實(shí)測(cè)值 標(biāo) 準(zhǔn) 規(guī) 定 （ 國(guó) 標(biāo) GB ） 鉛（以 Pb≤計(jì)） ≤ 砷（以 As 計(jì)） ≤ 銅（以 Cu 計(jì)） 24 ≤ 10 SO2 殘留量， g/kg ≤ 由表 所得到的檢測(cè)結(jié)果，可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 低糖芒果果脯加工工藝研究 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 由表 所得到檢測(cè)結(jié)果可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家規(guī)定。 表 物指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果 檢測(cè)項(xiàng)目 檢測(cè)結(jié)果 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ ） 菌落總數(shù)（個(gè)／ ml） 3545 100 大腸菌群（個(gè)／ 100ml） 未檢出 6 致病菌（個(gè)／ 100ml） 未檢出 不得檢出 低糖芒果果脯加工工藝研究 4 結(jié)論 通過 多次的單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果 (1) 果塊在 %的植酸護(hù)色效果最好，其次是 2% 氯化鈉， %檸檬酸，%氯化鈣 。 (2) 當(dāng)真空度達(dá)到 ,保持 30min,在室溫下浸漬 4 h, 循環(huán)處理 3~4 次，可以提高滲糖速率和產(chǎn)品品質(zhì)。 (3) 中等成熟度芒果按照上述工藝制成的低糖芒果脯產(chǎn)品得率高 ,色澤、風(fēng)味和質(zhì)地較好。 （ 4）采用 20 %蔗糖和 10 %海藻糖混合糖作為低糖芒果脯的浸糖液， 既可降低成本，又可使芒果脯的含糖量保持在 35 %以下。 （ 5）該產(chǎn)品的各項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目 的結(jié)果都達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 低糖芒果果脯加工工藝研究 致謝 參考文獻(xiàn) 低糖芒果果脯加工工藝研究 [1] 王天陸，低糖菠蘿果脯 [J].食品科學(xué) ,20xx(6). 6162. [2] 邊用福，新編果脯涼果加工技術(shù)大全 [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社；20xx： 335~336. [3] 郭衛(wèi)強(qiáng)，果脯生產(chǎn)新工藝 [J].食品工業(yè)科技 ,20xx(5): 23~26. [4] 賀 正 芳 ， 食 品 的 酶 促 褐 變 及 其 控 制 [J]. 廣 州 食 品 工 業(yè) 科技 ,20xx(4):18~21. [5] 趙晨霞，果蔬貯運(yùn)與加工 [M] .中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 , 20xx,~176. [6] 王中鳳，低糖芒果脯加工工藝 [J]，食品與發(fā)酵工業(yè)， 20xx 年第 32卷第10 期 (總第 226 期 )： 8687. [7] 張雁 ,張瑞芬 ,唐小俊 ,魏振承，利用芒果落果加工低糖果脯的研究 [J]，食品研究與開發(fā) ， ： 112114. [8] 楊 金英 , 王劍 平， 低糖 果脯 加工 工藝 研究 現(xiàn)狀 [J].農(nóng) 機(jī)化研究 ,20xx,( 10) : 34～ 36.
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