【正文】 蘿卜粉花生醬衛(wèi)生指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 胡蘿卜粉花生醬指標(biāo) 黃曲霉 毒素 B1 181。在殺菌試驗過程中，發(fā)現(xiàn)采用常壓殺菌會使花生醬保質(zhì)期變短，容易發(fā)生酸敗。當(dāng)醬體中心溫度達到 90℃ 時，完成排氣，進行封罐、殺菌 [16]。排氣不足，殺菌后，醬體容易形成海綿狀氣泡，影響產(chǎn)品感觀，殘留的氧氣也會氧化花生醬中的油脂，影響產(chǎn)品質(zhì)量。以花生 醬 為基準(zhǔn)物質(zhì)，添加食鹽比例為 ％ 、％ 、 ％，白砂糖比例為 3％ 、 5％ 、 7％ 。所以適量添加食鹽和白砂糖對于胡蘿卜粉花生醬的風(fēng)味形成具有決定性作用 [15]。 表 9 單甘酯添加量對胡蘿卜粉花生醬 感官 品質(zhì)的影響 單甘酯的添加量 /％ 感官評分 /分 75 77 85 88 71 從 9 可以看出，單甘酯添加量為胡 蘿卜粉花生醬的 %時感官品質(zhì)最佳 。這里在確定單甘酯的時候，可加入 6％黃油配合 進行控制 試驗 ， 同時在花生醬中添加 15％的胡蘿卜粉， 7％的花生油，進行試驗來確定單甘酯的添加量。單甘酯可在加熱后的植物油中充分溶解，再與 胡蘿卜粉 花生醬混合。 因此，通過反復(fù)論證分析，認為單甘酯是理想的乳化劑，本試驗確定單甘酯 作為唯一乳化劑使用 [14]。單甘醋在花生醬中還能使被乳化的水滴圍成強韌的膜，降低醬體中水的活性，延長產(chǎn)品的貯藏壽命。 故本試驗采用單甘酯 作為乳化劑 。不同 的乳化 劑使得花生醬成品的硬度不同，選擇合適 的乳化劑可以確保其具有良好的涂抹性。 因此嘗試采用黃油替代花生油進行試驗， 花生醬中添加 15％的胡蘿卜粉后，再 以花生 醬 為基準(zhǔn)物質(zhì)，添加黃油的比例為花生的 2%、 4%、 6%、 8%，然后進行感官評價，通過對產(chǎn)品 進行感官評分， 確定黃油的添加量。 為確定花生 油的添加量， 在花生醬中添加 15％的胡蘿卜粉后， 以花生為基準(zhǔn)物質(zhì)，添加花生 油的量 試驗采用 3%、 5%、 7%、 9%、11%五 個水平對粘稠度和口感進行 感官評定， 結(jié)果如表 6 所示。因此 ， 確定胡蘿卜粉的添加量為 15%。胡蘿卜粉的添加方式為直接加入到經(jīng)粗磨后的花生醬中，然后進行精磨。 胡蘿卜粉添加量 的 確定 根據(jù) 胡蘿卜粉花生醬的特定性質(zhì)，即具有胡蘿卜特有香氣和鮮艷顏色又具有花生原香，二者相互融合，因此胡蘿卜粉的添加量是否合適相當(dāng)重要。因此花生烘烤條件可采用 140℃ 、 40min ， 150℃ 、 20min， 150℃ 、 30min 或 150℃ 、40min。對于花生醬來說，烘烤和脫皮使維生素 B1 及尼克酸的含量顯著下降，從表面上看，色澤愈深，含量越低 [7]?；ㄉt衣 的殘留量不得超過 3%。 本試驗確定胡蘿卜粉最佳干燥工藝為 60℃ ， 3h。不同的干燥溫度對胡蘿卜粉的品質(zhì)有較大影響，如表 2所示?？偡譃?100分，從 10 人評分中去掉最高分和最低分，取平均值。然后，再次放入95105℃ 干燥箱中干燥 1h，取出，放入干燥器中冷卻 后再稱量，至恒重 。加熱 后，蓋好取出，置于干燥器內(nèi)冷卻 ，稱量。連接蒸餾裝置，塞緊瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶內(nèi)預(yù)先裝入 50ml4%硼酸溶液及混合指示劑 23 滴）。 脂肪含量 =（脂肪和燒瓶質(zhì)量 燒瓶質(zhì)量） /樣品質(zhì)量 100% （ 2） 蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氮法） 準(zhǔn)確稱取樣品 ，小心移入干燥潔凈的 500ml 凱氏燒瓶中，然后加入研細的硫酸銅 、硫酸鉀 10g 和濃硫酸 20ml，輕輕搖勻后，于凱氏瓶口放一小漏斗，并將其以 45176。 產(chǎn)品理化指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)測定 （ 1） 脂肪的測定（索氏抽提法） [10] a）樣品處理：準(zhǔn)確稱取 25g 樣品裝入濾紙筒內(nèi) 。 