【正文】 ....................................................................................3 試驗(yàn)內(nèi)容 ...................................................................................................................6 胡蘿卜粉干燥條件的確定 ................................................................................6 花生烘烤工藝條件的確定 ................................................................................6 胡蘿卜粉添加量的確定 ....................................................................................6 花生油添加量的確定 ........................................................................................6 黃油添加量的確定 ............................................................................................6 單甘酯添加 方式的確定 ....................................................................................6 單甘酯添加量的確定 ........................................................................................6 白砂糖、食鹽添加量的確定 ............................................................................7 殺菌工藝條件的確定 ........................................................................................7 產(chǎn)品理化指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)測定 ...............................................................................7 胡蘿卜粉花生醬的感官評價(jià) ...................................................................................9 2 結(jié)果與分析 .....................................................................................................................9 胡蘿卜粉干燥條件的確定 .......................................................................................9 花生烘烤工藝條件的確定 .......................................................................................9 胡蘿卜粉添加量的確定 ......................................................................................... 11 花生油添加量的確定 .............................................................................................12 黃油添加量的確定 .................................................................................................13 乳化劑的選擇及添加量確定的實(shí)驗(yàn) .....................................................................13 乳化劑的選擇 ..................................................................................................13 單甘酯添加方式的確定 ..................................................................................14 單甘酯添加量的確定 ......................................................................................14 調(diào)味料添加量的確定 .............................................................................................15 殺菌工藝條件的確定 .............................................................................................16 產(chǎn)品理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和感官指標(biāo) .................................................................17 3 結(jié) 論 .............................................................................................................................18 參考文獻(xiàn) ...........................................................................................................................18 致 謝 .................................................................................................................................20 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 1 胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 摘要 ： 本試驗(yàn)以胡蘿卜 、 花生為 主要原料，對胡蘿卜的磨粉干燥方法及胡蘿卜花生醬的 加工工藝 進(jìn)行了研究。胡蘿卜粉與花生仁的配比以 15： 100為最好，穩(wěn)定劑以 %的單甘酯（與花生仁的比例）為佳，添加適量的調(diào)味料和乳化劑 等，可得到營養(yǎng) 、風(fēng)味、色澤、口感、涂抹性均佳的產(chǎn)品?；ㄉ?43%—55%，其中 75%以上為不飽和脂肪酸，單 是 不飽和脂肪酸含量 就 在 50%以上，不含膽固醇。 花生不僅是重要的食用植物油資源，也是重要的植物蛋白質(zhì)資源?；ㄉ鸁o機(jī)鹽含量約占 3%，富含 銅、鎂、鉀、鈣、鋅、鐵、硒、碘等元素 [1]。 其中 維生素 K 有止血作用，另外花生紅衣的止血作用比花生更高出 50倍，對多種出血性疾病都有良好的止血功效。維生素 C 有降低膽固醇的作用，有助于防治動脈 硬化、高血壓和冠心病。此外，花生還有扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。 胡蘿卜 因營養(yǎng)豐富而有 “小人參 ”的美譽(yù)。 添加胡蘿卜粉制作而成的花生醬色澤鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高。 但 可以通過調(diào)節(jié)配比以及加入黃油 、調(diào)味料 等風(fēng)味物質(zhì)加以掩蔽 [5]。 花生醬的色澤為黃棕色，質(zhì)地細(xì)膩，味美，具有花生固有的濃郁香氣，不發(fā)霉，不生蟲。在歐美國家，花生醬已成為其飲食文化的一部分，花生總產(chǎn)量的 50%用于生產(chǎn)花生醬 ，有94%的美國家庭食用，年消費(fèi) 27 萬多噸花生醬，年人均消費(fèi)量為 1． 5kg。 我國雖早有生產(chǎn)和食用花生醬的歷史，但由于消費(fèi)水平和科技水平限制，我國花生醬生產(chǎn)一直處于滯后狀態(tài)。加之花生醬在生產(chǎn)過程中存在較多的難題沒有攻克，其中包括： ○1 花生醬成品在貯藏過程中發(fā)生油脂析出現(xiàn)象。市場上出售的花生醬大多存在類似問題，嚴(yán)重阻礙 了 我國花生醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大 [7]。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 3 1 材料與方法 材料 花生仁：干燥、顆粒飽滿、色澤鮮艷無霉點(diǎn)，市場選購； 胡蘿卜：新鮮、品質(zhì)優(yōu)良，市場選購； 食 用碘鹽 ： 加碘精制食鹽，泰安鹽業(yè)公司 ； 精細(xì)白砂糖 ： 光明食品 (集團(tuán) )有限公司 ； 黃油 ： 北京食用黃油廠； 花生 油 ：福臨門花生油，中糧集團(tuán)； 單甘酯 ： 廣州嘉德樂生化科技有限公司 。 試驗(yàn)方法 工藝流程 [8] 花生仁 →篩選 →清洗 →烘烤 →脫紅衣 →揀選 →粉碎（粗磨） ↓ 乳化劑、調(diào)味料 ——— ｜ →混合 胡蘿卜 →預(yù)處理 →切條 →烘烤干燥 →細(xì)磨成粉 ————————↑ ↓ 成品 ←熟化 ←冷卻 ←滅菌 ←封口 ←排氣 ←裝罐 ←精磨均質(zhì) ←←←←← 操作要點(diǎn) （ 1） 胡蘿卜選擇與處理 a) 原料選擇：選用成熟適度，皮薄肉厚，呈鮮紅色， 無病蟲害的胡蘿卜為原料。 c) 去皮：利用５％ —８％的堿液于９５ ℃ 的溫度下浸泡 1—2min，撈出用冷水沖洗，除去殘留堿液 [5]。 胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 4 e) 烘烤干燥：將晾干的胡蘿卜絲放入遠(yuǎn)紅外食品烤箱內(nèi)，在 75℃ 下烘烤干燥，大約 30min 后取出冷卻至室溫。所以要再 進(jìn)行 60℃ 左右的烘烤干燥，然后進(jìn)行精磨，將胡蘿卜粉研磨到 [6]。 篩選過程中可依照花生分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，一般花生的分級標(biāo)準(zhǔn)比較通用的是 “個數(shù) 標(biāo)準(zhǔn) ”，即每英兩（盎司） 含有的花生數(shù)。中粒級（ 40—60 個）；大粒級（ 30—40 個）；特大粒級（ 20—30個）。因此，按照該分級標(biāo)準(zhǔn)，通過手工分級的方法，將大小和整齊度一致的花生仁挑選出來供試驗(yàn)使用 [3]。篩選和洗凈都是為了有效地降低花生中黃曲霉毒素的含量。 c) 烘烤：將清洗后的花生均勻分散于托盤， 厚度適當(dāng)，避免受熱不均。烘烤溫度一般控制在 130—150℃ 范圍內(nèi)，時間 20—40min，烘烤不足則香氣淡?。缓婵具^頭則會產(chǎn)生焦糊苦味。 d) 脫紅衣與揀選： 將