【導(dǎo)讀】巴林右旗肉牛羊屠宰分割及生化制品加工項(xiàng)目。格的牛分割肉制品。萬(wàn)元，流動(dòng)資金投資萬(wàn)元。動(dòng)資金貸款萬(wàn)元。項(xiàng)目建成后，銷(xiāo)售收入為萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)成本為萬(wàn)元，利潤(rùn)萬(wàn)元，銷(xiāo)售稅金附加萬(wàn)元，企業(yè)所得稅萬(wàn)元，肥技術(shù)的規(guī)范化進(jìn)程。

　　

【正文】 內(nèi)，使其吸入濃度為65%~70%的 CO2，經(jīng) 40~45 秒后牛羊即窒息暈倒。此法有利于放血完 36 全，并能保證肉的質(zhì)量。但此法所采用的 CO2 濃度不宜太高，時(shí)間不宜太久 ，否則會(huì)造成牛羊窒息死亡，反而不利于放血完全。 （三）刺殺放血 刺殺放血方法 本項(xiàng)目將采用血管刺殺放血法，其刺殺部位分別是： 牛：刺殺部位在距胸骨 16~20cm 的頸下中線(xiàn)處，斜向上方刺入胸腔 30~35cm，刀尖再向右偏，切斷動(dòng)脈血管。 羊：刺殺右側(cè)頸靜脈下頜角附近，將刀戳入，避免刺破食管。 刺殺放血姿勢(shì) 因?yàn)榉叛欠裢耆潜ＷC肉及肉制品質(zhì)量的關(guān)鍵。所以刺殺放血時(shí)，要考慮放血的姿勢(shì)。本項(xiàng)目采用倒懸刺殺放血法。把牛羊倒掛，讓血液向下流，所受阻力小，放血比較完全，且放血時(shí)間較快。 一般牛需 6~8 分鐘，羊需 5~6 分鐘。 放血量 為了使放血完全，有必要對(duì)牛羊的血量有一個(gè)大概的了解。動(dòng)物體內(nèi)含有體重 %~%的血液。實(shí)際血液的收集量：牛占肉尸（胴體）重的 %~%，羊?yàn)?%。血液的實(shí)際收集量，牛為其血液總量的 55%~65%，羊?yàn)?45%。 （四）剝皮 牛羊刺殺放血后要?jiǎng)兤ぁ? 剝皮姿勢(shì) 本項(xiàng)目將采用倒掛剝皮方法。把牛羊后肢懸掛在吊車(chē)上，先沿腹部的白線(xiàn)（正中部）切開(kāi)，然后依腹壁、四肢、頸、頭、背的順序?qū)⑵冸x。 剝皮方式 37 本項(xiàng)目將采用機(jī)械剝皮方法。 （五）清除內(nèi)臟與整理屠體 開(kāi)膛 經(jīng) 過(guò)剝皮后沖洗干凈的屠體，可按下列順序倒懸開(kāi)膛： （六）胴體的修整 胴體的修整包括干修和沖洗兩道工序。 干修 （ 1）牛的干修：包括割牛尾、割腎臟及腎周?chē)?、修傷斑、修頸部。 （ 2）羊的干修：大體上與牛的干修相同。但為了使體腔冷卻和通風(fēng)，應(yīng)在 5~6 肋骨間割開(kāi)，插入一根長(zhǎng)約 17~18cm 的圓棒。 沖洗 修整后的胴體應(yīng)立即用冷水沖洗，國(guó)外用溫水沖洗（ 25 ~38℃）。 第三節(jié) 牛、羊分割肉加工工藝 一、牛分割肉的品種及規(guī)格 將從屠宰車(chē)間轉(zhuǎn)到分割肉加工車(chē)間的牛胴體鋸成二分體，即沿背中線(xiàn)分開(kāi)，以后 為了銷(xiāo)售和出口的方便，從第一腰椎處橫切開(kāi)，稱(chēng)為四分體。 撬胸骨（打開(kāi)胸腔） 冷水沖洗體腔 剖腹取內(nèi)臟 脾胃 大小腸 內(nèi)臟處理車(chē)間 心肝 肺 氣管 割頭、蹄 胴 體 劈 開(kāi) 沖洗骨屑 頭、蹄 38 本項(xiàng)目將采用日本牛肉分割方法如圖 62。 圖 62 日本分割肉示意圖 二、分割肉的加工條件和要求 分割肉的加工，要求有寬敞的場(chǎng)地，良好的衛(wèi)生條件，適宜的溫濕度和高質(zhì)量的原料肉。其具體方面是： （一）生產(chǎn)場(chǎng)地 分割肉加工車(chē)間的設(shè)置應(yīng)符合廠(chǎng)房設(shè)計(jì)的總體布局和流水線(xiàn)作業(yè)，本項(xiàng)目將采用封閉式和矩形車(chē)間。其具體要求如下： 車(chē)間地面采用標(biāo)號(hào) 300 以上的水泥鋪設(shè)水泥地面，要求平整、清潔、有一定的斜度，不積水，有排水明溝，溝的流水方向與生產(chǎn)流水線(xiàn) 方向相反。車(chē)間的屋角、墻角、地角均應(yīng)為弧形，窗臺(tái)為坡形、與水平成 45 度角。 內(nèi)墻面的墻裙采用白色瓷磚，鋪設(shè)高度在 3m 以上或沖頂。車(chē)間的天花板、門(mén)窗的粉刷采用便于清洗消毒，且不易脫落的無(wú)毒或淺色涂料 — 過(guò)氯乙烯。門(mén)除加紗窗外，采用暗室套門(mén)或二進(jìn)門(mén)，進(jìn)出為“ Z”字形，門(mén)朝外拉。 