【導(dǎo)讀】蒁袁膇芁薃肇肅芀蚆袀罿艿袈螞莇艿薈羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羅芀莄蚆螇膆莃蝿羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿荿薅袂肅莈蚇肈羈蕆螀袀艿蕆葿蚃膅蒆螞衿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈薂螀螈肄薁蒀羄羀薀薂螆羋蕿螅芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃膃螁聿芁膂蒁袁膇芁薃肇肅芀蚆袀罿艿袈螞莇艿薈羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羅芀莄蚆螇膆莃蝿羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿荿薅袂肅莈蚇肈羈蕆螀袀艿蕆葿蚃膅蒆螞衿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈薂螀螈肄薁蒀羄羀薀薂螆羋蕿螅芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃膃螁聿芁膂蒁袁膇芁薃肇肅芀蚆袀罿艿袈螞莇艿薈羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羅芀莄蚆螇膆莃蝿羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖芃莀蒃聿腿荿薅袂肅莈蚇肈羈蕆螀袀艿蕆葿蚃膅蒆螞衿膁蒅螄螂肇蒄蒄羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈薂螀螈肄薁蒀羄羀薀薂螆羋蕿螅芄薈袇裊膀薇薇肀肆膄蠆袃膃螁聿芁膂蒁袁膇芁薃肇肅芀蚆袀罿艿袈螞莇艿薈羈芃羋蝕螁

　　

【正文】 2021)、《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》 (FSMS05： 2021)； 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 速凍食品標(biāo)準(zhǔn) A．感官指標(biāo) (1)無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。 26 (2)無黃葉、枯葉、老葉、老根。 (3)根莖類菜應(yīng)無皮、無黑心、黃心。 (4)無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩? (5)碎條、斷條等不良品率不超過合同規(guī)定。 27 28 工藝論證與說明： (1)原料驗(yàn)收： 采購的蔬菜必須滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、鮮嫩、規(guī)格 整齊、無病蟲害、無農(nóng)藥和微生物污染。可以通過引導(dǎo)農(nóng)民選擇、培育適應(yīng)速凍加工的蔬菜品種，確保速凍蔬菜質(zhì)量。豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、飽滿一般在開花 1 5～ 1 8 天采摘。豆粒色澤鮮綠、籽粒飽滿，大小均勻，無機(jī)械損傷及病蟲害。 (2)預(yù)冷： 新鮮蔬菜采收以后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。 此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外，還要釋放大量的田間熱。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱， 蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速 成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這個(gè)方法就叫預(yù)冷，本工廠主要通過將 29 加工前的蔬菜放臵在恒溫的高溫庫中，保持蔬菜的本身溫度穩(wěn)定，來達(dá)到預(yù)冷的目的。 目前在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。在國內(nèi)，以前由 于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預(yù)冷這一步驟，近年為達(dá)到國際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。蔬菜的預(yù)冷方法，一般有真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷和水預(yù)冷三種；本工廠采用常見的氟利昂制冷機(jī)組，使庫溫維持在 2℃ ～ 5℃ ，達(dá)到預(yù)冷的目的。 (3)人工整理： 原料經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在加工平臺上根據(jù)蔬菜品種的不同加工需要，用工具進(jìn)行處理。青豆去莢分級：用脫粒剝殼機(jī)去除豆莢殼。以能除去豆殼，又不打破豆粒表皮為度。 剝殼后的豆粒，用滾筒式分級機(jī)進(jìn)行分級按豆粒直徑大小，分為 7～ 8mm、 8～ 9mm、 9～1Omm、 11mm 以上四級。 (4)浸泡： 作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運(yùn)送，既達(dá)到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又可以使蔬菜向前輸送，直接進(jìn)入下一道工序。本工序 (包括以后工序 )用水主要用來清洗，少部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧消毒。 一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗滌后，在 2％ (w 30 ／ w)左右精鹽水中浸泡約 lOmin，達(dá)到驅(qū)蟲的目的。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會使組織變 得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品種，如黃瓜、青椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆性。 為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入 ％～ 1％ (w／ w)的碳酸鈣 (或氯化鈣、硫酸鈣溶液 )約 10min。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體內(nèi)的果膠酸與鈣鹽作用，生成果膠酸鈣。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。 (5)過毛發(fā)： 出口產(chǎn)品對毛發(fā)之類的東西出現(xiàn)在食品中十分注意，漂燙以前先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。 (6)清洗： 比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。用鼓風(fēng)機(jī)把空氣通 到洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣對水的攪拌下進(jìn)行清洗。采用此方法既可以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通過洗槽以后，沿傾斜傳送帶向前時(shí)，皮帶上方的噴頭噴水，可以起到噴淋清洗的效果。清洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。 (7)漂燙： 速凍蔬菜加工中有些蔬菜經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應(yīng)機(jī)理的不同分為：酶促褐變和非酶促褐變兩種。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件 下較容易發(fā) 31 生，因此在漂燙蒸汽中加入 ％ (w／ w)檸檬酸，可以控制非酶促褐變。酶促褐變的原因是蔬菜成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸等多酚類化合物長時(shí)間與空氣接觸，在蔬菜中的氧化酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或類黑精等褐色色素。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對其控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。 漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，保證質(zhì)量的常用方法。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。漂燙的方 法有熱水漂燙法，蒸汽漂燙法，微燙漂燙法和紅外漂燙法等，其中熱水漂燙法最為常用，但是熱水漂燙相比蒸汽漂燙，固形物含量和水溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，目前國際先進(jìn)生產(chǎn)工藝一般采用蒸汽漂燙。蒸汽漂燙的溫度和時(shí)間必須根據(jù)實(shí)際情況嚴(yán)格控制，漂燙時(shí)間不足時(shí)，酶仍有活性，成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時(shí)間過長時(shí)，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。所以，在漂燙過程中一定要掌握好溫度和時(shí)間，根據(jù)不同的菜類，制定不同的漂燙時(shí)間和溫度。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。 在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù) 檢測過氧化物酶的殘留活性測定來指導(dǎo)漂燙時(shí)間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。 經(jīng)過對幾種速凍蔬菜漂燙溫度和時(shí)間對速凍蔬菜品質(zhì)的影響，得出部分蔬菜的漂燙最佳溫度和時(shí)間。 32 (8)冷卻： 漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。第一段采取自來水冷卻，冷卻槽長 5000mm，冷卻到 60℃ ；第二段亦采取自來水冷卻，冷卻槽長 6000mm，冷卻到 30℃ ； 第三段采用冰水冷卻，冷卻到 2℃ ～ 10℃ ，冷卻槽長 9000mm。冷卻過程在三段流送槽中進(jìn)行，使原料在水流向前運(yùn)送中達(dá)到冷卻效果。 (9)瀝干： 將青豆表面的水分瀝掉，以保證流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分帶進(jìn)流化床影響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。 (10)過毛發(fā)： 冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。 (11)冷凍： 凍結(jié)過程分為快速冷卻、表面凍結(jié)、深部凍結(jié)三個(gè)階段。物料通過每一個(gè)區(qū)域，必須保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時(shí)間和凍品質(zhì)量。前道處理完畢的蔬菜應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，拖延的時(shí)間越長，其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。凍結(jié)時(shí)間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。青豆在溫度為 35℃ 左右的流化床內(nèi)，快速凍結(jié) lOmin，可以達(dá)到要求。 (12)小包裝： 包裝車間必須保持 0℃ ～ 10℃ 環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。內(nèi)包裝材料必須是無毒性、耐低溫、透氣性低、無異味的，一般選用 ～ 33 聚乙烯薄膜袋。 (13)金屬檢測 將金屬檢測器安裝在運(yùn)送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采用可以用于食品加工的塑料材料。在運(yùn)行中適時(shí)檢測，如報(bào)警，再次通過檢測，再報(bào)警的產(chǎn)品就全部打開，找出金屬異物， 查找混入原因，清除隱患。使用之前必須用 Fe直徑 、 SuS 直徑 的標(biāo)樣測試敏感度，確認(rèn)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。 (14)裝箱、封口 外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。每箱凈重 10kg(20 袋，每袋 500g)，上下兩層排列整齊。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標(biāo)準(zhǔn)編號等，如果出口商有特殊要求，按要求實(shí)施。 (15)金屬檢測： 裝箱封口以后的產(chǎn)品，在進(jìn)入冷庫以前需要再次進(jìn)行金屬檢測，紙箱從金屬