單甘酯 添加方式的確定 本試驗對 單甘酯 采用直接添加和溶解后添加的方式，用離心加速分離的方法比較出現(xiàn)分層的快慢，從而確定 單甘酯 的添加方式。 胡蘿卜粉添加量的確定 本試驗考察添加胡蘿卜粉的比例為花生醬的 5％、 10％、 15％、 20％、 25％、30％對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì) 的影響。在熟化處理過程中應(yīng)盡量避免對產(chǎn)品的頻繁搬動或振動，以免任何物理的或機械的作用影響醬體的穩(wěn)定性、堅硬度[9]。因為精磨灌裝后的花生醬所形成的乳化膠體物質(zhì)是不穩(wěn)定的，這時如不迅速排出物系的熱量，就會因物質(zhì)間的分子劇烈運動而破壞這種尚未完全穩(wěn)定的、硬性的乳化網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，重新析出油脂來。 i) 排氣： 裝罐后用水浴加熱進行排氣， 使醬體中心溫度達到 90℃ 以上。 在粗磨的基礎(chǔ)上要求通過精磨使醬體細度達到 7μm左右，在研磨中要注意將研磨溫度控制在 65℃ 以下， 喂料時也應(yīng)注意控制好量及速度，同時避免外界雜物的污染。 通過實驗表明，單甘酯是理想的乳化 劑，單甘醋在花生醬中能使被乳化的水滴圍成強韌的膜，降低醬體中水的活性，延長產(chǎn)品的貯藏壽命。最后 在低溫狀態(tài)下 ,將花生仁磨碎到精磨所要求的一定顆粒度 [8]。 經(jīng)過反復(fù)試驗表明：在研磨 加工中 ,要使花生仁從直徑為 10mm 大小的大顆粒變?yōu)?40μm 以下的微顆粒 ,若采用一次磨碎加工過程 ,則必然會使磨 碎程度變化太大 ,磨碎時間太長 ,從而產(chǎn)生過高的研磨溫度 ,則必然會使花生山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 5 本身 產(chǎn)生油脂及蛋白的熱氧化及熱聚現(xiàn)象 ,破壞了花生本身的抗氧化物，造成 營養(yǎng)成分 缺失，產(chǎn)品顏色下降， 口感風(fēng)味 及品質(zhì) 降 低 。在脫皮過程中揀選出烘烤過度和烘烤不足的花生仁 ，同時除去變質(zhì)和霉?fàn)€粒子、石子以及其他外來不合要求的物質(zhì) 。烘烤是直接決定風(fēng)味、口感和色澤的關(guān)鍵工序。 b) 清洗：花生易受到黃曲霉毒素的污染，快速淘洗可去掉 80%以上的黃曲霉毒素?；ㄉ史譃樗募墸盒×＜墸?60—80 個） 。 f) 磨粉：將脫水 胡蘿卜絲磨制成 ,由于研磨過程 中溫度會逐漸升高，并且胡蘿卜絲會吸收空氣中的水分變潮。 b) 清洗、去頭：胡蘿卜倒入清水中洗凈泥沙，利用刮刀刮去表皮創(chuàng)傷，并切除根部尾端，削去頭部青綠部分，然后清洗瀝干。因此，加強花生醬及其系列產(chǎn)品的工藝研究，開發(fā)適合廣大消費者喜愛的風(fēng)味花生醬產(chǎn)品符合我國花生醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求，同時對促進我國居民的飲食調(diào)整，帶動我國花生加工產(chǎn)業(yè)都具有重要意義。 另外我國農(nóng)產(chǎn)品加工 現(xiàn)代化水平較低，與發(fā)達國家基本上實現(xiàn)連續(xù)化 、自動化的大規(guī)模生產(chǎn)相比較，有很大差距。 花生醬具有特殊風(fēng)味及良好的口感，食用方便，食法多樣，是美味的佐餐或調(diào)味食品 [6]。雖然胡蘿卜具有獨特的胡蘿卜風(fēng)味，有些消費者不太滿意。 可見，高度重視花生醬的開發(fā)研究是十分有意義的 [4]。維生素 E 和一定量的鋅 ，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚。 花生含有多種維生素，其中維生素 E、葉酸的含量非常豐富。 關(guān)鍵詞： 花生；胡蘿卜；胡蘿卜粉花生醬；加工工藝；配比 0 引 言 花生的蛋白質(zhì)含量為 25%—30%，僅次于大豆，花生蛋白質(zhì)含有人體必需的八種氨基酸。 涉密論文按學(xué)校規(guī)定處理。對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。對本研究提供過幫助和做出過貢獻的個人或集體，均已在文中作了明確的說明并表示 了謝意。