39 車(chē)間內(nèi)有通風(fēng)、降溫控溫設(shè)備，加工車(chē)間溫度應(yīng)保持在 18~20℃，相對(duì)濕度為 65~75%，車(chē)間內(nèi)要光線(xiàn)充足，采用日光燈光。此外，車(chē)間內(nèi)有沖水、消毒、防曬、防蠅、防鼠等設(shè)施。 設(shè)有同生產(chǎn)車(chē)間相接，同生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所和工間 休息室。車(chē)間的進(jìn)口有不用手開(kāi)關(guān)的洗手設(shè)備和消毒池。生產(chǎn)加工車(chē)間還要有 82℃以上的熱水管，用于設(shè)備和操作臺(tái)面的殺菌消毒，同時(shí)要有與生產(chǎn)能力相配套的成品間和包裝間，其室溫要求控制在0~4℃，相對(duì)濕度在 75%左右。在質(zhì)量關(guān)鍵工序點(diǎn)，應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點(diǎn)。 車(chē)間內(nèi)設(shè)有四條操作臺(tái)或加工線(xiàn)，應(yīng)平行排列。各行間距離，兩端的生產(chǎn)線(xiàn)亦與平行墻面相距 。 （二）衛(wèi)生要求 各種容器、器具、操作臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備等，使用前后要嚴(yán)格清洗消毒。一般用 1~3%的過(guò)氧乙酸溶液。 加工車(chē)間的地面消毒，使用 2~4%過(guò)氧乙酸溶 液。 （三）原料肉 分割肉的原料要求符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》、《家畜、家禽防疫條例》、《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》、《肉類(lèi)加工冷藏企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)及質(zhì)量要求。 三、分割肉加工工藝步驟 （一）工藝流程 分割肉加工工藝流程見(jiàn)圖 63。 40 （二）加工步驟 鮮肉冷卻 采用兩段式冷卻的綜合法加工分割肉 半胴二段鋸分 原料胴體 鮮肉預(yù)冷 送 料與分級(jí) 肩肉→去肩骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷 卻→包裝→過(guò)磅→ 打捆→入庫(kù) 嫩肩肉→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 前胸肉→去胸骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 肩背肉→去骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 后胸肉→去骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 外層肚肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 肚肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 短肋肉→去排→去脂肪→ 修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 背最長(zhǎng)肌→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 肋排→去排→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 1腰長(zhǎng)肌→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 1嫩腰肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 1上部腰肉→去骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 1肋部腰肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→ 打捆→入庫(kù) 1膝關(guān)節(jié)肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 1腿內(nèi)側(cè)肉→去骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 