【正文】 類產(chǎn)品胡蘿卜素含量的 2 倍 [3]。胡蘿卜產(chǎn)品多以速凍和保鮮形式出口，深加工品種也很單一，主要是胡蘿卜汁、從胡蘿卜中提取 β胡蘿卜素等。胡蘿卜含有大量的類胡蘿卜素、雙歧因子和核酸物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于增強(qiáng)免疫力、減輕氧負(fù)自由損傷、抗基因突變、保護(hù)腸道黏膜和增殖腸道益生菌有獨(dú)特療效；由于含 有豐富的甘蔗和淀粉、槲皮素、山奈酸等，能增加冠狀動(dòng)脈血流量、降低血脂、促進(jìn)腎上腺素的合成，進(jìn)而具有降壓、強(qiáng)心之功效 [2]。 胡蘿卜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較 好的醫(yī)療效果。 變 溫壓差膨化干燥技術(shù)是近幾年剛剛興起的一種新型非油炸果蔬干燥技術(shù) 在果蔬加工中具有十分廣闊的應(yīng)用前景。這種新型的果蔬加工技術(shù)可以生產(chǎn)出低脂肪、 水分含量低于 7%的 果蔬脆片。 1 預(yù)處理方式對(duì) 胡蘿卜變溫壓差膨化 干燥的影響 研究 1 引言 變溫壓差膨化干燥是一種結(jié)合熱風(fēng)干燥、壓力膨化干燥等的聯(lián)合干燥技術(shù)，結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服了真空低溫油炸干燥等缺點(diǎn)，可以生產(chǎn)出類似于經(jīng)過(guò)冷凍干燥加工的產(chǎn)品。變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品復(fù)水性能更好，并且加工費(fèi)用較低。我國(guó)是胡蘿卜生產(chǎn)大國(guó)，但胡蘿卜加工主要停留在簡(jiǎn)單的冷凍和保鮮處理層面上，附加值較高、增值空間較大的胡蘿卜飲料、脫水蔬菜、胡蘿卜泥、添加劑等精、深加工技術(shù)相對(duì)落后 [1]。 胡 蘿卜及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 胡蘿卜又稱黃蘿卜，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好菜蔬，譽(yù)稱“小人參”。胡蘿卜不僅含有豐富的維生素、糖、淀粉、鉀、鈣、磷、 鐵等營(yíng)養(yǎng)成分和無(wú)機(jī)鹽類，還含有 5 種人體必需氨基酸，且賴氨酸居多。 胡蘿卜的開發(fā)現(xiàn)狀 我國(guó)是優(yōu)質(zhì)胡蘿卜原料的生產(chǎn)大國(guó)，但是對(duì)胡蘿卜的加工利用率不高。 加工胡蘿卜汁 以新鮮胡蘿卜為主要原料，生產(chǎn)天然胡蘿卜汁。但是直接加工生產(chǎn)胡蘿卜保健食品、飲料，目前仍有局限性。另一方面，在胡蘿卜汁加工中會(huì)產(chǎn)生大量殘?jiān)粌H浪費(fèi)資源，而且造成環(huán)境污染。用石油醚等有機(jī)溶劑提取天然 2 β胡蘿卜素，由于胡蘿卜素是細(xì)胞的內(nèi)含物，通過(guò)加入纖維酶、果膠酶等破壞胡蘿卜的 細(xì)胞壁，隨著細(xì)胞壁的分裂，胡蘿卜素得到了更大的釋放 [4,5]。胡蘿卜渣通常作為動(dòng)物飼料，但其利用率較低。氣流膨化的主要設(shè)備為一個(gè)壓力罐和一個(gè)真空罐，真空罐的體積是壓力罐的若干倍。當(dāng)觀察孔的玻璃板上有大量的水滴形成時(shí)，打開壓力罐與真空罐之間的 泄壓閥瞬間抽真空，使壓力罐中的壓力迅速降低，從而引起物料的膨化。如此反復(fù)幾次后，觀察孔上的凝聚的水滴將大量減少 ,當(dāng)從觀察孔上看到原料膨化較好、色澤合適時(shí)停止加熱 ,隨后在壓力罐的夾層壁中通入冷卻水使物料溫度降至室溫 [6]。國(guó)外的主要研究機(jī)構(gòu)是美國(guó) 農(nóng)業(yè)部東部研究中心；國(guó)內(nèi)主要是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所和山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等做這方面的研究。 工藝研究現(xiàn)狀 國(guó)內(nèi)山東農(nóng)業(yè)大學(xué)先后對(duì)蘋果、空心脆棗、紅薯、馬鈴薯、胡蘿卜、枸杞等原料做過(guò)氣流膨化干燥研究 [715]。以氣流膨化的胡蘿卜產(chǎn)品的膨化度、外觀、口感為指標(biāo)，分別研究了前處理階段和膨化階段的各因素對(duì)最 終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。膨化階段，綜合考慮了膨化前的水分含量、膨化溫度、操作壓力差、停滯時(shí)間諸因素對(duì)胡蘿卜膨化效果的影響，得出較優(yōu)工藝參數(shù)：膨化前水分含量維持在 23%左右；膨 化溫度控制 在 110℃；膨化壓差在 105KPa；停滯時(shí)間在 60min 較合適。 