【正文】 日 期： II 學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的研究成果。 作者簽名： 日期： 年 月 日 學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書(shū) 本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定 ，同意學(xué)校保留并向國(guó)家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。試驗(yàn)結(jié)果表明：胡蘿卜經(jīng)挑選處理后， 切絲、磨粉， 在 60℃ 左右下烘烤 干燥3h， 再經(jīng)精磨烘干得到胡蘿卜粉?；ㄉ?10%13%的碳水化合物，其中約 6%為非淀粉多糖和 2%為可溶性纖維。還富含植物固醇 、白藜蘆醇、異黃酮和抗氧化劑等植物活性化合物， 因此 有重要的 醫(yī)療 保胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 2 健作用 [2]?；ㄉ械奈⒘吭匚土硪环N生物活性物質(zhì) 白藜蘆醇可以防治腫瘤類(lèi)疾病，同時(shí)也是降低血小板 凝聚 和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑 [3]。其中胡蘿卜素含量很高，胡蘿卜素在人體中轉(zhuǎn)化為維生素 A，有調(diào)節(jié)人體代謝，增強(qiáng)對(duì)傳 染病的抵抗能力 、 抗血管硬化 、降血壓和抗癌等作用。 花生醬是花生果經(jīng)脫殼去皮，再經(jīng)焙烤研磨制成的醬品。 我國(guó)有豐富的花生資源，年產(chǎn)量居世界第二位，僅次于印度，但花生除了制作小食品外，大部分用于榨油。 ○2 析出的油脂因失去了脂肪膜的保護(hù)而很快 被氧化以致酸敗，從而使產(chǎn)品原有的風(fēng)味、涂抹性、感官質(zhì)量、 儲(chǔ)存期大為降低，降低了商品價(jià)值。 儀器設(shè)備 瑞控 遠(yuǎn)紅外食品烤箱 ： 南京瑞控機(jī)械有限公司 ； LJ 系列多功能磨粉磨漿機(jī)：博山良杰機(jī)械廠； YW 系列 膠體磨 ； 海星火食品設(shè)備廠制造； 奧豪斯 電子 精密 天平 ：奧豪斯（上海）公司。 d) 切條：將胡蘿卜絞成均勻的細(xì)絲條，每條大約 直徑 2mm左右，經(jīng)過(guò)清水過(guò)濾后晾干。 （ 2） 花生仁選擇與處理 a) 原料篩選：選擇成熟、飽滿的花生仁，篩選、剔除其中的雜質(zhì)和霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀與未成熟的顆粒。小粒級(jí)允許相差 10 個(gè)，中、大粒級(jí)相差 5 個(gè)，特大粒級(jí)僅允許相差 2 個(gè)。同時(shí)，還可以有效的去除花生中泥沙、石子、鐵磁性物質(zhì)等，從而確保花生醬達(dá)到衛(wèi) 生指標(biāo)?？竞玫幕ㄉ鷳?yīng)立即降溫，以防余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn)象，導(dǎo)致花生焦糊。 e) 粗磨： 由于研磨細(xì)度直接關(guān)系到花生醬的適口性及口融性，所以粗磨過(guò)程中要盡量在保證花生醬品質(zhì)的情況下研磨的越細(xì)越好， 以便 為第二次精磨做好準(zhǔn)備。粗磨是通過(guò)自身的喂料機(jī)構(gòu)將直徑為 10mm 的花生仁快速地吃到粗磨內(nèi)腔 ,在研磨中嚴(yán)格控制醬體出口溫度在 68℃ 以下。 另外，作為胡蘿卜粉花生醬的乳化 劑有多種選擇，如甘油、單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等。 g) 精磨： 將粗磨后的醬體與調(diào)味料、乳化 劑等按比例配好、混勻，即可精磨。 h) 裝罐：一般采用不同容積的玻璃瓶進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)溫度應(yīng)控制在 3044℃為宜。 k) 冷卻：灌裝后的胡蘿卜粉花生醬應(yīng)進(jìn)行冷卻處理，也是再一次的均質(zhì)處理。實(shí)際試驗(yàn)中 迅速冷卻到 35℃ 以 下再進(jìn)行靜止存放至 25℃ 即可。 試驗(yàn)內(nèi)容 胡蘿卜粉干燥條件的確定 本試驗(yàn)考察 在 50℃ 、 60℃ 、 75℃ 溫度下，分別干燥 1h、 2h、 3h 后，對(duì)胡蘿卜粉品質(zhì)的影響。 黃油添加量的確定 黃油可改善花生醬的色澤以及增強(qiáng)花生醬的穩(wěn)定性，因此本試驗(yàn) 選擇黃油替代花生油 對(duì)花生醬的影響。 