畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))低糖南瓜脯的加工工藝-全文預(yù)覽
【正文】 評(píng)分（分） 表面皺縮干癟 0—10 外形評(píng)定 有一定飽滿度，略有流糖現(xiàn)象 11—15 無(wú)破裂，不黏手，飽滿度好 16—20 色澤暗淡，透明度差 0—10色澤評(píng)定 色澤略顯金黃，稍有透明感 11—15 色澤金黃，有光澤 16—20 無(wú)香味，略有異味，粗糙，入口有粉粒感 0—30滋味評(píng)定 無(wú)異味，南瓜味比較淡，甜味突出或過(guò)淡，酸味不足， 31—50江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院論文（設(shè)計(jì)）4 入口南瓜風(fēng)味明顯，酸甜適中，軟硬適中 51—60 從上述分析可知因素C對(duì)結(jié)果的影響最大。采用膠體磨處理可以有效地減小膠體的半徑，使?jié)B透性大大增加。： 幾種保質(zhì)處理效果比較 食鹽 苯甲酸鈉 1％ ％ ％ ％ ％ ％ ★★ ★★ ★ ★★ ★ ☆ ● ● ● ○ ● ● 注：口感： 良好★★，好★，差☆；保質(zhì)期：一年●，半年○。 3 討論與結(jié)論 （1）本工藝采用30％蔗糖、30％葡萄糖和40％淀粉糖漿組成的糖漬液，使成品的甜度降低，含糖45％左右，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的要求。 （4）本工藝采用兩次抽真空滲糖方法。在這里我也非常感謝一起學(xué)習(xí)的同學(xué)們。在校的四年我們從懵懂到成熟，學(xué)會(huì)了生活，學(xué)會(huì)了珍惜，也經(jīng)歷了好多，其中有太多的喜愛(ài)與不舍，只有我們自己能體會(huì)。他嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，淵博的學(xué)識(shí)，扎實(shí)的學(xué)術(shù)功底，優(yōu)良的工作作風(fēng)，寬廣的胸懷和誠(chéng)懇的待人態(tài)度，給我今后的工作和學(xué)習(xí)樹(shù)立了一個(gè)很好的榜樣。 最后，我要向在百忙之中抽時(shí)間對(duì)本文進(jìn)行審閱，評(píng)議和參與本人論文答辯的各位老師表示衷心的感謝。最后，再次感謝我的導(dǎo)師張老師。我要感謝的是我的指導(dǎo)老師張煥新。同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)上相互幫助，相互學(xué)習(xí)，是快樂(lè)的時(shí)光。 （5）本工藝采用了電解質(zhì)浸泡南瓜片和添加羧甲基纖維素，采用膠體磨處理方式，可以增加南瓜脯的透明度和飽和度，以得到最佳保形效果；添加Nacl、甘油等可以降低水分活性，延長(zhǎng)了南瓜脯的貯存期。 （2）由于所用淀粉糖漿主要成分為葡萄糖、麥芽糖與糊精，因此可降低制成南瓜脯的甜度，也明顯地提高產(chǎn)品的滋潤(rùn)性與彈性，使得造型飽滿，表面光滑，色澤光亮，外觀效果好。苯甲酸鈉為防腐劑，并且添加到一定量之后有異味，不被人接受。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最佳保形條件為A 1B3C1。這是因?yàn)槟z體的保形效果在很大程度上取決于它的滲透性。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗打分。干燥中要注意烤盤(pán)的裝載量以及厚度，另外在干燥過(guò)程中最好要進(jìn)行翻盤(pán)或倒盤(pán)，使果脯受熱均勻。 真空滲糖將南瓜片撈出來(lái)之后，加入40％糖液，％苯甲酸鈉、1％甘油、1 ％的羧甲基纖維，進(jìn)行真空滲糖（糖液中加入CMC、黃原膠、和明膠，再然后分別采用膠江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院論文（設(shè)計(jì)）2體磨處理方式和不處理方式進(jìn)行滲糖） 。把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐內(nèi)，關(guān)閉排氣孔，抽真空5min，使罐內(nèi)真空度達(dá)到，然后關(guān)閉氣門(mén)，保持40min，溫度保持在25—30℃，再緩慢放氣，緩解真空狀態(tài)
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