1腿外側(cè)肉→去前后腿骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 1小腿肉→去前后小腿骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 1肩脖肉→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 腰下嫩肉→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù) 圖 63 分割肉加工工藝圖 41 預(yù)冷后的半胴體，用鋼絲傳動(dòng)裝置，送至分鋸間的圓盤(pán)式分鋸機(jī)，將半胴體分為二段 4 個(gè)部分。分割間溫度以 20℃左右，相對(duì)濕度以 60%為宜。 分割剔骨 將分割后的二段部分，由 滾動(dòng)滑板輸送到分割間操作臺(tái)中央的自動(dòng)傳送帶上進(jìn)行剔骨和修整。分割間溫度 7~9℃，職工頭頂氣流為~，相對(duì)濕度 60℃左右。 （ 1）去脂肪：盡量修割盡脂肪，不得多留。 （ 2）去骨：為了產(chǎn)品外觀(guān)美觀(guān)，鋸骨和扯骨時(shí)要防止破肌肉和破壞肌膜，要沒(méi)有碎骨殘骨在肌肉內(nèi)。去骨時(shí)以不帶肉或少帶肉為原則。 （ 3）修割：修割掉肌肉上的傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、血污、淋巴、膿瘡等。做到六不帶（血污、糞便、碎骨、浮毛、雜質(zhì)、淋巴）。 （ 4）檢查與修整 檢驗(yàn) 要進(jìn)行感觀(guān)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。 項(xiàng)目分別設(shè)有自檢、質(zhì)檢和 專(zhuān)檢三個(gè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。 分割肉檢驗(yàn)的項(xiàng)目如表 62 所示 表 62 分割肉檢驗(yàn)項(xiàng)目 項(xiàng) 目 感 觀(guān) 檢 查 微生物檢查 色澤 色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪乳白色或粉白色 沙門(mén)氏菌≤ 4% 致病菌不得檢出 氣味 無(wú)異味，具有牛羊肉應(yīng)有的滋氣味 組織狀態(tài) 結(jié)構(gòu)狀態(tài)良好，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感 煮沸情況 煮沸后肉湯澄清透明，具有特殊的香味 快速冷卻 分割肉經(jīng)過(guò)分割剔骨處理后，即進(jìn)行第二次快速冷卻。 方法是肉分割后，用輸送裝置均勻的送到快速冷卻間，其溫度為 42 1℃，約經(jīng) 2 小時(shí)使肉溫降到 4~6℃。 然后轉(zhuǎn)入包裝間進(jìn)行包裝。 包裝 包裝間溫度控制在 10℃左右。包裝材料采用瓦楞紙箱，也可采用塑料薄膜，或者兩者結(jié)合。而且符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 凍結(jié)凍藏 本項(xiàng)目采用臥式平板凍結(jié)器，配合傳送帶，翻盤(pán)機(jī)、自動(dòng)捆扎機(jī)組成分割肉凍結(jié)流水線(xiàn)。保存溫度為 30℃。 分割肉加工工藝流程平面圖見(jiàn)圖 61。 第四節(jié) 分割肉的嫩化 牛肉的嫩度是高檔牛肉與優(yōu)質(zhì)牛肉的重要質(zhì)量指標(biāo)。影響肉類(lèi)嫩度的因素主要有以下幾方面：家畜的品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況、性別、肌肉部位、屠宰后的生物化學(xué)變化、加工方法等，其根本原因在于肌肉的組織結(jié)構(gòu)及 屠宰后生物化學(xué)變化。通常生產(chǎn)的牛肉因牛的年齡較大，或因飼養(yǎng)不當(dāng)，或胴體分割后未加保鮮，使肌肉收縮。如不加處理直接銷(xiāo)售，會(huì)感到質(zhì)地老，不美觀(guān)，不受消費(fèi)者歡迎。因此，對(duì)屠宰胴體或分割肉塊進(jìn)行嫩化處理成為牛肉加工生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。肉類(lèi)嫩化的主要方法見(jiàn)圖 54。 嫩化效果的度量有專(zhuān)用儀器，國(guó)產(chǎn)的有 CLM 型嫩度計(jì)，美國(guó)生產(chǎn)的有沃布氏肌肉嫩度計(jì)。