白砂糖、食鹽 添加量的確定 本試驗(yàn) 以花生為基準(zhǔn)物質(zhì)，通過(guò)添加食鹽比例為 ％、 ％、 ％，白砂糖比例為 3％、 5％、 7％ 考察對(duì)胡蘿卜粉花生 醬風(fēng)味的影響。通入冷凝水，將燒瓶加熱提取。用電爐以小火加熱 ，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，加大火力，保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體變藍(lán)綠色透明后，在繼續(xù)加熱微沸 30 分鐘。 胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 8 將上述吸收液用 終點(diǎn)，記錄鹽酸溶液用量，同時(shí)作以試劑空白，記錄空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。 （ 2）樣品測(cè)定：稱取 磨細(xì)的試樣，平整放入已稱至恒重的稱量瓶中，試樣厚度約為 5mm，立即加蓋，準(zhǔn)確稱量后置于 95105℃ 干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊，干燥 24h 后，蓋好取出。g/kg ≦ 20 細(xì)菌總數(shù)（出廠） 個(gè) /g ≦ 750 大腸桿菌數(shù) 個(gè) /100g ≦ 30 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 （ 5） 感官指標(biāo)：外觀呈淡黃褐色，呈不流動(dòng)或半流動(dòng)性均勻醬體，具有烤花生特有的風(fēng)味和香味，無(wú)焦糊味及其他異味，香甜可口，組織細(xì)膩無(wú)蠟質(zhì)感。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。同時(shí)，也要經(jīng)過(guò)反復(fù) 試驗(yàn)確定最佳干燥時(shí)間?？竞玫幕ㄉ鷳?yīng)立即降溫，以防止余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn)象，胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 10 導(dǎo)致花生焦糊，帶花生溫度降到 40℃ 左右時(shí)進(jìn)行脫 皮。同時(shí)，花生的烘烤時(shí)間對(duì)于烤后花生仁的色澤具有非常重要的作用，花生水分含量越低 ， 顏色就越深，脫皮效果與烘烤的溫度基本無(wú)關(guān)。 不同烘烤方式對(duì)花生脫紅衣及花生香氣 和色澤的影響見(jiàn)表 表 4 和表 5。 從表 5 可以看出，同一溫度下，花生 仁 的色澤隨著烘烤時(shí)間的增長(zhǎng)逐漸加深，其中 150℃ 、 20min 時(shí)產(chǎn)品 顏色最適。另外，胡蘿卜粉添加過(guò)量，一方面會(huì)覆蓋花生原有的香氣，加之胡蘿卜本身具有獨(dú)特風(fēng)味，這樣會(huì)使花生醬風(fēng)味下降。 根據(jù)表 1所示的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各組樣 品進(jìn)行評(píng)定，得出胡蘿卜粉添加量對(duì)胡蘿卜粉花生醬感官品質(zhì)的影響如 圖 1 所示。因花生油本身具有一定的粘稠性， 花生油的用量對(duì)花生醬的粘稠度影響 不大，但與花生醬的質(zhì)量及口感卻有著極大的關(guān)系，花生油用量太多， 花生醬容易被氧化發(fā)生酸敗，對(duì)花生醬質(zhì)量造成直接影響，而且增加了成本。 因此，在本試驗(yàn)條件下花生油的添加量為 7％。因此 ，確定胡蘿卜花生醬中黃油的添加量為 6%。 乳化劑有很多種，如甘油、單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等。單甘 醋是一種非離子型表面活性乳化劑，其分子中有未醋化的自由輕基，即 可作 W/O 型乳化劑，也可作 O/W型乳化劑，其乳化與分散作用降低了兩相之間的界面張力，縮小了二者的比重差，相對(duì)提高了兩相間的兼溶性。另外，單甘酯熔點(diǎn)高，常溫下為晶體，晶格網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可使醬體穩(wěn)定性增加防止分層。min）進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如表 7。因此確定單甘酯的適合添加量對(duì)花生醬品質(zhì)有十分重要的作用。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 15 表 8 單甘酯 對(duì)胡蘿卜粉花生醬穩(wěn)定性 的影響 添加量 /％ 分層時(shí)間 /min 6 8 11 15 12 從 表 8 可以看出 ， 單甘酯添加量在 %時(shí)胡蘿卜粉花生醬 所需分層時(shí)間最 長(zhǎng)所以 比較篩選單甘酯的添加量在 %時(shí)花生醬的穩(wěn)定性最佳。 