盡我所知，除文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過的材料。除了文中特別加以標(biāo)注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。本人授權(quán) 大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。胡蘿卜粉與花生仁的配比以 15： 100為最好，穩(wěn)定劑以 %的單甘酯（與花生仁的比例）為佳，添加適量的調(diào)味料和乳化劑 等，可得到營養(yǎng) 、風(fēng)味、色澤、口感、涂抹性均佳的產(chǎn)品。 花生不僅是重要的食用植物油資源，也是重要的植物蛋白質(zhì)資源。 其中 維生素 K 有止血作用，另外花生紅衣的止血作用比花生更高出 50倍，對多種出血性疾病都有良好的止血功效。此外，花生還有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。 添加胡蘿卜粉制作而成的花生醬色澤鮮艷，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高。 花生醬的色澤為黃棕色，質(zhì)地細膩，味美，具有花生固有的濃郁香氣，不發(fā)霉，不生蟲。 我國雖早有生產(chǎn)和食用花生醬的歷史，但由于消費水平和科技水平限制，我國花生醬生產(chǎn)一直處于滯后狀態(tài)。市場上出售的花生醬大多存在類似問題，嚴(yán)重阻礙 了 我國花生醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大 [7]。 試驗方法 工藝流程 [8] 花生仁 →篩選 →清洗 →烘烤 →脫紅衣 →揀選 →粉碎（粗磨） ↓ 乳化劑、調(diào)味料 ——— ｜ →混合 胡蘿卜 →預(yù)處理 →切條 →烘烤干燥 →細磨成粉 ————————↑ ↓ 成品 ←熟化 ←冷卻 ←滅菌 ←封口 ←排氣 ←裝罐 ←精磨均質(zhì) ←←←←← 操作要點 （ 1） 胡蘿卜選擇與處理 a) 原料選擇：選用成熟適度，皮薄肉厚，呈鮮紅色， 無病蟲害的胡蘿卜為原料。 胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 4 e) 烘烤干燥：將晾干的胡蘿卜絲放入遠紅外食品烤箱內(nèi)，在 75℃ 下烘烤干燥，大約 30min 后取出冷卻至室溫。 篩選過程中可依照花生分級標(biāo)準(zhǔn)進行，一般花生的分級標(biāo)準(zhǔn)比較通用的是 “個數(shù) 標(biāo)準(zhǔn) ”，即每英兩（盎司） 含有的花生數(shù)。因此，按照該分級標(biāo)準(zhǔn)，通過手工分級的方法，將大小和整齊度一致的花生仁挑選出來供試驗使用 [3]。 c) 烘烤：將清洗后的花生均勻分散于托盤， 厚度適當(dāng)，避免受熱不均。 d) 脫紅衣與揀選： 將烘烤后的花生冷卻到 40℃ 以下，然后開始脫皮，一般采用手工脫皮的方法。 由于花生仁是直徑為 10mm 大小的顆粒狀物體 ,它的細胞大小多在 40μm,而 胡蘿卜粉 花生醬要保證具有口感細膩及良好的口融性而不致于有粗粒的口感 ,就必須使加工后的醬體細度低 于 40μm。研磨時還要注意喂料速度 的掌握，避免喂料過快 過多導(dǎo)致膠體磨運轉(zhuǎn)不暢。通過反復(fù)分析認為：甘油和大豆磷脂雖具有一定的乳化作用，但它們分別有較重的甘油味和豆腥味，故本試驗不予使用。精磨的目的在于進一步磨細醬料，讓各種物料充分混合，使穩(wěn)定劑能夠完全分散與醬料中，達到整個物質(zhì)的均質(zhì)。灌裝過程中要嚴(yán)格控制衛(wèi)生狀況，有條 件可采用真空無菌灌裝。冷卻工序?qū)ΡＷC花生醬的質(zhì)量是十分必要的。 l) 熟化：為了讓胡蘿卜粉花生醬乳化膠體中的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固定型，包胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 6 裝好的產(chǎn)品靜止 48h 以上，這一過程稱之為熟化。 花生烘烤工藝條件的確定 本試驗考察 烘烤溫度為 1 1 150℃ 及烘烤時間 40min 對花生