Sullivan JF 等 [16,17]對(duì)氣流膨化的馬鈴薯脆片在貯藏期間的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)品品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，證明經(jīng)過(guò)變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)。根據(jù)目前在農(nóng)產(chǎn)品吸濕規(guī)律研究中常用的六種模型對(duì)三個(gè)溫度條件下胡蘿卜脆片的吸濕試驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行了模擬比較，以模型的確定系數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)誤差以及平均相對(duì)預(yù)測(cè)誤差作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出了 Peleg、 Halsey 以及 GAB 模型，可以較好地預(yù)測(cè)胡蘿卜脆片在不同溫度條件下的吸濕規(guī)律，并確定了它們的模型系數(shù) [18]。試驗(yàn)表明 ：隨著油炸溫度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相應(yīng)提高，且兩者呈一定的相關(guān)性 [19,20]。對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化工藝中糖煮時(shí) 糖液的濃度、冷凍處理方式以及膨化前胡蘿卜的水分含量三個(gè) 因素進(jìn)行 逐一的單因子試驗(yàn)，考察它們對(duì)膨化產(chǎn)品的膨化度、色澤、硬度、酥脆度 的影響。用削皮刀將胡蘿卜外層的薄薄的表皮去掉。 糖煮 將 75%的 麥芽糖漿配 成 20%、 30%、 40%、 50%的糖溶液，分別將胡蘿卜放入沸水中煮 20min。 預(yù)干燥 取出冷凍 24h 后的胡蘿卜平鋪在篩網(wǎng)上風(fēng) 干至水分含 量為 10%。將原料裝入塑料袋中并把口扎緊，置低溫下均 濕 48h，使水分含量分別控制在 20%、 30%、 40%、 50%。 分級(jí)、包裝 將膨化產(chǎn)品根據(jù)色澤、膨化度、完整度進(jìn)行分級(jí)，剔除破碎、未干燥、焦糊產(chǎn)品，分 級(jí)后，迅速稱重包裝。 貯藏 將產(chǎn)品置放于避光、 低溫干燥的條件下貯藏。最后對(duì)膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行取樣分析。將經(jīng)過(guò) 40%糖液糖煮后的胡蘿卜置于 18℃的 冰箱中 冷凍 24h 和未做冷凍處理兩方面進(jìn)行比較，在 后續(xù)工藝條件一致的情況下 進(jìn)行膨化處理。 膨化前 胡蘿卜水分含量 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 將經(jīng)過(guò) 40%糖液糖煮 20min 且冷凍 24h 的胡蘿卜取出，至于篩網(wǎng)上 風(fēng)干至水分含量為 10%，將原料分批裝入塑料袋中并把口扎緊，置低溫下均濕 48h，使水分含量控制在 20%、 30%、 40%和 50%。最后對(duì)膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行取樣分析。 用電子天平精確稱取 胡蘿卜樣品 5g 左右置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入 103℃ 常壓烘箱中，開蓋烘 40min 后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻 30min 后稱重。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算： 水分 含量 （ %） = [(m1 m2)/(m1 m3)]100% 式中 ， m1— 干燥前樣品與稱量瓶質(zhì) 量， 單位： g m2— 干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量， 單位： g m3— 稱量瓶質(zhì)量， 單位： g 膨化度的測(cè)定 6 比容法。 測(cè)量?jī)x器為 250ml量筒。 L 表 示黑白（亮暗）， a 表示紅綠， b 表示黃藍(lán)。用明度指數(shù)（ L）間接反映色澤好壞。 硬度和酥脆度的測(cè)定 采用 plus 物性分析儀 測(cè)定樣品的酥脆度。 儀器自動(dòng)測(cè)定應(yīng)力的變化，給出應(yīng)力隨時(shí)間的變化曲線，硬度值等于曲線中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力，單位為“ g”，值越大表示被測(cè)物體的 硬度越大； 線性距離 代表酥脆 度 ，是中間各個(gè)峰值連起來(lái)的直線距離，線性距離越大，表示酥脆 度 越 好； 反之，產(chǎn)品酥脆度越差。