調(diào)味料添加量的確定 胡蘿卜粉花生醬除了其本身的香氣外，甜味和咸味對(duì)其風(fēng)味的影響也很大，適當(dāng)?shù)奶?、咸味?duì)花生醬的風(fēng)味及香氣的形成有著很好的促進(jìn)作用。本試驗(yàn)根據(jù)形成不同風(fēng)味花生醬的前提， 在花生醬中添加胡蘿卜粉 15％，花 生油 7％，黃油 6％，單甘酯 ％后。因此， 確定食鹽添加量為 ％ ，白砂糖 添加量 為 5％ 。如果用單純的水 浴加熱排氣法對(duì)花生醬進(jìn)行排氣，會(huì)因?yàn)榛ㄉu本身的粘稠性和加熱后表面水分蒸發(fā)形成的干膜層而阻礙氣體的排出。 表 11 不同的殺菌方式對(duì)花生醬品質(zhì)的影響 溫度 /℃ 時(shí)間 /min 保溫試驗(yàn) 37℃ 保溫 7d 后觀察 感官質(zhì)量 60 80 100 110 10 20 30 10 20 30 10 20 30 8 12 16 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 合格 不合格 不合格 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 無(wú)異味，組織形態(tài)較好，顏色正常 流動(dòng)性差，香氣淡薄 有異味，組織形態(tài)不規(guī)則，流動(dòng)性差 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 17 121 8 12 16 基本合格 不合格 基本合格 合格 香氣正常，但顏色變深 有異味，顏色變深黃，流動(dòng)性差 香氣變淡，組織形態(tài)無(wú)規(guī) 則 香氣正常，組織形態(tài)成團(tuán)狀，顏色正常 從表 11 中可以看出，采用 60℃ 、 80℃ 殺菌時(shí)，產(chǎn)品有明顯的異味且發(fā)生酸敗；殺菌 10min 或 20min 時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不合格，有明顯的異味，發(fā)生酸敗；采用 100℃殺菌 30min 時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量基本合格，沒(méi)有明顯的異味，但顏色呈深黃色；采用 110℃殺菌 8min 和 12min 時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不合格；采用 121℃ 殺菌 8min 時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不合格，有異味，顏色變深 黃，流動(dòng)性差；采用 121℃ 殺菌 12min 時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量基本合格。 產(chǎn)品理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和感官指標(biāo) （ 1） 產(chǎn)品理化指標(biāo) 表 12 胡蘿卜粉花生醬理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) /％ 蛋白質(zhì) 脂肪 水分 灰分 胡蘿卜粉花生醬 47 花生醬（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)） 2530 4650 ≤2% ≤% 從表 12 可以看出，本試驗(yàn)生產(chǎn)的胡蘿卜粉花生醬的理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，胡蘿卜粉花生醬衛(wèi)生指標(biāo)合格。 （ 3） 通過(guò)各項(xiàng)單 因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出胡蘿卜粉花生醬的最佳配方： 花生醬 ％ ， 胡蘿卜 粉 15%,單甘酯 %，花生 油 7%,黃油 6%,食鹽 ％ ,白砂糖 5％ 。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)定。 （ 5）胡蘿卜粉花生醬中蛋白質(zhì) ％；脂肪 47％；水分 ％ ；灰分 %；黃曲霉毒素 B1≤5；細(xì)菌總數(shù) ≤100； 大腸桿菌 ≤30； 致病菌未檢出。 3 結(jié) 論 （ 1） 胡蘿卜粉最佳 的干燥工藝條件為：烘烤干燥，干燥溫度 60℃ ，干燥時(shí)間3h。 （ 2） 產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo) 表 13 胡