檢測(cè)時(shí)，將一定部位的新鮮肉塊樣品置于儀器的刀口與肉樣的肌纖維呈垂直方向，測(cè)定出切斷該肌肉所需要的力即為嫩度，又稱(chēng)剪值。 43 目前，在高檔牛肉和優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn) 中，主要采用物理嫩化法。 一、吊掛排酸 即將屠宰后的胴體吊掛起來(lái)，利用其本身的重力作用，根據(jù)不同吊掛方式使相應(yīng)部位肉的肌節(jié)拉長(zhǎng)，使肉得到嫩化，同時(shí)在適宜溫度下起到排酸的作用，改善肉的品質(zhì)。傳統(tǒng)的吊掛方式為后腳吊掛，可使背最長(zhǎng)肌、半腱肌和半膜肌的肌節(jié)拉長(zhǎng)，腰大肌的肌節(jié)縮短。有試驗(yàn)表明，骨盆吊掛嫩化效果更好。但試驗(yàn)也表明并不是肌節(jié)越長(zhǎng)嫩度越大，當(dāng)各種肌組織的肌節(jié)超過(guò)一定限度后，嫩化作用反而減少。 牛肉吊掛處理要求較長(zhǎng)時(shí)間，從表 6~3 看出，吊掛的第 3 天嫩度尚未出現(xiàn)明顯差異，第 7 至 9 天，牛肉嫩度降低了 24%~27%，差異顯著（表 53）。本項(xiàng)目將采用高溫吊掛的方法，即室內(nèi)溫度保持在 10~20℃范圍內(nèi)，由于溫度高，室內(nèi)需用紫外線(xiàn)消毒滅菌，同時(shí)定期通風(fēng)，維持胴體的新鮮狀態(tài)，處理時(shí)間可縮短至 2~3 天， 這樣處理牛肉嫩化效果好。 拉伸嫩化法 電刺激嫩化法 機(jī)械嫩化法 超高壓嫩化法 嫩化方法 物理嫩化法 化學(xué)嫩化法 生物學(xué)嫩化法 多聚磷酸鹽嫩化法 鹽酸半胱氨酸嫩化法 鈣鹽嫩化法 植物油嫩化法 酶嫩化法 激素嫩化法 內(nèi)源蛋白質(zhì)酶法（成熟嫩化法） 外源蛋白酶法 圖 64 牛肉嫩化方法 44 表 63 不同處理時(shí)間對(duì)牛肉嫩度的影響 單位：牛頓 /cm2 牛肉部位 吊 掛 天 數(shù)（天） 1 3 7 9 西冷 臀肉 二、電刺激嫩化 這是目前國(guó)外應(yīng)用較多的一種方法。電刺激法是將電極與屠體 頭尾相接進(jìn)行電刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維處于松弛狀態(tài)而使口感細(xì)嫩，同時(shí)電流促進(jìn)肌質(zhì)網(wǎng)中鈣離子釋放，激活三磷酸腺苷（ ATP）酶和磷酸激酶活性因子，使非活性的磷酸激酶 b活化為有活性的磷酸激酶 a，加快了肌肉中糖原的降解及 ATP 的分解，產(chǎn)生各種有機(jī)酸，使胴體的 PH值很快下降到 6，此時(shí)進(jìn)行冷加工可以防止冷收縮導(dǎo)致的肉變硬，另外，鈣離子釋放的加快可以增加鈣離子在細(xì)胞中的濃度，從而激活蛋白質(zhì)的水解。另外電刺激的廣泛收縮作用往往致使肌肉縮短超過(guò) 40%，導(dǎo)致肌節(jié)破碎，肌纖維斷裂，從而顯著提高了肉的嫩度。 各國(guó)牛肉嫩化處理采用的電壓差異很大。美國(guó)一般采用 3000~6000 伏；日本采用 35~50 伏；瑞典采用 5~50 伏，刺激時(shí)間為 60~180 秒；新西蘭實(shí)驗(yàn)對(duì)大的牛胴體，在死后 45 分鐘內(nèi)使用交流電，頻率為 赫磁，脈沖時(shí)間 10 毫秒，電壓 550 伏，時(shí)間不超過(guò)2 分鐘條件下進(jìn)行電刺激得到良好效果。刺激后 2~3 小時(shí) PH值下降至 以下，顯著地防止了冷凍收縮現(xiàn)象的發(fā)生，并可以明顯改善肉的質(zhì)量和外觀(guān)色澤。我國(guó)研究人員結(jié)合中國(guó)實(shí)際情況，在防止過(guò)高電壓危險(xiǎn)的前提下，對(duì)電刺激嫩化進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，認(rèn)為在宰后 30 分鐘內(nèi)用 200伏電壓 ，間歇頻率為 30 次 /分，時(shí)間為 120 秒為理想的電刺激致嫩條件。冷卻速度也影響著電刺激對(duì)牛肉的嫩化效果，緩慢冷卻（ 30℃）對(duì)牛 45 肉的嫩度有不良影響，而中速冷卻（ 15℃）有助于提高電刺激牛肉的嫩度。目前，電刺激嫩化技術(shù)在我國(guó)工廠(chǎng)生產(chǎn)實(shí)踐中還未得到廣泛應(yīng)用。 三、機(jī)械嫩化法 此種方法是利用機(jī)械力的作用使肉嫩化，按機(jī)械力對(duì)肉的作用可分為三類(lèi)：絞碎嫩化法、滾揉嫩化法、重組嫩化法。